贵州特产之一都匀毛尖茶

都匀毛尖茶产于贵州南部的都匀市。它以优美的外形，独特的风格列为中国名茶珍品之一。都匀毛尖茶生产历史悠久，迄今已有５００多年。据史料记载，早在明代，都匀毛尖茶已是向朝廷进贡的佳品，深受明崇祯皇帝的喜爱，因其形状像鱼钩，曾赐名为＂鱼钩茶＂。 贵州地处高原，都匀毛尖茶产区更是峰峰迭落，崖崖高矗，雾锁云，云缠雾。土壤深厚、疏松而潮湿，加上降雨量。常年温度以及日照等自然条件适宜茶树生长，所以都匀毛尖茶独树一帜。

民国《都匀县志稿》上记载：“茶，四乡多产之，产小菁者尤佳（即今都匀市的团山、黄河一带），以有密林防护之。”而且说都匀毛尖茶在１９１５年在巴拿马万国食品博览会上茶获优奖。黔南《农业名特优资源》（黔南州农业区划办公室主编，１９８８年６月都匀毛尖上说：“都匀毛尖茶有悠久的历史，成名也较早，据史料记载，早在明代，毛尖茶中的‘鱼钩茶’、‘雀舌茶’便是皇室贡品，到乾隆年间，已开始行销海外”，“１９８２年６月，在中国名绿茶评比会上，毛尖茶名列中国第二，仅次于南京雨花茶”。

１９５６年，担任都匀县团山乡团委书记的谭修芬于团山乡乡长罗雍、谭修凯等人将茶送给毛主席品尝。不久，茶农社收到来自中共中央办公厅的回信，信件下部付有几句毛主席的亲笔签字：“茶叶很好，今后山坡上多种茶，茶叶可命名为毛尖。 《都匀市志》（贵州人民出版社，１９９９年４月）：“都匀毛尖茶：原产境内团山黄河，时称黄河毛尖茶。该茶在明代已为贡品敬奉朝廷，深受崇祯皇帝喜爱，因形似鱼钩，被赐名‘鱼钩茶’。１９１５年，曾获巴拿马茶叶赛会优质奖。……１９８２年被评为中国十大名茶之一。

《都匀县志稿》卷十一“祠庙寺观”中记载：“西岳庙，在长秀（今都匀团山一带），旧建，乾隆间毁，知府宋文型重建”。在重建西岳庙时，宋文型刻立有《重建西岳庙碑序》。宋文型在碑序中说：“庚子岁（即清乾隆４５年，１７８０年）余守匀疆，兼理厂务茶园一局，中在间有西岳王之庙，奉为本厂之神”，“爰是捐俸五十两，命薛允忠督造重修”，希望“镇彼西方，维兹厂局”以求“上裕国课，下佐工商”。

自然地理

都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带，这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩，冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为１６ Ｃ，年平均降水量在１４００多毫米。加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖的独特风格，属于贵州名优绿茶。

采制工艺

都匀毛尖茶清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过２。０厘米。通常炒制５００克高级毛尖茶约需５。３—５。６万个芽头。

手工制作方法

１、采摘

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求 的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放１－－２小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛

村落

尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。

２、杀青

锅温１２０－－１４０℃，投叶量５００—７００克， 以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖 得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低 锅温进入揉捻工序。

３、揉捻

揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持７０℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。

４、搓团提毫

锅温５０－－６０℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度， 改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温（５０℃ 以下），将茶叶薄摊锅中炒至足干。 炒干时作轻巧翻 炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

机械加工方法

１、筛分

将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

２、摊放

将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（５～１０）ｃｍ，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔１ｈ左右轻翻一次，室内温度在２５℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（２～６）ｈ为宜，摊放待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量１０％左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

３、杀青

机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在（１２０～１３０）℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约１。５～２ｍｉｎ。杀青叶含水量控制在６０％左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

４、揉捻

机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在（１０～１５）ｍｉｎ，中低档茶控制在（２０～２５）ｍｉｎ。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

５、解块

机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

６、理条

机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在（９０～１００）℃，投叶量不宜过多，以投叶量（０。５～０。７５）ｋｇ、时间为５ｍｉｎ左右为宜。

７、初烘

机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（１２０～１３０）℃，时间（１０～１５）ｍｉｎ，含水量在（１５～２０）％为宜。

８、摊凉

将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉４ｈ以上。

９、复烘

复烘仍在烘干机中进行，温度以（９０～１００）℃为宜，含水量在６％以下。