远古时代，农业尚未兴起先祖们过着女采摘男狞猎的生活。有时，采摘的野果食用不完，便贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的糖分与空气中的真菌、酵母菌相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊认识，日久天长，便积累了以野果酿酒的经验，并为日后酿造黄酒提供了宝贵的启发。
在殷墟河南安阳小屯村出土了商朝武丁时期(前约1200)的墓葬，在近200件青铜礼器中，各种酒器约占70%，可见当时饮酒之风相当盛行。
中国甲骨文中早就出现了“酒”字和与酒有关的酸、尊、西等字。从中可以佐证酒的存在之久。中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”(《大雅·即醉》)的诗句；《周易》《礼记》《左传》等典籍中，关于酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”(《礼记》）、“酒以成礼”(《左传》)等。这说明酒存在着多种用途，是生活习俗中必不可少的。
仪狄作酒
传说酿造粮食酒的方法是禹的妻子仪狄发明的。《战国策·魏策》载：“仪饮作酒，禹饮而甘之，遂疏仪秋，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”
用粮食造酒要比用其他原料复杂，因为酿造果酒利用葡萄糖，一般微生物就可以发酵。而直接利用粮食酿酒，首先要把淀粉转化成糖，这需要真菌介入，但一般真菌在分解淀粉的同时会产生有害人体的毒性物质，必须筛选、驯化真菌，这就是制曲。曲药的发明及应用，是中华民族对人类的伟大贡献，被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。
总之，自夏之后，经商周、秦汉，以至于唐宋，皆是以果实、粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出的果酒或米酒。随着酿酒工艺进一步改进，改而成为蒸煮、曲酵、馏。最大的突破就是对酒精提纯。数千年来，在历史的变迁中，中国不同地域和不同民族酿选出了许多具有地方特色，更能反映当地风土人情的酒，也向世界展示了一个博大渊深的名酒古国
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