本膳、怀石、会席、料亭、割烹，日本料理中那些不明觉厉的词语

去吃日本料理的时候，你有没有被一些不明觉厉的名词难住过：本膳、怀石、会席、料亭、割烹……它们都是些什么鬼？如何选择到自己想吃的食物？嗯，你们的小婊贝，风暴降生的卡丽熙（权利的游戏看多了吧啊喂.......）Amy，今天就为各位作个系统的介绍！

正统的日本料理，大致可分为「本膳料理」、「怀石料理」与「会席料理」三大类别。

本膳料理

本膳料理的兴起，源于镰仓时代末期武士阶层开始追求奢华的生活。进入室町时代后，本膳料理在烹饪上发展出了日本的特色，而仪式方面也有了一定的规律。

菜碟或碗会置于“折敷”（就是一种托盘）中呈上来。

第一个托盘呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接着往下是二の膳、三の膳。在形式上，一般菜碟或者饭菜的数目为7、5、3这样的奇数。所以最基本的本膳料理形式就是三膳，“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜。上菜时，所有的菜按照一定的顺序摆放，全部摆放好之后，吃的时候也要按照本膳、二の膳、三の膳这样的顺序来吃。级别较高的则有七膳之多，并且都有御果子相配。

本膳料理

除膳之外，还有献，献的作用是供大家喝酒，每一献也有相应的食物供应。最基本的仪式为“式三献”，这是吃本膳之前，按一定的顺序先喝三轮酒。酒过三巡之后开始吃正餐。所有的膳用完之后，再接着喝酒，则从四献算起，历史上有贵族举办的宴会有多达二十一献。

类似欧洲中世纪时的宴会，吃喝的间隙还有表演，在日本叫做“能”剧。

能剧

本膳料理到了现今已经只出现在少数仪式场合了，出现也会遵循以前的制度。故而这个词的意思跟以前并没有发生太大的变化。

怀石料理

上海世博会的时候，日本产业馆内开设了料亭，提供人均3000元的怀石料理。就算这价格也挡不住中国人民的消费。但到底什么才是怀石料理呢？

提及怀石则不能不提茶道。喝茶在日本自镰仓时代末期就流行于各个阶层，伴随喝茶，还有各种各样的游戏。到了室町时代初期，也出现了一些佐茶的食物。

由市井的喝茶走向风雅的茶道，最初由奈良僧人村田珠光发起的。珠光和尚的师傅是个在中国的挺有名的人物。

珠光跟一休学禅，达到了茶禅一味的境界，确立了闲寂茶道观。武野绍鸥进一步对茶道中的外物作了简化，把用茶引起人兴奋娱乐，转为欣赏、享受茶本身，规定伴随茶的饮食不能超过一汁（就是汤）三菜。

一汁三菜的概念早于绍鸥的年代，是日本人家常饮食的规格（实际在物资匮乏时，这个也是达不到的），而如果家里来了客人，这个规格就升级到二汁五菜。

怀石料理

到了绍鸥的弟子，“茶圣”千利休，他把之前茶会之后的酒宴从茶会中剥离了，视茶会为纯粹品茶的场所，更重视闲寂的精神追求，并且坚持一汁三菜作为茶道饮食的理想数量。

利休虽然是闲寂茶的集大成者，对茶道的一些规定影响也非常之大，但在他生前，甚至包括他死后的一段时间，闲寂茶都并不是茶道的主流。在贵族中，追求奢华的大名茶更为常见。大名茶虽然也遵循一汁三菜的规定，但从餐具到食材都极尽奢侈之能事。

利休死后，茶道逐渐向更多的阶层流行开来。到了利休去世约百年后，著名《南方录》被发现，内容是利休弟子对其言论的记录，类似于《论语》。不过后世考证这是一本伪书，或者是掺杂了一些真实记录的伪书。但不管怎么样，这本书的影响很大，推动了闲寂茶的卷土重来，闲寂茶在大概十七世纪末最终占据主流。

在利休时代，伴随茶道的饮食被称为会席。到了《南方录》，为了将闲寂茶的饮食与大名茶的饮食区别开来，借用了与“会席”同音的“怀石”一词。书中记载了那个耳熟能详的故事，说因为怀石在禅林中叫菜石，将烤热的温石放入怀中以温暖肚腹。

此处的会席不同于江户后期化政时代兴起的会席料理。而因为今天的怀石料理又明显不同于南方录时代的怀石，所以对于这种严格存在于茶道中的怀石，在前面加个茶字，以示是茶道中的食物。

??传统怀石上菜顺序(引自维基百科)
1. 先附（Sakizuke，さきずけ）
—开胃用的小菜，调味轻盈和质感清新。
2. 八寸（Hassun，はっすん）
—以季节性主题的菜色，通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。
3. 向付（Mukōzuke，むこうずけ）
—季节性的生鱼片。
4. 煮合（Takiawase，たきあわせ）
—蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮。
5. 盖物（Futamono，ふたもの）
—有盖食器装盛的食物，通常为汤，或茶碗蒸。
6. 焼物（Yakimono，やきもの）
—季节性的鱼类烧烤。
7. 酢肴（Su-zakana，すざかな）
—以醋腌渍的小菜。
8. 冷鉢（Hiyashi-bachi，ひやし　ばち）
—用冰镇过的食器来盛放熟食，可有麵条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。
9. 中猪口（Naka-choko，なか ちょこ）
—酸味的汤。
10. 强肴（Shii-zakana，しい ざかな)
—主菜，一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。
11. 御饭（Gohan，ごはん）
—以米饭为主要食材的菜。
12. 香物（Kō no mono，こう　の　もの）
—季节性的腌製蔬菜。
13. 止椀（Tome-wan，とめ　わん）
—酱汤，以大酱为主料的汤，会放入豆腐、葱花，有时候还有海鲜、菌类等等。
14. 水物（Mizumono，みずもの）
—餐后甜点，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统水果。

会席料理

进入到江户时代之后，餐饮文化开始发展，特别是宝历至天明时期，江户等大城市出现了一批高级餐馆，甚至期间出版了一些餐厅的评价指南。之后虽然沉寂了一段时间，但又在化政时期达到了顶点。

这一时期的餐馆推出了会席料理，将怀石料理中厨师总结出来的烹饪技艺继承下来，然后从茶道中剥离出来，形成了专门服务于餐饮的形式。当时有“会席”和“即席”两种，会席是提前预定或按餐馆定下的固定菜谱来吃，即席则是去了之后可以点单的。

会席料理

有资料提到说会席料理是以饮酒为中心的料理，我读到的书似乎并不是这么说。美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娱乐，所有的享受都可以是会席料理的元素。而最奢华的会席料理，就是在“八百善”这样的高级料亭里的。

因为明治维新之后，日本的饮食风气发生了巨变，所以今天的会席料理，一般也是仿化政时期的。

京料理一词是明治维新之后才有的，而今天以京都为首的怀石料理，一方面继承了会席料理部分传统，又在日本西化中吸收西洋元素，逐渐演变的出一道一道上菜的风格，另外还借用了一些茶怀石里的理念，让端坐的食客们感叹 “果然是借尸还魂” 。（注：一道一道上菜的风格，没有仔细考证过，但是特别像十九世纪法国流行的俄式上菜制service à la russe）。

也因此今天的怀石料理，并无通行的严格规定，各家都有自己的理解。

简单总结来说：会席（利休时代） ≠ 会席（化政时期） ≈ 会席（今） ≈ 怀石（《南方录》时代） = 茶怀石（今）≠ 怀石（今）

料亭

料亭是较高级的日本餐厅，在以前最重要的是拥有奢侈的大空间，供表演节目等娱乐之用。

料亭

现在料亭最鲜明的特色除了特别贵，就是有女将服侍用餐。一般来说，不大接待生客，大阪的料亭到现在仍然是会员制。在器皿上的选择也非常讲究。还有一个特点就是因为地方大，厨房离得远，菜上来就冷了。而食客也见不到厨师，无法与厨师交流。

所以另一种餐厅应运而生。

菊乃井本店（米其林三星）

割烹

割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”，没什么特别，就是这两个字的本义。在日本，割烹并不是一种料理，而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆，可以很高档，也可以很市井。

据说割烹餐馆最早是十九世纪出现在大阪，但不是特别盛行。直到二十世纪后半段，关东地区才流行割烹的形式。我猜这与明治维新后日本厨房的西化也脱不了干系。大概1890年左右，传统的日本厨房就开始改变格局变为长条形操作，二十世纪初逐渐有了自来水，煤气。到了六十年后，有了系统的橱柜，可以把所有厨具杂物收纳起来。同时期还有了冰箱等电器。有了这些便利，可能才使得割烹在关东也流行开来。

没想到吧，看似普通的日本料理其实也大有名堂！想Amy我这样的普通人，平时只知道怀石料理，对日本料理的印象就停留在寿司、乌冬面之类的层面，讲真，得赶紧恶补恶补才行！