舌尖上的淮安——朱桥烩甲鱼

淮安市东南水乡以鱼米著称，水乡湖面滩涂广阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。朱桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。

朱桥甲鱼的烩制方法：取甲鱼一只，以甲盖青色为佳，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、切成肉块，再下锅油炒，拌以姜葱、酱醋，然后取出，放入鸡汤，煮沸后放入淀粉勾欠，装碗时放入皮蛋、胡椒即好。此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。

朱桥烩甲鱼是一道汉族名菜，属苏菜系，此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。

说起烩甲鱼，以淮安朱桥最有名气。

相传，美猴王孙悟空在天宫偷食太上老君长生不老仙丹，失失慌慌地直顾将空葫芦里的仙丹向嘴里倒，在嘴丫里漏下一粒，飘飘悠悠地飞落到河网如织的朱桥沟湖塘河中，因此这里鱼类皆有了仙气，特别是这里的甲鱼更鲜美可口，补骨补肚，延年益寿。

朱桥名厨烩甲鱼选一斤一、二两重的为最佳，选好后先放到清水里去除脏物，过一个时辰，将甲鱼取出，把头拉出来砸死，再放人开水里烫，把一层表皮去干净，放到鸡汤或肉汤锅里煮，不宜太烂，能用手拆开就行了，肚中只留肝。拆好后改刀，切成象半边蚕豆大小的方块。

烩制甲鱼时，放二两猪油下锅烧热，生姜、葱花放进油里一炸，再放人切好的甲鱼一起编，火要适中，煸时放三滴醋，以改腥味，倒适量酱油，再放进鸡汤（或肉 汤）及青豆，最后用豆粉勾一下，放些味精，锅西周再放人五钱括油，盛到碗里，滴些许麻油，撒上胡椒粉，上桌，趁热吃最好。

烩甲鱼过程中，素油、盐、香菜、蒜切记不能用。还有一种清汤烩甲鱼，不用粉勾，这碗甲鱼分量比粉勾的要多，要用一只半甲鱼才够一碗，味道亦佳。

朱桥烩甲鱼在解放前就很出名，国民党的军政要员顾祝同、韩德勤等人都专门来朱桥吃过朱桥烩甲鱼。解放初期，人们对甲鱼的价值认识不够。现在人们发现甲鱼有许多滋补功能，因而身价百倍。淮安人喜欢用甲鱼厚待亲朋，上档次的宴会席上都少不了甲鱼。

特点：香气四溢，味鲜爽口，肉质鲜嫩。

功效：经常食用能调理身体、安定神经、去除体内湿气，预防四肢浮肿之功效，故又名“老龟献寿”。

用料：野生甲鱼1000克，海参150克，鱿鱼100克，冬笋50克。

调料：盐5克，味精5克，葱、姜各5克，胡椒粉5克，黑椒粉15克，生抽10克，色拉油20克，甲鱼高汤（制法与普通高汤同。原料换作甲鱼）250克。

做法：

（1）将甲鱼宰杀治净并在开水中烫透去皮待用。

（2）再取一高汤锅将甲鱼入汤煮至八成熟，拆骨待用。

（3）将海参、鱿鱼、冬笋切5厘米见方的薄片大火沸水氽1分钟备用。锅下20克色拉油烧五成热，下入葱、姜煸香，下甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋和制法2中的原汤大火烧沸后下盐、味精、胡椒粉、黑椒粉、生抽烧开后，转小火焖烧10分钟倒入龟形盖碗中即可上桌。

朱桥水鱼羹，江苏名菜，又称朱桥甲鱼羹，堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表，与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有八十多年的历史。

此菜的鲜美，关键在于原料——朱桥甲鱼。正宗的朱桥水鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼。马塘是朱桥镇的一个村，说起此地甲鱼的来历，还有一段故事。

相传清朝初期，淮安府有一位心地善良，喜爱旅游的“高富帅”马良。一次马良游玩至镇江，江南名士贾邀其江畔酒楼相聚，美酒佳肴款待，席间，几杯美酒下肚，朋友们感慨万千，不知谁冒出一句，如此锦绣镇江，可惜有名山无宝刹呀。马良听罢财大气粗地发出豪言：“我马良独修金山寺，不用江南一锹土！”

虽说在当时的条件下，在江中建造寺院是一件十分艰难的工程，但是马良讲究诚信，兑现承诺。回到家乡后便开始行动，雇人从家乡取土，用船运至镇江，就这样像愚公移山一样，一船一船的搬运着，终于在江中垒成了小岛，接下来，又用了若干年，建起了一座气势恢宏的庙宇——金山寺。后来，马良家乡取土后形成的塘被人们称之为马塘。

甲鱼的习性是喜静怕惊，喜阳怕风，喜洁怕脏。马塘地处幽静之处，这里风平浪静，一年四季阳光充足，正是甲鱼的最爱之地。经过多年的沉积，甲鱼在这里不断繁殖，个个长得洁净肥美。

俗话说靠山吃山，靠水吃水，朱桥的乡亲们口福不浅，自打甲鱼在这里安家后，他们便在烹饪上不断发掘，或红烧，或烩制，或煲汤，做得都无比鲜美，其中一道最为闻名的便是朱桥水鱼羹。

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