有一个大红袍新贵，他出了一本“白皮书”，你怎么看？

　　何为大红袍新贵？

　　在大多数人的认识中，大红袍指的就是武夷山景区九龙窠内的那六棵母树大红袍。

　　而现在，随着武夷岩茶大红袍的声名远扬，现实中人们所称呼的“大红袍”已经变成了武夷岩茶的代名词，甚至成为了拼配大红袍、肉桂、水仙、各名丛小品种的统称。

　　所谓新贵，就是自1981年以来历经30多年的推广，在近几年火热起来的曾经的历史名丛——肉桂，如今它已经成为了武夷岩茶（大红袍）的大当家。

　　有一本“白皮书”全文网络公开，值得你细细看……

　　为了提升自身企业的生产规范与标准，保证肉桂的稳定品质，同时也为了让更多人能真实了解武夷岩茶，孝文家茶虚心请教了行业内多个专家的指导意见，历经一年多，最终完成了这份企业的“白皮书”——《武夷岩茶肉桂企业标准》。

　　孝文家茶《武夷岩茶肉桂企业标准》，首次亮相于2016年10月20日的厦门茶博会的新闻发布会上。作为企业内部资料，有人建议我们不宜把它公开。但是，作为武夷岩茶的普及知识，我们却希望更多人能够看到！

　　岩茶是一门学问，个中妙趣又深不可测。如果你对岩茶知之甚少，那这个“白皮书”，你可以试着看一看。希望它能成为大家茶余饭后翻阅的“岩茶小百科”。喝茶的同时细细研究，乐哉！

　　欢迎茶友们收藏转发！若其中有不同的意见，恳请留言，共同探讨进步哦！

　　18、19世纪，武夷茶对世界产生了重大深远的影响，随着之后国家的衰弱与动荡，而后中国茶产业的发展落后了世界近百年。

　　碧水丹山之上的武夷茶，自唐、宋、元、明、清以来，历朝历代盛誉不断。而今，躬逢盛世，武夷茶又得以兴盛复兴，一句“千载儒释道，万古山水茶”是对武夷茶最生动、最真切的文化表达。

　　中国茶特有的优势基因“资源、技术、文化”从来不曾失去，而影响中国茶产业现代发展之路的，则是远落后于世界的在先进生产力、企业化、品牌化、标准化上的文明进程。

　　近20年来，武夷岩茶从“大红袍名丛为王”逐渐过渡到“肉桂品种当家”的时代转变，事实上就是茶叶种植技术从“有性繁殖”到“无性繁殖”的生产力技术革命带来的成果。

　　肉桂作为武夷岩茶的历史名丛，到现在成为武夷岩茶中最主流的当家品种，它将带领武夷岩茶未来数十年乃至更长时期的发展。市场需要它在生产技术、品质评价、消费导向上能尽快形成一个成熟的、公开的标准体系，以此帮助武夷岩茶行业发展得更加有序，让市场的消费者更加明白与理性的消费。

　　孝文家茶品牌拥有大量的正岩山场以及作为制茶世家数百年不断的技艺与文化传承，理应有所担当，为整个茶行业做出应有贡献。因此，“引领武夷岩茶的复兴与发展”必然成为了孝文家茶品牌的企业使命，而正是在这个使命的驱动下，才有了《孝文家茶武夷岩茶肉桂企业标准》的行业首发。

　　武夷岩茶拥有所有茶类中最复杂的制作工艺，武夷山拥有所有茶产区中最复杂的山场体系，这两者的结合赋予了武夷岩茶复杂的知识体系，而要梳理这丰富的内容，需要对山场、工艺、历史深入的了解。

　　尽管（GBT 18745-2006 地理标志产品武夷岩茶），（GBT30357.5-2015 乌龙茶第5部分：肉桂），（DB35/T1545-2015 武夷岩茶冲泡与品鉴方法）等标准已对武夷岩茶进行了内容的定义，但是这些标准更多的是指导意义，普通茶友还是难以系统的进行认知。

　　孝文家茶通过深入调研，力求以肉桂为代表，建立一套武夷岩茶的标准体系，让茶友系统的认识武夷岩茶。同时，这个企业标准的发布，也正是孝文家茶品牌真实呈现武夷岩茶现状的一个表达，是孝文家茶品牌自身企业发展的里程碑与一份荣耀。

　　在整个标准体系形成与发布过程中，我们得到了陈金水、陈荣冰、陈郁榕、郭雅玲、江用文等茶行业著名专家的悉心指导，没有他们的大力支持与合作，我们的成长之路就要慢上许多，我们在此表示衷心感谢。

　　在这个过程中，我们还邀请了茶语网以第三方身份参与访谈、整理，使得这个企业标准对于消费者来说更具大众传播性与易读性。

　　在孝文家茶品牌成长路上，我们需要更多的行业领导、专家，以及广大的茶文化热爱者、茶友们，给到我们中肯的意见与鼓励。

　　欢迎朋友们，做客武夷山，手捧一杯清茶，一起听山风阵阵……

孝文家茶董事CEO

王开心

2016年10月

　　山场是武夷岩茶的重要属性，关于山场的划分，主要有老一辈茶人坚持的传统划分法和一般通行的国标划分，这两种方法在历史和地域范围都存在一定不同之处，这让很多岩茶爱好者心生混乱。

　　孝文家茶根据对武夷山的深入了解和经验，结合传统划分法和现实国标，提出了一套行之有效的山场划分体系。孝文家茶拥有分布较广的山场，这些山场是孝文家茶产品形成的基础。

　　在“山场体系与茶园管理”的章节中，孝文家茶将山场划分为“三坑两涧、正岩、半岩、丹岩”，并做了详细描述；介绍了孝文家茶山场中三坑两涧、正岩等山场的具体分布；阐述了三坑两涧、正岩山场与丹岩山场自然条件差异，包括光照、生态、土壤、水分、小气候、品种等。

　　孝文家茶拥有一套完善的茶园管理系统，针对不同的茶园，不同的时节，进行不同的茶园管理。从除草、客土、深耕和育苗等多方面都进行了解说。

　　孝文家茶在武夷岩茶和肉桂制作上拥有完善的制作体系。根据肉桂的制作流程，孝文家茶制订了初制环节、精制环节、存储运输环节的标准体系。在“工艺标准”章节中，涉及以下几个部分。

　　肉桂加工初制工艺包括：

　　采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶审评等环节。

　　肉桂的精制工艺包括：

　　审评定级、归堆、分筛、拣剔、匀堆、焙火、静置、复焙、匀熟堆、装箱等工序。

　　其中焙火在制茶的整套工艺流程中起到重要作用：

　　1.焙火能增加和固定香气、滋味，改善品质

　　2.焙火能蒸发水分，延长保质期

　　3.增加匀堆原料的融合度

　　岩茶的火功分为（按焙火时间）：

　　轻火、中火和足火三个层次， 也可称为轻焙火、中焙火、重焙火。孝文家茶肉桂多采用中足火工艺。

　　肉桂焙火的工序：

　　打焙 -- 初焙 -- 静置 -- 复焙（炖火）

　　除了制茶部分，还需要全程的品质控制与检测，也应注意包装与存放的问题。

　　孝文家茶六款肉桂在风格上既保持统一，又具有明显的个性。在成熟工艺的基础上，不同的产品在香气、滋味、韵味的丰富程度和饱满度上保持一定的层级差异。

　　本章节内容包括：

　　孝文家茶肉桂香气类型、香气风格、滋味风格、干茶、叶底、汤色的介绍。

　　孝文家茶根据产品不同风格特点，品质等级，推出了牛首、牛肉、金奖、国风、雅颂、口粮茶等肉桂系列产品。这六款产品拥有不同的风格、不同口感。

　　其中，针对牛首与牛肉两款产品进行全面的介绍。从工艺特色、原材来源、香气风格（包括香气丰富程度、香气的协调度和持久度、香气的层次）、口感滋味风格（汤感、协调性、浓强度、平衡感、韵味、持久度、变化）等细致介绍。

　　肉桂编年表

　　清代

　　蒋衡（1672 ～1742）《茶歌》中载有“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第新。”的诗句，是最早关于肉桂的记载，说明了清代肉桂即从奇种中脱颖而出，成为名丛。

　　民国

　　林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》（1943)写道：“武夷本山所栽培之茶树品种，就目前调查所得，由生态及品质上完全不同者，计有十种，即如上述之菜茶、水仙、乌龙、桃仁、奇兰、铁观音、梅占、雪梨、黄龙、肉桂等是也”。可见当时肉桂已属于十大品种范畴。

　　1960-1979 年

　　二十世纪六十年代肉桂品质得到进一步认识，开始少量繁育种植。七十年代，开始在一些山场进行种植，进行产量、品质的科学研究工作。

　　1981 年

　　崇安县茶科所开展名茶评比, 肉桂茶曾获得首名。

　　1982 年

　　在福建省科委组织下，肉桂开始在武夷山大规模种植，孝文家茶很多山场的肉桂茶树都是在那个时代种植的，可以说走在了肉桂推广种植的前列。

　　1984-1989 年

　　肉桂茶曾五次获得商业部全国十大名茶称号以及获农业部优质产品奖。

　　1991-1996 年

　　肉桂茶获星火计划博览会奖，以及连续获一、二届农业博览会金奖、连续五年获得福建名茶称号。

　　孝文家茶编年表

　　陈孝文家族祖上祖籍地福建泉州安溪蓬莱镇，约350 年前，五兄弟之一（排行老三）迁徙到江西上饶，自此与武夷岩茶结下世代不解之缘。至清末时期，陈姓已是武夷岩茶制茶人群体中的第一大姓。

　　1890 年，陈孝文的曾祖陈礼貌出生于江西上饶礁石村，是著名的做青师傅。黄贤庚的《武夷茶说》一书中，也着意有过关于民国年间做青师陈礼貌的记载：“老板一次性给银元50 块，作为其终身定金，身价不凡。”青师傅是武夷岩茶制作的最核心人物，工钱也是最高的。

　　1904 年，陈孝文的太公辈陈书省出生于江西上饶礁石村。十五六岁时，陈书省来到武夷山，先入茶行当学徒，后来师傅便培养他“拿杯”（审评茶叶的俗称）。先供职于“瑞苑茶庄”，后掌门于“侨农茶行”，渐渐成为首屈一指的审评师，从民国到解放后，备受尊重，被称为“省公”。1953 年，粮食统购统销政策出台，次年9 月茶叶纳入统购统销范围之后，武夷岩茶大多由厦门茶叶进出口公司收购，而在武夷山负责武夷岩茶审评定级的审评师正是陈书省。很多武夷山茶人向其学习，比如武夷岩茶德高望重的专家姚月明。

　　1925 年，陈孝文的爷爷陈谨造出生，他从小浸润在岩茶世家，一生事茶。历经抗日战争和解放战争以及解放后统购统销时代，虽亲身经历了武夷岩茶的困难时期，但是做茶技术却精益求精，在20 世纪中叶，武夷山数得出来的知名做青师傅中，陈谨造必占一席。如今，轮椅上的老人，虽然腿脚不便，但对茶，那份热爱，令人动容。

　　1956 年，陈孝文父亲陈墩水出生。陈墩水13 岁就开始做茶，高中毕业后（天心村第一个高中生），在父亲陈谨造的教授下，制茶技术日渐成熟，就慢慢成为了青师傅。他历任了村办集体茶厂首任厂长、村委书记，创办了天心村首个民营茶厂，村里人亲切的尊称其“水叔”。

　　1958 年，国家成立人民公社，陈氏族人与全村农民所拥有的茶山场一起归集体所有，武夷岩茶生产实施生产队模式，由生产队核算，进行生产、分配。

　　1981 年，农村家庭联产承包责任制实行。武夷岩茶种植开始“大包干”，鼓励茶农开荒山，种良种，孝文家茶的部分茶山是在这个时候获得重新分配和扩大开垦的，其中包括在牛栏坑种植肉桂。

　　1982 年，陈孝文出生。这一年，武夷岩茶肉桂品种在政府的鼓励下开始推广种植，当时已经是村干部的陈墩水更是积极响应政策，推广种植肉桂。

　　1985 年，天心岩茶村的村办集体茶厂开始成立（厂名：武夷山岩茶精制厂，93 年结束），陈孝文的父亲陈墩水当任了该村办茶厂的首任厂长。

　　1986 年，陈敦水创办了天心岩茶村的第一家民营企业——慧苑茶厂，商标为慧苑坑著名山岩-- 玉柱峰，当时茶叶主要是出售给厦门口岸。

　　1987 年，乌龙茶经营活动放开，茶叶统购统销模式正式退出历史舞台，此时，武夷岩茶也逐渐被国内国外的消费者认识，多次获奖，岩茶市场稳步发展。这个时期，陈墩水所制的“牛栏坑肉桂”部分用于拼配高端大红袍，部分作为纯料品种散茶出售，这部分的纯料“牛栏坑肉桂”就成为了今后盛行的“牛肉”产品原型。数年后，陈墩水家的散茶“牛肉 ”已是开业内先河，崭露头角。

　　1999 年，武夷山被列入《世界遗产名录》，为了申报世界遗产，天心村两百多户居民全部搬出景区，大部分搬迁至今天景区北入口的桂林新村。陈孝文一家人也是在这个时候迁出景区的。

　　2006 年6 月6 日，首批国家级非物质文化遗产名录武夷岩茶( 大红袍) 制作技艺传承人公布，这是茶叶类的第一个国家非遗项目，是对武夷岩茶的肯定和认可。陈孝文成为首批的、最年轻的武夷岩茶( 大红袍)制作技艺传承人。

　　2013 年，陈孝文从父亲陈墩水手中接手茶厂，正式成为陈氏新一代的“掌门人”，并与合作伙伴王开心一起着手创建“孝文家茶”品牌，走上了一条武夷岩茶品牌化发展的道路。陈孝文负责茶树种植、茶园管理、茶叶制作、扩大生产能力、保障产品品质，王开心负责产品定位与开发、企业品牌与发展战略、市场销售与公司管理。

　　2014 年，孝文家茶首批品牌包装设计完成，昔日陈墩水的散茶“牛肉”首次以小包装零售品牌的形象作为孝文家茶的明星单品正式推出。为了研究与测试零售市场的反馈，孝文家茶首家品牌形象店先行在福州三坊七巷试营业。这一年，“孝文家茶，传家无别物，一片丹山一泡茶”的广告词传递着制茶世家专业制茶的理想追求。

　　2015 年，孝文家茶全国客户接待中心“彝山兰若”正式建成，次年，这个集“文化、艺术、生活”新理念的茶文化艺术民宿（私人酒店），就获得了中国饭店协会授予的“最美民宿”称号。彝山兰若的建成，为发展经销客商与服务孝文家茶全国客户提供了良好的条件。这一年，孝文家茶还发起成立了以开办国学与茶学课程为主的“孝文书院”，力求在企业发展战略上，做到文化先行，成为茶文化与生活美学传播者。

　　2015 年底，酝酿筹备3 年多的“孝文家茶”品牌，正式面向全国华丽亮相，通过网络媒体与线下全国巡回牛肉品鉴会向更多的茶叶爱好者介绍了孝文家茶与牛肉。新品牌全国亮相仅仅三个月，即奠定作为武夷岩茶最具魅力的极致单品——“牛肉”的标杆品牌定位，说起“牛肉”，就想到“孝文家茶”，成就了武夷岩茶品牌发展的一段传奇。

　　2016 年， 孝文家茶正式启动互联网O2O 商业模式（包括天猫店与微信商城）以及实体店招商加盟，并亮相厦门茶博会、广州茶博会，为招商加盟发展做了有力的推动，为企业的壮大发展迈出坚实的一步。

　　2016 年10 月，孝文家茶发布《武夷岩茶肉桂企业标准》，在行业内率先首发企业标准，正式确立“引领武夷岩茶复兴路”的企业发展使命。

　　参考文献

　　林馥泉. 武夷茶叶之生产制造及运销[M]. 福建省农林处农业经济研究室.1943.

　　钟兴松. 张文松. 孙鼎鸿. 武夷肉桂栽培与采制技术的调查[J].茶叶科学技术,1985(2):20-22.

　　戈佩贞. 武夷名丛—肉桂[J]. 福建茶叶.1986（1）:17-19.

　　姚月明. 陈永霖. 武夷肉桂茶树品种开发利用[J]. 茶业通报,1994,16(3):12-13.

　　王镇恒. 王广智. 中国名茶志[M]. 中国农业出版社.2000.

　　姚月明. 武夷岩茶史料点滴[J]. 福建茶叶,2002(3):43.

　　肖天喜. 武夷茶经[M]. 科学出版社.2008 .

　　郭雅玲. 武夷岩茶品质的感官审评[J]. 福建茶叶,2011(1):45-47.

　　附录一肉桂生产标准控制

　　茶青采摘：

　　开面采，采摘标准为一芽三、四叶。

　　茶青储运：

　　竹制青篓、挑青篮储运，保持通风透气。

　　日光萎凋：

　　摊叶厚薄均匀，日照适度，叶色深绿变成暗绿色，呈轻度萎蔫状，香气芬芳，失水率约12%-15%。

　　做青：

　　静置——摇青——静置，多次交替进行，约10 次左右，历时12 小时。香气的变化由青草香→清香→清花香（兰香）→花果香（水蜜桃香等）；叶色由绿→黄绿→朱砂红转变，最后叶面突起显龟背状，红边显现达到绿叶红镶边（三红七绿）。

　　炒青：

　　锅温控制在280~320℃，叶面温度约65-85℃，炒青时间5-8 分钟左右，炒青适度为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧无水溢出呈粘手感，青气去尽呈清香味。

　　揉捻：

　　使茶叶成条形；破环细胞壁，使茶汁溢出，历时5-8 分钟。

　　初烘：

　　分两次烘干，头烘：130~150℃，头烘完静置2-4 小时，进行二烘；二烘：温度约比头烘低10℃。每次烘干历时30-40 分钟。初烘完成，摊凉后装箱。

　　毛茶审评：

　　对工艺进行评判，判断做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品质是否达标，是否符合本身的口感特色，为后面的茶叶制作提供一定的参考。

　　审评定级：

　　毛茶初制完成，对所有的不同批次毛茶进行审评，判定级别。

　　归堆：

　　审评定级完的茶叶，将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起，翻拌均匀。

　　拣茶：

　　人工拣梗，再由光电色选机进行拣剔，剔除茶梗、黄片、夹杂物等。再由人工进行精细拣剔，再次剔除茶梗、黄片、夹杂物等。

　　匀堆：

　　将拣剔完的净茶进行分类匀堆。

　　打焙：

　　整理焙窟-- 铺炭-- 引燃木炭-- 加盖木炭-- 燃烧木炭-- 盖细炭-- 覆灰等步骤。一次打焙使用10-15天。

　　初焙：

　　置茶-- 焙笼上焙窟-- 测温-- 温度调节-- 翻茶等步骤，将精选后的茶，每笼约装1-4kg，平铺于焙笼中，温度在110℃左右，每隔30-60 min 翻动一次，翻动时，将焙笼从焙窟提下，用双手翻匀茶叶，如此重复10 多次，历时8-1 0 h。

　　静置：

　　初焙后的精茶需静置20-40 天，再复焙。

　　复焙：

　　“文火慢焙”，温度大致在100-120℃之间变化，历时8-12 小时。干茶手感光滑，茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状，闻干茶显现特有的焦糖香。

　　匀熟堆：

　　将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。

　　装箱：

　　焙火适度的茶叶，放到洁净阴晾干燥处摊晾至略高室温，趁温热装箱密封保存。

　　包装前质检：

　　按规范进行质检，如含水率等。

　　包装：

　　在洁净、卫生的包装车间，对成品茶进行单泡分装和包装。

　　附录二肉桂品饮冲泡指南

　　冲泡理念：

　　1. 注水和出汤时宜缓不宜急。

　　2. 注水及出汤方式之粗细缓急足以影响茶汤的品质，使之粗糙或细腻、硬滞或绵软，乃至香韵浮泛或沉稳，过涓细则气势不足香韵弱塌，过粗猛则茶汤粗杂香气浮泛。

　　3. 孝文家茶茶品侧重香韵之存留，气韵之延展，以泡至香气沉稳，喉韵明显，汤体圆润绵软为佳。

　　冲泡准备：

　　[ 器具] 110-120cc 盖碗（实际泡茶容水量为100cc 左右）、公道杯、品茗杯等

　　[ 置茶] 8.3 克

　　[ 用水] 取水质清冽轻盈之泉水为佳

　　[ 水温] 沸水

　　[ 冲泡时间] 第一泡5s，第二泡- 第四泡10s，之后按照具体情况顺时延10-20s。

　　[ 备注] 孝文家茶肉桂单泡装规格8.3g，在实际冲泡过程中，单泡可配置110-150cc 盖碗或者紫砂壶（茶水比在1：10—1:22 之间）。

　　冲泡过程（赏干茶→温杯→冲泡）

　　[ 赏干茶]

　　在冲泡前，欣赏肉桂干茶的外形。

　　[ 温杯]

　　用沸水温热茶器，这样将茶纳入茶器中后，可以更好地闻到干茶香气，肉桂的干茶香气馥郁饱满，独具魅力。同时提升冲泡器具的温度，也更利于冲泡的进行。

　　[ 冲泡]

　　注水：沸水冲泡，注水方式可以有两种。

　　第一种为“悬壶高冲”，水流沿着盖碗边沿高位匀速注入，让茶能够随着水流在盖碗中旋转，切忌砸茶芯。这样能让肉桂的茶香发挥得更充分。

　　第二种为“单边定点”，水流沿着盖碗边沿附近匀速注入，尽量不惊扰茶叶，也让进入茶汤的水温更高。这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内涵物质和滋味，特别是新茶的火香会更收入茶汤，茶汤更饱满。

　　[ 出汤]

　　采用“低斟”的方式出汤。

　　[ 分茶]

　　茶汤可直接旋回出汤到各个品茗杯中，当然，为了观察汤色和均匀茶汤，一般先出汤到公道杯，再分斟到各个品茗杯中，根据公道杯中茶汤的量来控制每个品茗杯的斟茶量，要求每杯茶汤的量和浓度一致，不宜超过七分满。

　　[ 品茶]

　　茶汤入口，充分和口腔接触，体会茶汤的香气和滋味。

　　结语：

　　以上是《孝文家茶武夷岩茶肉桂企业标准》的内容，我们期望通过这个标准来规范自身企业的发展，以及推动整个行业的健康良性的发展。最后，我们衷心希望更多的行业领导、专家，以及广大的茶友们，给到我们中肯的完善意见与鼓励。

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