陪都的胃：重庆人关于吃的往事与秘密

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1998年初夏，重庆刚直辖不久，《重庆晨报》便率先发起了重庆菜该叫“渝菜”还是叫“川菜”争论，有参与者后来撰文称，这场争论最终不了了之。

重庆山水码头，历来入川门户，它便拥有了海纳百川般的性格，但这种包容性也如江上流水转瞬即逝，因此在饮食上，贸然以“渝菜”为名，算是文化积淀的自卑以及某种急功近利。

如果一定要为渝菜正名，以重庆地道本帮菜为源，从重庆开埠到民国陪都，也能摸索出渝菜的踪迹。

〓 明炉大千清波鱼

从适中楼说起，再到颐之时、小洞天，无论是家常菜、筵席菜还是小吃糕点，确实有相应特点可以述说。

加上文人墨客的渲染，文化也融入到民国饮食中，且不说张大千这样的顶级吃货，以名字（大千清波鱼）直接命名美食，就像朱自清、老舍、郭沫若、傅抱石、丰子恺等，也流传着《星临轩酒馆》、《沙坪小屋的鹅》、《陆稿荐的允丰正》之类谈饮食的美文，这些美食涵盖路边无名的野摊，也有现在备受珍惜的中华老字号，论种类可谓不胜枚举。

〓姑姑蒜泥白肉

重庆美食有文人的加持，确实够我们吹一辈子了。但是，酒肉穿肠过，菜系内容之大不同于菜名，我们更看中的是技法的传承，以及里面所包含的文化底蕴。

如“颐之时”的郑勇所说，如今重庆尚没有一家纯粹的重庆本帮菜酒楼，即使有“渝菜”，也是遗憾，稍显尴尬。

陪都的胃 /

〓开水白菜

抗日战争爆发，一纸《国民政府移驻重庆宣言》将无数人和南北口味、菜式汇聚在西南一隅的重庆山水码头。

陪都的胃囊括大江南北，人山人海，在那段不长不短的时间和不大不小空间里，日军炮火连番轰炸，纵有民族存亡大义让人神经紧绷，满腔义愤，但任何时候人性都不可磨灭，甚至恰恰是在乱世之际，人性善恶的两端会被展现得淋漓尽致。

“前方吃紧，后方紧吃”成为一个时代的控诉，也是那个场景的真实写照。在张恨水描绘的纸醉金迷的陪都岁月中，这块沉重的土地上产生了或奇幻、或浮华、或感动的关于饮食的人间故事，它造就川菜又一次发展融合，亦为后来者解读那段历史多提供了一个视角。

后方吃紧 /

〓 蒋介石与宋美龄

陪都的胃，可以从当时的国家元首蒋介石说起。蒋介石是一个有节制的人，餐食有些固定搭配，一碗鸡汤，一份盐笋，还有酱瓜，黄埔蛋，或者最爱的西湖醋鱼。

菜单里有养生需要，也有作为故乡胃离不开的味觉习惯，但宋美龄恰恰相反，她受西方文化影响讲究西餐，吃饭时，往往是蒋这边中式餐，而宋美龄则是蔬菜沙拉，中西分明。

〓熏卤鸭

战火纷纷，背井离乡，人们思念故土，家乡的味道便是最好的慰藉。达官显贵家庭大多就像蒋宋一般，中西合璧，有随行私厨，或请当地大厨专门做菜。普通人若对味觉有执着，便是到相应菜系的菜馆以解相思。

陪都时期，渝中半岛大小仅9平方公里左右，几年间，城区人口从70万增长到200多万，膨胀速度难以想象。人口也异常混杂，达官贵人、文人骚客、名媛小姐、中外记者、兵痞流氓等等，不一而足。

1941年2月，蒋介石与夫人宋美龄在重庆参加新生活运动七周年晚宴，与社会各界显达一同带头吃素。

但是至少在勤俭节约上，新生活运动只流了于形式，“前方吃紧，后方紧吃”依旧是常态，达官显贵们奢靡生活在口腹之欲中有了真实写照。

渝绍酒 /

1943年5月，蒋介石一行出游灌县——青城山，这次出行，在“雅安四川档案馆全宗号三五、卷宗号一七一一”里，留下了一张“总裁莅灌费用开支明细表”。筵席菜单上的酒水里写有渝绍酒10斤，单价40元。而这渝绍酒是重庆产的绍兴黄酒。

现在很少有重庆人知道山城有过渝绍酒，而那些知道的，定会知道“允丰正”黄酒的传奇故事，它奇幻、动人，代表着那个炮火时代人们的希望和微光。

故事或是虚构的传奇，但真实存在的重庆“允丰正”在商业上确实是一代枭雄。四川省社会科学院历史研究所副研究员肖俊生曾撰文中写到，重庆“允丰正”，发源于清乾嘉时期，是民国时期著名的黄酒品牌，盛极一时，也是当时重庆最大规模的酒类企业。

〓丰子恺

除学者的研究外，当时的饮者也成了“允丰正”黄酒美名的生动注脚。

丰子恺是典型“下江人”，自称“酒徒”，他逃难重庆后，在沙坪坝正街附近的庙湾自建住房（即庙湾特五号），命名“沙坪小屋”，但他不喜欢重庆的白酒，唯有黄酒“醺醺而不醉”的境界是其最爱。他还专门写了一篇《沙坪的美酒》怀念渝酒：“唉！我多么想回重庆去，再到沙坪小屋畅饮允丰正绍酒啊！”

轰炸东京/

〓锅巴肉片衍生出的“轰炸东京”

食中藏史。“轰炸东京”，现在年轻人当中很少人知道这也会是一道菜名，而且还是“陪都第一名菜”。

这道菜其实有锅巴肉片、锅巴虾仁、平地一声雷三个版本，三菜都是将热汤汁浇在锅巴上，而发出“哗哗啦啦”一阵爆响，体现出一种民族智慧和仇恨情绪，而这样的戏说发生在当时的重庆，与“不怕你龟儿子炸”的坚韧呼喊有异曲同工之妙。

关于菜名的源流，传得比较广的有三个：一是说蒋介石曾于重庆用该道菜时，日本轰炸机突袭，蒋勃怒，剑指该菜狂呼：轰炸东京！遂因此传开而得名。

二是说1944年6月16日美国B29轰炸机轰炸日本本土的钢铁中心八幡市，消息传来，抗战以来深受日本飞机轰炸之苦的重庆市民奔走相告，欢呼雀跃，重庆著名餐厅“凯歌归”老板李岳阳特邀几个朋友相聚庆贺，在酒席宴上李老板灵机一动将响堂肉片更名为：轰炸东京。

三说，川菜大师罗国荣创造，为报答黄敬临的师恩。

〓养生狮子头

除了“轰炸东京”外，一本民国手写老菜谱中记载23道“抗日爱国菜”，从菜名风格、菜肴特点，应为广东地区菜谱。

这23道“抗日爱国菜”被记录在菜谱最后几页，而且由于当时物资匮乏，它们都是素菜；亦可以说明，这些菜名多来自于当时贫苦的民间智慧。

焦土抗战、五族共和、努力捐输、生产粮食……这些菜名承载着国人抗日情绪，记录的是那一段惨痛的国史。

〓红油顺风耳

有些菜肴尘封于历史，但记忆不能抹去。从后方紧吃到渝绍酒，再到轰炸东京，陪都的胃包罗万象，有浮华、有传奇，也有热血，在这些饮食习惯和文化中，我们看到的是那个混乱时代真实的味道，最贴切的写照。

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