炒菜如修炼,炒的是悟性和智慧!如何能把一道看似简单的食材炒得出神入化，让吃的人吃入嘴里的一刹那脑袋上放射出小当家的光环，这才是炒菜的最高境界。今天就分享一些炒菜做饭的小技巧给大家，让你炒的菜做的饭从家常小炒立马晋升为星级大厨。
1、想要炒出松软可口的鸡蛋，在炒鸡蛋的时候加温水就行了，一个鸡蛋一汤匙温水的量，这样不容易把鸡蛋炒老，而且炒出的蛋量又多。还有一种做法：就是往鸡蛋里加少许奶（一个蛋加一勺以此类推）再滴几滴花生油，然后用筷子搅起泡为止，旺火把锅加热，放入搅好的蛋液，轻轻地翻动，这时就要把火关小点。使用这个办法炒出的鸡蛋一定松软可口，让你回味无穷！
2、炖一锅美味的鱼汤不难，1.挑好鱼做鱼汤的鱼一定要鲜活，鱼眼颜色要明亮清澈，鱼身要滑。2.煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。3.用猪油如果在烹饪的油中添加少量猪油，能更好地起到给鱼汤吊鲜增浓的作用，烧鱼汤用猪油烧，汤会特别白。4.要想鱼不粘锅很好办，先用刀切一小块生姜，用刀切的一面在锅里擦一遍，再放油煎鱼，鱼就不粘锅了。5.加料酒料酒在爆香葱姜蒜后烹入爆响，这时候去腥提香的效果最佳。如果想喝浓汤，就用大火炖，想喝清汤就用小火。
3、炒藕片的时候，再加少许清水，这样炒出来的藕片，就又白又嫩了哈。我一般喜欢出锅的时候喷一点醋，所以我的成品看起来有颜色有点重哈。你们如果不喜欢出锅的时候可以不用加醋啦。
4、茄子里含有大量的花青素. 这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇， 都会变黑,以下方法可防止烧茄子变黑： (1)削去茄皮， 减少变色的条件. (2)茄子在下锅时再切， 或切后浸泡在冷水里. (3)锅和铲必须刷洗干净. (4)烧好的茄子用非金属容器盛装。
5、要锁住蒸菜的原汁鲜美，需要在蒸锅的水开了之后，再将菜放上蒸笼，这样鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽会立即收缩，内部的鲜汁不会外流，就能保证鲜美的口感了。
6、很多时候炒出来的豆腐会有豆腥味和碱味，其实只要把豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，等水温上升到90℃左右时，应转用小火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏一下豆腐，有点儿硬度的感觉时捞出，再放入冷水里。这些影响口感的味道就会消失。
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