顶级寿司食材：琥珀鱼的故事

【摘要】品尝新鲜的食材是一种非常享受的过程，获取食材的过程对于某些人来说是一种体验。琥珀鱼就是这样的一种食材，作为顶级的寿司食材，却也是众多钓鱼爱好者的目标。乘风破浪去钓这样一条硕大无比的琥珀鱼，也让食材的含义更加丰富。

琥珀鱼，一组在世界各地温带海域均有分布的鱼的统称。许多琥珀鱼是为众人所喜爱的垂钓鱼种。普通琥珀鱼（common amberjack）或称大琥珀鱼（greater amberjack），分布于欧洲西海岸外、美国东海岸外和墨西哥湾（Gulf of Mexico）。盛产于哈特拉斯海角（Cape Hatteras）南部，在佛罗里达州（Florida）海域常被当成垂钓鱼而被捕捉。

其背部为蓝色，腹部银色，鳍部灰黄色。普通琥珀鱼体长可达到5至6英尺（ 1.5至1.8米）， 重达100多磅（ 45公斤）。不过，其平均重量没有那么重，为10至15磅（4.5至6.8公斤）。太平洋琥珀鱼（Pacific amberjack）和黄条鲱（Pacific yellowtail）经常可以在美国西南海岸外捕到。

凶猛的美食King Fish

琥珀鱼的叫法也比较多，英文名字叫KingFish ，渔民称青色品种的琥珀鱼为青甘、黄鲣子，称红色品种的琥珀鱼为红甘、章红。红甘鱼也就是日本料理中经常用到的顶级寿司食材。

这种鱼体形巨大，（在中国南海油田，有记录的最大章红，是380斤重，3米多长；在新西兰，有记录的最大青甘，是超过600磅重 近4米长）鱼体色彩鲜艳，有一条黄线贯穿全身。巨大的鱼嘴好似什么都能一口吞。漂亮的鱼体既色彩鲜艳，又不非常耀眼，整个身体光溜溜浑圆饱满，抱在怀里就象抱一个可爱的大鱼娃娃一样，非常讨喜。

这种鱼在我国渤海黄海，能钓到非常漂亮的青甘；在我国东海南部和南海，能钓到粉红体色的红甘。是我国渔民非常喜爱的鱼获。它的鱼肉可以说是白肉海鱼中质量最上乘的。做刺身生鱼片，是上佳的材料，口感堪比旗鱼肉。由于它个头大堪称巨物，上钩后凶猛挣扎的力道也猛到极点，更兼它的肉味鲜美。

生吃最完美红甘鱼

红甘鱼富含生长发育所需的最主要营养物质―――蛋白质，此类蛋白质包含各种必需的氨基酸，是人类的优质蛋白食物，而且优于禽畜产品，更易消化吸收。除此以外，红甘鱼还含有丰富的亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸和EPA、DHA，不仅是优质食物、保健营养品，还能够抗血栓，降低血液黏度，使血压下降，可用于预防和治疗心肌梗死、冠心病、脉管炎、脑动脉硬化等多种疾病，同时还能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。

红甘鱼生食是保存其蛋白质和亚麻酸及各种氨基酸最好的方法，因为上述的各种氨基酸经过加热后各种主要的营养物质都受到严重的分解和损失，人体很难得以吸收。许多鱼生爱好者吃了红甘鱼生后肠胃有了很大的改善，体能增强了，免疫力大大提高，常吃红甘鱼生不仅可以健脾利湿、和中开胃、活血通络，还能补充营养，增强抗病力。

琥珀鱼寿司的制作sushi

红甘鱼（琥珀鱼）肉质鲜美清脆、爽口、咬劲好，是鱼生的上等原料，备受鱼生爱好者的青睐，是生食市场近年来的新宠。有些鱼生爱好者说，吃了红甘鱼生，其他鱼生都觉得没味了。

琥珀鱼肉质格外精瘦、紧密，鱼片的厚度能达到2.5厘米，或者更厚，可以代替生牛肉片。在美国，源于墨西哥湾的琥珀鱼又被成为海湾金枪鱼，常见的做法是烧烤或者煎炸。然而，在日本，最常见的做法还是制作寿司，特别是握寿司，即一款用生鱼片和饭团做成的寿司。日本的寿司厨师要经过大量的培训来学习制作握寿司。

制作鱼生时大厨们先将鲜活的章红鱼按照不同部位采用不同的切法：鱼瘦肉切成细长条，鱼肚肉切薄片，铺在冰上保鲜。食用时入口滑嫩，清甜，酸辣，酱香，爽脆等感觉一一涌来。红甘鱼最鲜明的吃法当然还是鱼生，肉很结实，完全没有腥味，微微有一丝清甜，一丝弹牙。再取一片鱼生蘸着芥末和酱油，一口下去，辛辣直冲上来，鲜美却留在舌尖，那种享受美食之后的快感充满了整个肺腑，满口溢香。据近年来研究考证，红甘鱼具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效。一盘刺身看似只有几片肉，但是它的诞生并不简单。现在就来告诉大家为什么一盘只有几片肉的刺身，价格是如此昂贵。

a、去除鱼的表皮。师傅驾轻就熟，像是削苹果一般的流畅，一整银亮亮的鱼皮就这样脱离了肉身，为了表现精湛的技艺，师傅时不时的把皮拎起来展现它的完整。

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b、清理内脏并擦拭鱼身（擦拭的过程可以顺便按摩鱼肉）。

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c、分割鱼肉。鱼肉的分割很是讲究，与其说是切，不如说是一门用刀的艺术，师傅告诉我们，分割大鱼不能出错，错了就无法呈现完美的刺身，所以每一步都要到位。

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分割每个部位都有讲究：鱼的脊椎骨要一整片剥离，鱼身最中间的筋脉不利于口感要一并去除，鱼身周边的杂肉要剔除。

d、去除鱼的真皮层

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e、切片。总而言之，一条大鱼最后能利用的部分真的很有限，可以说刺身基本上是鱼肉的精华所在。

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地 标 食 材

一条硕大的琥珀鱼最后做成顶级寿司的数量非常有限，不同于其他的鱼，琥珀鱼在捕获过程中充满了惊险与刺激，可想而知：入口更嫩更有嚼劲的琥珀鱼背负着一段“速度与刺激”的故事才来到了餐桌。

地标食材，为餐厅甄选国外内的优质食材，食材产地直供，保障食材的新鲜和安全。现有胡麻油，野生珊瑚藻，澳洲谷饲、和牛系列，新西兰草饲牛肉，新西兰羊肉羊排，还有俄罗斯的帝王蟹，冰岛海鲜，喜马拉雅玫瑰盐，更有国内的地理标志的食材，以及多种本土的特色食材供应。目前招募更多的地标性食材供应商的加入，也将带给上海及周边的餐厅高性价比口感优良的食材。