《荷蟹图》:中国古人与河蟹的故事

《荷蟹图》:古人与河蟹的故事

导读：此画为南宋佚名作者的《荷蟹图》。画中残败的荷叶枯黄斑驳，半浸于水中，一只团脐雌蟹挥螯伏于叶上。潺潺流水中生长、飘浮着红蓼、蒲草、浮萍、水藻等，其叶片边沿均已泛黄，显示出时已临秋。

现下正是蟹美膏肥之时，螃蟹自古以来就是我国的一道美食，流传下了许多食蟹的文化和故事。

明清之际，小品文写的最好的是张岱，他在明朝是世代官宦家的贵公子，诗文书画、丝竹茶道，都品味极高。入清以后，家道中落，回想过去的生活，写下了许多脍炙人口的美文。他的《陶庵梦忆》有一段关于吃螃蟹的记述，可以看出他早年生活的精致讲究：

食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螭蜇。掀其壳，膏腻堆积如玉脂珀屑，团結不散，甘腴雖八珍不及。

蟹是中国人公认的美味,有湖蟹、河蟹、江蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹之分，每一种又可因地域、形状、味道再分出很多品种。以阳澄湖的大闸蟹最受国人欢迎。

中国人吃螃蟹的历史至少有几千年了，荀子《劝学篇》说“蟹六跪而二螯”，是少算了两条腿。秦朝的《关尹子》一书说：厨师做蟹羹，掉了一条蟹腿在桌上，蟹羹蒸熟了，那条腿还在动。由此联系到生死的哲学问题，认为生死不过是一口气的聚散。汉朝刘熙《释名》讲到了蟹酱的做法。到了宋朝，就出现了《蟹谱》、《蟹略》等专门研究螃蟹的书，比如高似孙的《蟹略》，就从螃蟹的来历、相貌、产地一直说到吃蟹的工具、蟹的品种、味道，包括蟹的进贡、蟹的做法乃至有关的诗赋传说，可以说是关于螃蟹的百科全书。苏东坡认为河豚美味，说吃河豚“值得那一死”。因为河豚有剧毒，所以历来有“冒死吃河豚”的说法。螃蟹却没有毒，可以大啖，其味视河豚，亦未必不及。故古来知味者与那些饕餮之徒，无不把螃蟹视为绝美之物而乐此不疲。不过越好吃的东西，也往往是难以大口咀嚼的，这就是造物之奇了。如果吃螃蟹也如大嚼红烧肉，首先是没了情趣，其次是螃蟹就要绝种了。所以吃鲥鱼要一根一根剔刺，还要带着鳞清蒸，不然就散了。吃河豚要冒生命危险。吃螃蟹要仔细的剔抉挖挑，慢咂细品。

《金瓶梅》中的西门庆从一个清河县的地痞恶霸到买官成了山东提刑按察司清河左卫的理刑副千户（从五品的级别），他的饮食习尚其实有一个脱俗入雅的过程，起初是扁食、猪头肉的水准，后来随着财富的暴涨、身价的提升，他的口味也跟着变化，专嗜清雅，喜欢鲥鱼、酿蟹、鸽雏、糟筍还有酥油泡螺、衣梅等等精致之物了。《金瓶梅词话》有一段写西门庆家酿蟹的炮制：

四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里面酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油炸、酱油酿造过，香喷喷酥脆好食。

不过说到底，还是《红楼梦》大观园里的贵族们会吃蟹，就是简单的一蒸，蘸以姜醋。真懂吃的人皆知此理。

图为87年版电视剧《红楼梦》中贾雨村品蟹场景

清初的李笠翁是个非常懂得生活美学的文人，是个大大的美食家，也是最爱吃蟹的，他的《闲情偶寄》卷十二有一段专谈蟹。他说世间一切好吃的东西都能用文字形容，唯独螃蟹，心里喜欢，嘴里享受，可是它的美味无法形之于语言文字。笠翁每年螃蟹还没出生时，就开始攒钱，等着它上市。从上市到消失，每天必吃。还要预先糟蟹、酿蟹，以备不时之需。他说吃蟹必须自己动手，一边剥，一边吃。要是别人越俎代庖，则味同嚼蜡了。笠翁真不愧美食家的称誉。