曾经一直被来百姓视为蔬菜的土豆如今已经成为第四大主食。不仅淀粉的含量高，而且饱腹感强。但是面对市场上颜色不同的土豆，比如黄心土豆、白心土豆，甚至是紫土豆，这些不同颜色的土豆，口感也不一样，到底什么样的土豆好？
土豆中最主要的成分就是淀粉，含量在20%左右，膳食纤维、类胡萝卜素较多，蛋白质的含量较量，仅为2%左右。而维生素C的含量随着土豆储存时间越长含量也会下降。黄心土豆、白心土豆和紫土豆最大的的区别就是土豆中类胡萝卜素和花青素的含量决定了一个土豆的外皮和肉质到底是“白嫩嫩”还是“黄灿灿”或者是”黑乎乎“
由于类胡萝卜素是天然色素，主要包括黄色、橙色和红色的色素，因此食物中类胡萝卜素的含量越高，土豆的皮和心越黄，有的土豆皮甚至呈现红色，说明其类胡萝卜素十分丰富。维生素A对于眼睛来说是重要的营养素，如果缺乏维生素A，眼睛可能会出现干涩、发痒甚至皮肤也会干燥脱皮等等。而类胡萝卜在进入身体以后可以转化为维生素A，对于身体健康是非常重要。从黄心土豆表皮颜色和内瓤的颜色就可以看出其中类胡萝卜素的含量比较高，而白心土豆中类胡萝卜素的含量要就会少很多。
黑心土豆，其富含花青素。花青素抗氧化作用较强，可以延缓皮肤衰老，具有抑癌抗癌之功效。花青素颜色为紫色，土豆中花青素的含量越多，土豆的颜色也就深。
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