他说｜海南鸡饭闲话

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除了蛋炒饭和扬州炒饭以外，南洋的华人饮食里也有一道声名远扬的饭食，那就是今天被新加坡人奉为“国吃”（国菜）的海南鸡饭。

作为不只是对“吃”本身感兴趣的人来说，这样名字与产地傻傻“错位”的奇怪饮食现象（新加坡？海南鸡饭？）总能引起我的注意和兴趣。用直觉判断，它要不是个像哥伦布首先发现美洲大陆、美洲原住民叫印第安人那样以讹传讹，进而约定俗成，再也改不过口来的错误；要么就牵涉到一段与蔗糖(a)和茶叶(b)类似的独特饮食传播历史。事实证明，海南鸡饭的情况属于后者。

相信很多人都看过由成龙英皇投资、张艾嘉主演的电影《海南鸡饭》(2004)。最近才注意到，电影的英文译名原来叫做“RiceRhapsody”——米饭狂想曲。这立刻就能让人想到格什温(George Gershwin)的那首糅合了古典编曲和爵士即兴的《蓝色狂想曲》(Rhapsody in Blue)。可为什么这样翻译呢？乍一看我也摸不着头脑。我猜除了跟其中涉及到的华语电影很少敢大大方方触碰的同性题材有一点关系以外，最主要在于它的确呈现出了那种“浓得化不开”的亚洲人对于米饭的感情。

这样的感情直接体现在了对饭食（包括海南鸡饭）的讲究上。什么是海南鸡饭？从处理主食材鸡肉的方式中来看，它与两广的白切鸡（或称白斩鸡）和酱油鸡、江浙的醉鸡、四川的口水鸡、云南的花椒鸡(c)做法类似，都是先将鸡肉煮熟，然后斩件，配上调好的酱汁食用。其实，说“煮”并不准确，而应该是“烫”或者“浸”。这便是做此类料理的窍门之一：整只鸡下锅后，加入葱段、姜片、料酒和盐去腥提味，待水一沸腾马上就关火，完了盖上锅盖焖15分钟，让它自然浸到七、八分熟。如此出来的鸡再经过冰水降温，使肉质迅速收紧，才能够达到滑嫩、弹牙的效果。当然，鸡肉的大小和品种也必须讲究，像英国、美国超市里那样面色惨白的大肥鸡是绝对不行的！做海南鸡饭的最佳原料是文昌鸡，如果没有的话，至少也应该选用两斤之内的三黄鸡或者子鸡。这样一方面保证鸡肉有足够的油脂，吃起来不至于发柴；另一方面也容易控制焖煮的时间，保证鸡肉一断生就马上出锅。

文昌鸡正是出自海南，可它又是怎么变成新加坡饮食的一部分的呢？关于这一点，不同的作家、研究者基本已经得出了一致的结论，即海南鸡饭是由海南岛的移民在上世纪30年代左右带到新加坡的。沈宏非说：“海南人在新加坡上岸时，早已抢滩登陆的广东人、福建人、客家人、潮州人已将木工、酒楼、技工、中药店、杂货铺等各行各业瓜分完毕，海南移民于是只得从事中国人的老本行——“厨师的干活”（《上流社会知识竞赛》，2009）。对于这段历史，大马的知名饮食作家林金城则提供了更多的一点细节。他在自己的博文《鸡场街海南咖喱饭》(2008.12.17)(d)里说：“由于其他方言族群所形成的行业分工已经牢不可破，以致（至）他们（海南人）所能选择的职业有限，所以不少早期南来者只好在洋人以及富裕西化的土生华人（娘惹、峇峇）(e)家庭当帮佣，或在英军军营里做伙头将军，与厨房餐饮为伍”。

鸡肉出锅还不算完，下面就到了重要的斩鸡步骤，这一步要是做不好，破坏了鸡肉的造型跟口感，弄得满案狼藉，则也是前功尽弃。斩鸡时，得摸准鸡的脊骨，快刀从一侧划下，把鸡身分成雄瓣（带着脊椎的那半）和雌瓣（手法够娴熟的厨师用上锋利的刀还可以纵向把脊骨完全去除），然后从尾到头斩件、码放装盘，而在此过程中皮是不能破损或者脱落的。不过这的确不是个容易的活儿，我是在看过好多遍斩鸡的视频，再加上从厨师学校“偷学”来的一点经验之后，才算找到了些窍门。

如果要论海南鸡饭的鸡与普通白斩鸡有什么不同，那是在于它在下锅之前还用盐、花椒、八角、姜汁等腌制过，使鸡肉更入味。另外，鸡汤和多余的鸡油被用来与炒香过的米同煮，做成鸡油饭。这是此菜的一大特色。有人可能会说鸡油饭也太不健康了，我倒是始终愿意相信蔡澜先生的那句话，大致是说，如果你每天都在想什么健康，什么不健康，什么能吃，什么不能吃，那么你在身体出问题之前，心理就早出问题了（话说他几乎是逢菜必加猪油的，一点鸡油怕什么！）其实，鸡饭的好彩头正在于那一点鸡油，不然饭一定太干，要拉滑润顺口的鸡肉的后腿。好彩头同样来自作为标准配菜的黄瓜，以及老抽、蒜蓉和辣椒酱三种搭配的蘸料。千万不要小瞧这几片黄瓜，我最喜欢的就是它们。如果鸡饭里少了用来中和颜色跟口感的黄瓜，我想大概就像吃薯条时不配番茄酱和可乐一样无聊、干寡地让人窒息吧。

说回鸡饭的历史。蔡澜曾经发文感叹“海南并没有海南鸡饭”。此话对也不对。一方面，鸡饭的传说并非空穴来风，它的确源自海南岛，与新加坡早期的海南移民相关；但另一方面，海南鸡饭如今成熟的做法与它国际级的名声又确实是在新加坡闯出来的。据说在海南岛也是吃得到鸡饭的，可只怕吃惯“新加坡版”的饕客们已经无法再欣赏这“原版”了。

至于究竟是谁“发明”了海南鸡饭，大部分的研究认为可以追溯回开在海南文昌文南路33号的那家“毓葵鸡饭店”。而在新加坡，“海南鸡饭创始人”这个头衔至少与三个人的名字有关：王义元、莫履瑞、梁居清(f)。对此，我没有做过、甚至不想做更多的考证。有时候，还是不要让那些可恶的“学术黑话”——“正宗”(authenticity)、“叙事”(storytelling)、“呈现”(representation)和“话语”(discourse)带坏了自己的食欲。你说呢？

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(a) 现代欧洲各大语言中的“糖”字：sugar（英文）、sucre（法文）、zucker（德文）、caxap（俄文）、azúcar（西班牙文）、zucchero（意大利文）等，都来自同一个词源，即梵文中的?arkarā。详见《季羡林全集（第18卷）：学术论著十·糖史(1)》，2010，p.13-14。

(b) 现代欧洲各语言中的“茶”字，均由两个音演变而来，即普通话中的'cha'(如葡萄牙语chá，俄语和印地语chai)，或者闽南语中的'te'(如英语tea，西班牙语和意大利语té)。

(c) 云南人所谓的“花椒鸡”有煮的和炒的两种不同做法，因地而异，此处指的是前者。

(d) 林金城的博客“知食份子”：http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php

(e) 娘惹指女性，峇峇指男性，所以才有“娘惹菜”的叫法。

(f) 详见林金城的博文《寻找海南鸡饭的起源》(2007.07.31)与《海南日报》的报道《海南鸡饭传奇》：http://www.hq.xinhuanet.com/travel/2009-11/27/content_18346755_1.htm