为什么是芝麻开门，不是玉米开门、椰枣开门、小茴香开门？

我对芝麻曾有过非常恶心的记忆，小时候家附近有一些作坊，门口挂着“小磨麻油”的招牌，墙壁乌黑，脏乱不堪，屋子里有几个不停晃动的大扁锅，锅里装得满满的，都是棕黄色糊状物，门口也有好几堆棕黄色的渣子，味道刺鼻，人都绕着走。听别人说，这是拿芝麻榨油的，门口的芝麻渣是肥料。那时候我还不知道香油就是芝麻油，但是有一段时间见到芝麻就反胃，烧饼夹羊肉串也不吃了。

作坊是类似这样的。图片：trendhk.hk

这种小作坊大概在我十几岁时彻底绝迹了，取而代之的是超市里各种食用调和油，花生油、大豆油乃至玉米油、橄榄油。以前的那种麻油，只在路边大排档里能见到。如果是一个略矫情的人，这时候肯定会说：“啊，现在吃不到小时候的油香了，好怀念。”不过对于我这种味觉退化的鼻炎患者，大概只能闻出食用油和汽油的区别。

芝麻，油料作物里的元老，至高无上的Queen of Oilseeds，就这样被我无视了。

芝麻开花节节高

芝麻Sesamum indicum是芝麻科（原胡麻科）芝麻属的一年生植物，这个属有20多种，主要分布于撒哈拉以南的非洲，但芝麻这个种起源于印度，驯化历史已有3000多年，是人类种植的最古老的油料作物之一。古埃及图坦卡蒙的陵墓里发现了几十箱各种各样的植物，其中就包括60毫升芝麻，现保存在邱园里。从印度次大陆到两河流域，很多古迹都曾发掘出几千年前的芝麻和芝麻制品。

图片：wikipedia

芝麻比较耐旱，喜欢长日照，良好生境下的芝麻可以长到一人高，枝叶茂盛，如果种植面积大，就是一片青纱帐。小时候家附近也有人种芝麻，但只是在其他蔬菜旁点缀式的种几棵，或一排，毕竟不是主要生产芝麻的农户，如果种多了，非常占地方。

从下部叶腋开始次第开放的芝麻花。图片：pinterest.com

芝麻没开花时很普通，只是一棵长得高大点的野草。开花后它的身份就暴露了，芝麻的花单生或2-3朵生于叶腋，花冠筒状，略呈二唇形，花白色，常有紫红色或黄色的斑晕，如果花量大的话，确实也很漂亮。一般总是下部叶腋先开花，逐渐往上，所以俗称“芝麻开花节节高”。

芝麻的花也可以很漂亮。图片：wikipedia 黑芝麻白芝麻，都是芝麻

花谢了以后，结出带棱的蒴果，芝麻种子就藏在蒴果里，蒴果成熟后会开裂，种子会蹦出来，影响产量，所以芝麻成熟期最怕刮风下雨。不过曾经有出现成熟时蒴果不开裂的基因变异品种，可以作为一项很好的发展前景。

图片：tramil.net

芝麻的种子因品种不同而颜色各异，有黑色、白色、黄色、棕色、粉色等等，收获的种子需要清洗和去皮，然后通过电子分色机，筛掉不同颜色的，因为颜色一致看起来卖相比较好，可以卖得贵点。颜色和体积不达标的种子，就直接送去榨油了。

图片：allergy-symptoms.org

芝麻脂肪含量高，约50%左右，出油率也高，各种油料作物无有出其右者，芝麻油有天然的坚果香味，天生就是烹饪的好材料，而且因为含有芝麻素、芝麻林素等抗氧化成分，不容易酸败，非常稳定。

一场香喷喷的战役

张骞出使西域，给中国人带来了这种优良的油料作物，因为是从胡地传来，形态类似大麻，所以最早叫胡麻，也叫脂麻。芝麻含油量大，加热后又香气扑鼻，因此很快成为最受欢迎的油料作物，除了拿来吃，也拿来烧。三国时期战火连天，芝麻油经常被用于火攻道具。如《三国志·魏志·满宠传》记载东吴孙权攻魏合肥新城，魏将满宠抵御进攻“折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”。这场战役一定是香喷喷的。

从东汉往后一千多年的时间里，芝麻在油料作物里一直是王者，明末宋应星所著《天工开物》种记载了几种油料作物的出油率，按当时的压榨法，芝麻每石可榨油四十斤，出油率33.3%，列第一位，高于油菜籽的25%，更高于黄豆的7.5%，至于后起之秀花生，这时候刚从美洲到中国没多久，还未广泛种植。

图片：ces-lk.com

宋代人最喜欢吃油炸食品，沈括《梦溪笔谈》记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”据说油条就是南宋发明的。芝麻油与其他植物油相比，不饱和脂肪酸含量更高，按说比较健康，但顿顿吃煎炸的也受不了。

芝麻在古代也入药，据记载吃了可以增加力气，滋补身体，强壮筋骨，延年益寿等等。苏东坡还专门写过一篇《服胡麻赋》，h和f不分的人不要读这四个字。

世界各地的芝麻美食

虽然现在芝麻油已不常见，但芝麻仍在世界各地食品中频繁出现，用于各种面包、汉堡、饼干等烘焙食品。首先是起源国印度，印度的芝麻产量世界第一，2013年全世界芝麻产量420万吨，印度就产出了63万吨，其次是中国的62万吨。在古印度，芝麻被用于宗教仪式，赋予非常神圣的地位，为祭祀等活动提供芝麻可以消除自身罪孽，还能免除祖宗十八代所有的债务。

在印度经常能见到芝麻混合加热的粗黄糖、白糖或棕榈糖做成小球或小棒，当零食吃。图片：lazy2cook.com

这种黑炭球叫Tilor laru，流行于阿萨姆邦，是另一种芝麻做的糖球，不过用的是黑芝麻。图片：thesaffronplatter.com

Til pitha,同样是阿萨姆邦的点心，是用糯米包裹芝麻、黄糖、椰子、橙皮制成。图片：indianexpress.com

这个东西不用介绍了吧，虽然同样是芝麻球，但一看就比印度的芝麻球要高大上。图片：xiachufang.com

可能很多人想不到的是，日本是世界上最大的芝麻进口国，芝麻在日料中有着重要地位，日本喜欢在寿司、沙拉和拌菜上撒芝麻，尤其是关西菜。

奈良与和歌山的特产，胡麻豆腐，虽然叫豆腐，但其实是用葛粉做的。图片：item.rakuten.co.jp

九州大分县的特产 ，也就是芝麻酱乌冬面。图片：michiguru.com

虽然芝麻在饮食界很受欢迎，但它是重要过敏原之一，其过敏症状从一般的打喷嚏到严重的休克都有可能，除了芝麻本体，芝麻油、酱等其他食品都有可能致敏，还包括日用品如洗发水、肥皂、外用油膏等。

芝麻开门，开的是什么门？

《天方夜谭》中有个著名咒语“芝麻开门”（open sesame），念了这句咒语就能打开宝库大门。为什么芝麻才能开门，而不是玉米开门、椰枣开门、小茴香开门呢？有种解释认为在阿拉伯文化中，芝麻具有神秘的力量，代表着掌控力的口令。芝麻成熟后果荚爆开，散出里面的种子，就好像宝库的门打开，露出里面的财宝。

不过也有种解释认为古阿拉伯语里“芝麻”和“肛门”读音接近，所谓芝麻开门，其实应该是根据宝库大门形状乱编的咒语“菊花开门”。

如果这是菊花，那里面的财宝是啥？图片：bestlibrary.org

另有个关于芝麻的传说，发生在亚历山大大帝与古波斯帝国末代君主大流士三世之间。在一次谈判中，大流士认为亚历山大未按礼节送他足够的礼物，很生气， 派使者给亚历山大送去一根马球棍和马球，以及一碗芝麻，意思是你亚历山大还是小孩子，只配玩孩子的玩具，芝麻代表大流士数不清的军队，这军队将毁灭你。

因为芝麻很小。图片：caribbeangardenseed.com

亚历山大把碗里的芝麻倒了，让鸟雀来吃，并让使者带回去一碗芥子，意思是这是他的军队。芥子比芝麻体积小，因此数量应该更多些。后来亚历山大果然灭了波斯帝国。

要说亚历山大还是保守了，他要是弄来一碗兰花种子，可能就称霸全球了。

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