舌尖上的故乡——和而不同的“四味菜”

　和而不同的“四味菜”　

文 | 谷小龙

开封美食中有一大支流，那就是回族美食，其中羊肉汤、双麻火烧、桶子鸡、花生糕等小吃大家皆是耳熟能详。如果你想知道最正宗的美食在哪里，“老开封”一定会毫不犹豫地告诉你：寺门！在寺门，你可以把这些美食“一网打尽”。如果你有时间，可以逛一逛清真东大寺，然后在寺门喝上一碗羊肉汤，再买上一些清真点心和酱牛肉带回家。

　　除了这些，我更建议你尝一尝独属于开封的另一种清真美食——四味菜。因为羊肉汤、牛肉汤等也能见于其他地方的食谱，但四味菜我只在开封吃过，所以，如果不尝尝四味菜，就失去了一个品味开封的绝佳窗口。

　　四味菜，顾名思义，就是有四样食材。其以羊汤做底，把羊肉换成了四样食材，当然不全是菜，包括焖牛腩、炖肉丸、烩面筋、煮金针，因为它区别于羊肉汤的全荤而是有肉有菜，所以被称为四味菜。

　　四味菜属寺门赵家最好，一个铁皮车，四个小灶上面各置一个砂锅，分别盛着两荤两素的菜。一碗菜从十块到三十（再多碗里就盛不下了），丰俭由己，老板会分别盛上四样菜在碗里，而且会把四样菜汤也盛进去，基本不用添加羊骨汤就已是满满一碗，也正由于此，四味菜的汤不像羊肉汤或清或白，而是黄焖红烩之后的汤色。放上大把香菜，加入一勺辣椒油，掰上一块锅盔，一碗地道的四味菜就可以入口了！

　　由于汤是炖煮汁的四合一，所以基本不用放盐，夹一块焖牛腩，软烂浓香；吃一口金针，柔韧清爽；再来一个丸子，松软弹牙；最后嚼一片面筋，油香满口！片刻之间，你已经在荤素软弹之间打了一个来回，再吃上一口在汤中泡软的锅盔，屏气喝上一大口鲜汤，相信你的人生观会瞬间改变！

　　以前我爱喝羊肉汤，喜欢那满口羊肉的大快朵颐，喜欢那乳白浓汤的纯美，但是现在我更爱吃四味菜，迷恋那四种食物带来的丰富口感，受用那荤素搭配的健康吃法，当然最喜欢那四种汤汁混合在一起的独特美味。

　　正是这种四合一，使得四味菜变成了一种“和而不同”的君子美食，四种食材相互映衬，四种汤汁互相补充，君臣一体、文武相济，各种味道既保持着自己的独特风格，融合在一起又激发出一种浑然一体的味觉冲击，这不正像四个君子的绝佳组合吗？所以，质朴称谓的“四味菜”是否也可以称为“四君子汤”呢！

编辑|张京

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