肉包子打狗，一去不回：天津狗不理包子还能东山再起吗？

在梁实秋《雅舍谈吃》中有一个关于天津狗不理包子的笑话流传甚广。食客咬开刚出笼的包子，热汤溅到同桌脸上，堂倌赶紧递过手巾把来。那人却说“不忙，他还有两个没吃完哩”。这个故事在小编的大学课堂上就听过。现在的市场上，人们还喜欢狗不理包子吗？

一、狗不理之名的由来传说

“狗不理”名称的由来有不同的传说。其中一条流传较广的说法是：天津早年运河码头一带形成饮食市场，清同治8年一家“德聚号”包子铺生意兴隆，乳名“狗子”的徒弟高贵友勤劳忙碌而木呐寡言，顾客都说“狗子不理人”，久之“狗不理”便取代店名而流行。据说，后来高贵友对包子实行了重大改进：包子皮方面，把“大发面”改成半发面；馅儿方面把“硬馅” 加进高汤改进为“水馅”。这样的口感更加适合大众食客。

二、为何狗不理包子在天津有名？

天津的狗不理包子有名，首先原因是依赖京杭大运河造成的食市场的空前繁荣。北京从建都时就高度依赖经大运河（北京到杭州）“漕运”而来的南方粮食，明清两代漕运规模不断加大。通往北京的河道较浅，巨量粮食及百货要在天津换小船转运，因此天津以三汊河口为中心，形成繁忙的转运码头。元代诗人张翥《代祀天妃庙次直沽作》中写道“晓日三岔口，连樯集万艘”。运河商业流通的繁华，导致各种底层劳工的出现，吃到便宜又容易饱的包子，自然是最好不过的事情，这也可以算是运河边上最著名的运河快餐。

三、五花八门的天津包子文化

天津的包子业兴盛，五花八门，其中以牛肉包、羊肉包、肉皮包、素馅包的名店居多。许多著名的散文化或美食家都有讴歌天津的包子，特别的，很多人都认为天津的包子来源于淮阳地区的汤包。这里有牵扯到“玉华台”品牌之争。二十世纪六七十年代，汤包一直是天津玉华台的保留菜品，然而现在的天津人对“汤包”一词十分陌生。

不过，后来由于北京的玉华台在北京，把淮扬汤包做的风生水起。天津的不乐意了，就打起来了官司。不过后来，天津店因为能拿出1946年商业管理部门的注册档案而获胜，据档案天津店的创办者来自淮安。天津也因为玉华台等品牌价值，淮安汤包也成为淮扬菜之乡的代表性食品。不过需要插一句的是，梁实秋《汤包》一文中提到的“玉华台”指的是北京那家淮扬菜馆，天津玉华台与其并无关系。所以，这就是剪不断理还乱。

很多网友留言告诉我，天津狗不理包子现在就是坑爹货，也就外地傻子才会去吃。又贵又难吃。小时候的味道，再也不在了。

究其原因，也许是这些百年老店多属于国企（饮食服务集团公司）的体制造成的。毕竟，狗不理老店经营的好不好，跟一把手，其实没啥关系。