作者 李云胜 (原创文章,已获作者授权,在网易独家发布)
长江淮河之间包括六安、合肥、巢湖、滁州等广大区域流传着一首民谣:“雪花飘,腊货香,家家户户腌肉忙。”
早晨去菜市场逛逛,许多主妇们的眼睛盯着肉摊上的猪后座、肋条看,一刀刀买回去,用大盐腌制几天,再用麻绳穿孔,在阳台上晾晒。最多半个月,餐桌上就会多一道佳肴。
那么,那么腌制腊肉的风俗是从什么时候开始的呢?据说已经有2000多年的历史了。
《易经·噬嗑篇》云:“于阳而炀于火,曰腊肉。”当时人们已经有了剩余的食物,那些暂时吃不了的食物,用盐腌起来可以延长保质期,而且腊肉味美,深受包括江淮地区地区在内的中原人的喜爱。
腊肉的“腊”最早是繁体字的臘。那时的臘月指的是狩猎之月。入冬以后庄稼都收完了,男劳力便去狩猎。猎物制成肉块,便是臘(音xi)肉,意思为晒干的肉。简化字推广以后,臘和腊成了同一个字。实际上腊的原意是指古代人在农历十二月合祭众神,因此那个月叫做腊月。
现在有一种说法,咸肉大多是在腊月腌制的,所以叫做腊肉,也算是一家之言。
人们吃腊肉的准确时间已经无法考证,有个故事说是一位村民偶尔发明的。他把剩余的猪肉撒上食盐,第二天又将腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来。时值冬至,连日大雪,无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮食,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的吃法便这样流传开来。
后来大家又对腊肉的加工制作进行了改进,他们以竹木为支架,再在旁边搭建凉棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风。白天拿出来在太阳底下晒,晚上在凉棚晾,直至腊肉风干。
经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的江淮风味腊肉。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,声名远扬。
其实中国吃腊肉的风俗流传很广,而且古书记载也很多,如元代陈元靓《岁时广记》、明代杨慎《丹铅总录》等都有腊肉的描述。元代《居家必用事类全集》中更是记载详细:“羊、鹅、鸭等,先用盐、酱、料物腌一二时,将锅洗净,烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉,盘合纸封。慢火熓熟。”
那就不仅是单用猪肉做原料了,和今天的腊鸡、腊鸭等一样丰富多彩了。
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