寻味之旅 在昆明品尝这家傣寨美食

（一桌西双版纳傣家美味）

（许骏/文图）美食也可以称为风光，爱好旅游之人恐怕在旅途中除了锦绣风光最让人难忘的莫过于沿途的美食，一路行一路吃，美食融入了太多人文、风俗、乡愁。西双版纳名气很大，知道云南一定知道西双版纳。古代傣语称之为“勐巴拉娜西”的西双版纳是“理想而神奇的乐土”。在世界同一纬度的其它地区，几乎都是荒无人烟的沙漠或戈壁，惟有西双版纳，2万多平方公里土地像一块镶嵌在大地皇冠上的绿宝石，以神奇的热带雨林自然景观和少数民族风情而闻名于世。

（望景傣寨）

西双版纳的美食众多，这里居住的傣族把大自然馈赠的所有食材运用的如火纯青，烧、烤、凉拌、炸、舂等烹饪手法颇。西双版纳气候炎热，因而容易出汗。傣家人以糯米为主食，对可以促进消化、收湿止汗的酸味食品需求量很大，所以带有酸味的汤菜是版纳傣族人喜欢食用的菜之一。

（傣家文化浓郁）

在昆明西山区马街中村杨家山（宝珠生态公园城市山后）开着一家“望景傣寨原生态傣味餐厅”，该餐厅是由一位90后年轻版纳夫妻掌柜，无论从主厨到服务员都是清一色的西双版纳当地人。在餐厅用餐可以看到昆明城远处风景，开业一年时间因其味道正宗受到不少食客慕名而来，笔者在朋友的带领下也怀揣好奇之心前去寻味。

友人点了一桌特色菜，无论从质量、口味、精致方面衡量可以称得上乘，厨房所用90%原材料无论主料、配料、香料均来自西双版纳，保证了食材的原始方能缔造正宗西双版纳系傣味美食。

一桌美食众多不能一一详细，这里介绍几道笔者自觉亮点菜品。

（鸡肉烂饭）

鸡肉烂饭

此菜品在西双版纳当地饮食中很受欢迎，因其有着鸡肉的香美与各种香料的清香，吃时入口又充满米饭的糯香浓郁，让人胃口大开，让人不自觉的吃上好几碗。烂饭的制作很考究烹饪者的手艺与对火候的掌控，既不能太浓稠也不能太稀释，不然大大影响菜品的质量。这里制作的鸡肉烂饭独特之处还是在于香料的运用，笔者能吃出来的香料只有大芫荽、茴香尖，还有很多当地香料无法品尝出，看似一碗清淡的鸡肉烂饭大有乾坤。

（傣家撒撇）

傣家撒撇

“撒”是傣语，汉语意为凉拌。在傣味中“撒撇”系列就有苦撒、鱼撒、撒达鲁等；蘸水分柠檬撒撇和牛撒撇。傣味撒撇制作方法考究，刀法细腻，用料新鲜，佐料齐全，费时费工，是典型的“功夫菜”，同时也是傣家人待客的首选菜。此次品尝到的撒撇，最为亮点莫过于蘸料的调制，集酸辣咸甜于一身，在味道中既保留了西双版纳的风味又稍微改动迎合了昆明的口味，细微之处看到了大厨的良苦用心。

（猪肉剁熟、舂鱼裹于生菜中同食）

傣家猪肉剁熟＋舂鱼

这是一道组合菜，大厨刻意上一盘猪肉剁熟一盘舂鱼，两种菜品食客可以根据自己的口味随意包裹入新鲜的生菜同食，鲜甜脆爽，浑然天成。剁熟，为傣味独具特色的烹饪方式，时光岁月间的代代相传，将此烹饪方式完美体现了地域的智慧结晶，猪肉与香料结合得让人入口味觉很舒服。评价傣味美食中有着“舂筒不响，吃饭不香”之说，人们把鱼腥草、苦子果、刺天茄、野茄、红茄等药用食物和丰富的各种香料、调料及经烧烤后的鱼、虾、鳝等放入用竹、木制作成的舂筒内，加入蒜、辣椒、盐舂捣细碎，成为“舂菜”。舂菜”营养丰富，口味独特，还有疏风除热之功效。这道“舂鱼”入口微苦又有甘甜无鱼腥味，最能增进食欲。

（番茄喃咪为此道菜亮点）

番茄喃咪

品尝一家傣味餐厅手艺好不好从喃咪味道中可以得知。喃咪，一般用作蘸炸牛皮、猪皮、果蔬、糯米饭同食。喃咪蘸料，“咪”的意思是搅拌或拌合。因其制作原料多种多样而有多种称谓，如“喃咪帕”（青菜酱汁）、“喃咪克耸”（番茄酱汁）、“喃咪图拎”（花生酱汁）、“喃咪糯”（酸笋酱汁）、“喃咪巴”（鱼肉酱汁）、“喃咪布”（螃蟹酱汁）等。“喃咪”原料就地取材，经过烧、烤、熬、舂、剁、拌等多道工序，具有咸、酸、香、辣、麻、鲜、甜、苦等多种味道。此餐厅的喃咪传承了西双版纳很正宗的味道，当问到大厨“如何制作？”大厨只是笑而不语，笔者也很知趣，这属于独家秘方。

（香烤五花肉）

（油炝臭牛皮）

（水蕨菜配花生喃咪）

（鬼火绿柠檬鸡）

此次寻味之旅品尝到此餐厅多款傣家菜品，烹饪方法囊括了傣味的所有技艺。在吃喝之外更加感受到经营者对于如何做好美食的专注与服务的热情。在如此餐厅随处林立的餐饮市场之中如要井然有序的发展下去，味道是一切之王道，任何文字无法代替亲身品尝的感知，这家位于山脚的傣味餐厅，用傣家美味静静等候着食客的到来。

（特别感谢中国滇菜饮食文化名师丁建明老师对本文的指导）