日本对于食用生鱼片相当讲究，但生食标准向来最严苛。日本的超低温冷冻技术世界领先，能够让金枪鱼的肉质，在长达两年的时间内保持不变。不同的冷冻技术，为食客造就不一样口感和体验！
金枪鱼是鱼类中的“游泳能手”，它们一生都在不知疲倦的游泳，即使到休息，也只是减缓速度，但不会停止。金枪鱼停止游泳就会窒息，因为金枪鱼游泳时总是张着嘴巴，使水流经过鳃部得以呼吸。金枪鱼游泳速度快，旅行范围远达数千公里，能做跨洋环游，是唯一能够长距离快速游泳的大型鱼类。如此高强度的“锻炼”之下，金枪鱼的肉质柔嫩紧致，健康鲜美，又无任何污染，是现代人不可多得的深海天然美食。一条金枪鱼，从被钓捕，到最终呈现在各位食客面前，这段“保鲜旅程”各不相同。不同的经历，成就了不同的餐桌味道。
如何把鱼类的新鲜、美味、色泽保存下来，一直到消费者的口中，是生鱼片文化的最高境界。金枪鱼被钓捕后的鲜度随着时间一分一秒的消逝，超低温冷冻金枪鱼的技术也因此产生。
目前世界上主流的金枪鱼保鲜手段，品质由高到低，有超低温冷冻，冷海水（普通）冷冻，冰鲜，以及2006年就在中国被禁止但市场仍存在的一氧化碳（CO）熏制金枪鱼。
当金枪鱼经过放血、去鳍及去鳃等动作后，接下来就将金枪鱼置入超低温的急速冻结室，数十甚至数百公斤重的金枪鱼在十几个小时内，鱼体的中心温度逐渐下降至 -60℃ 而达到完全冻结，鱼体的水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了鱼肉的质量。同时也确保鱼肉的色泽，以避免金枪鱼的褐变及酸化。
超低温冷冻和其他冷冻方式的对比：
（文字有点多，考研耐心的时刻到了，，实在懒得看，您就知道超低温哪哪哪都最好就可以了！）
对比项目 | 一氧化碳金枪鱼 | 冰鲜金枪鱼 | 冷海水（普通）金枪鱼 | 超低温金枪鱼 |
概 念 | 用一氧化碳气体熏制。 2006年已被禁止。 | 初加工后，将捕捞的金枪鱼始终保存在-5℃的冷水里 | 初加工后，将捕捞的金枪鱼始终保存在-20℃至-30℃左右的可循环的海水混合冰 | 将捕捞的金枪鱼短暂处理，在回运、入库、配送及终端储藏各个环节，均处于-55℃深度冻藏状态。 |
储藏方式 | 普通冷冻 | -5℃冷水保存 | -20到-30℃冰水保存 | -55℃以下超低温冷冻 |
储藏时间 | 3-4天 | 1-2周 | 1-2周 | 1-2年 |
解冻后色泽 | 呈鲜红色，颜色均匀无光泽，粗糙，无浓淡之分，个体间的颜色都无差别 | 呈红色，光泽度不高，肉质大都粗糙，浓淡之分不明显 | 颜色呈红色，光泽度不高，肉质有些粗糙，浓淡分层隐约可见 | 一般呈红色或暗红色（有些有白色条纹），色调的浓淡虽然千差万别，但光泽自然，有油感 |
解冻后气味 | 无金枪鱼特有的香味 | 有淡淡的金枪鱼特有香味 | 有金枪鱼特有香味，醇郁程度不及超低温 | 具有金枪鱼特有的香味（这种美味体验，一定要用自己的味蕾去体验记忆啊！） |
食用口感 | 肉质绵软、无弹性、淡而无味 | 肉质绵软，弹性小，味道鲜度均有流失 | 肉质比较松嫩，鲜度有所流失，口感微弹 | 肉质细腻收缩，鲜嫩爽滑、有弹性、有油，入口即化 |
营养价值 | 看似新鲜，可能已变质，且CO对人体也有一定伤害 | 低温下金枪鱼营养成分流失较多，肉质有一定程度的酸化，且褐变较多 | 低温下金枪鱼营养成分有所流失，肉质有轻微的酸化与褐变 | 保留金枪鱼原始的高蛋白、高不饱和脂肪酸及微量元素等营养成分 |
食客们一定看累了，这就给您上图，就是这么直观！
超低温的高质量态：
普通冰鲜或冷海水的金枪鱼：
突然想到了一个好主意：
到日料店，“老板，来份金枪鱼” “好的” “是超低温的嘛？” “额--，是的”
等鱼上桌~~~
“老板，你来一下，这绝对不是超低温金枪鱼，你看着表面无油，肉质发柴（省略各位看官在本文新增技能1千字）......打个折吧”。
老板：“呜呜呜，好吧，8折，呜呜呜......”
一氧化碳金枪鱼：（让人深恶痛绝）
用一氧化碳熏制金枪鱼是一种保色技术，20世纪80年代在日本一些低档次的饭店中流行。市场上流通的一氧化碳金枪鱼是指金枪鱼经过一氧化碳熏制后，再真空包装，储藏在-25℃左右，解冻后用来生食的金枪鱼。肌红蛋白一但和一氧化碳结合后，色泽就会变得红艳又安定，所以鱼肉加入一氧化碳后就变得红嫩美观。所以有的业者把一氧化碳发色当成是「化妆术」，把鱼肉上色，变得更漂亮；有些则用在鲜度不足的鱼货上，当成是「起死回生术」，利用一氧化碳发色使之变得「看起来新鲜」。食用后易引起食物中毒， 故日本在上个世纪90年代已经全面禁止在市场上销售此种金枪鱼。2006年我国也禁止了，但不代表市面上不存在！
鲜红色，颜色均匀无光泽，粗糙，无浓淡之分，肉质绵软无弹性。营养成分都流失了。
还是那句话，正规渠道购买，切莫贪图便宜，拿健康做代价！
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