食用菌作为国际性的健康食品，高蛋白、低脂肪、低热量，含人体所需多种氨基酸和微量元素，是兼有荤素两者之长的高档食品。食用菌可调节机体免疫功能,
抗癌效果显著,对心血管系统具有保护作用；还可治疗肝炎、缓解亚健康状态、提高健康水平等，食用菌味道鲜美、营养丰富，并有一定防病治病的功效，其营养价值与保健作用已逐渐被人们所认识、接受，是典型的食药两用佳品。在众多食用菌中，灵芝、猴头菇、北（蛹）虫草、金针菇、香菇、灰树花、姬松茸等强化人体免疫力的作用更为突出，提高人体免疫力的功能已为国内外医学专家所公认。联合国粮农组织所倡导的“一荤一素一菇”是现代最科学的饮食营养搭配。“可食可补可药”成为21世纪人们追求健康的首选。
食用菌的生产原料主要是利用农林加工后的副产品，菌类把人类不能直接吸收利用的木屑、秸秆、棉籽壳、玉米芯等经分解转化成健康美味的保健食品，在整个农业生态链中属于还原者，是生产者（绿色植物）和消费者（人类和动物）之间搭建的物质和能量循环的纽带，没有菌类等微生物，地球生态系统的完整性将被破坏，物质循环将终止，人类将不能生存。
食用菌具备低耗能和高生物转化特点，与大田作物玉米、水稻、小麦比较，每生产1公斤食用菌产品，消耗水2.7～4升，而生产1公斤玉米、水稻、小麦需370～1000升；在提供健康食用菌产品的同时还可提供高质量的菌糠。（菌糠既是上好的生物肥料，又可作为畜禽的饲料，还可喂养蚯蚓、生产沼气等。）食用菌的投入产出比为1：2～1：5，种植食用菌的经济效益是大田作物的10倍以上，素有“一亩园十亩田、一亩菌十亩园”之称。
一、栽培品种：
食用菌栽培种类70～80种，形成商品的有50种，已达到规模化栽培品种有30余种，依照产量顺序是平菇、香菇、双孢菇、黑木耳、金针菇、毛木耳、鸡腿菇、草菇、姬菇、滑菇、银耳、茶树菇、杏鲍菇、白灵菇、灵芝等。其中生物转化率最高是毛木耳120%，依次是平菇110%、灵芝100%，黑木耳和香菇90%，鸡腿菇85%、金针菇、杏孢菇、茶树菇均为70%，蟹味菇、滑菇、灰树花均为60%。工厂化生产的品种主要有双孢蘑菇、金针菇、蟹味菇、杏鲍菇、白灵菇、草菇等，其中工厂化生产历史最长、技术最成熟的是双孢蘑菇，其次是金针菇、蟹味菇；还有一些珍贵野生食用菌半人工（仿生）栽培，如羊肚菌、松乳菇、褐环牛肝菌等。
我国的食用菌生产发展很不平衡，主要分布在以下省区：河南省是我国产量最高的省份，主栽品种平菇、香菇、金针菇、黑木耳、双孢菇、白灵菇、杏鲍菇、茶树菇、竹荪、鸡腿菇、猴头、姬松茸、天麻等；福建省的产量仅次于河南是我国生产发展最早、栽培品种最多、生产方式技术总体水平最高的地区，很多新的栽培技术与方法均起源于此，其产值、出口创汇一直位居全国榜首。中国食用菌协会统计结果表明，产量超百万吨的省有河南、福建、山东、河北、江苏、四川、黑龙江，占全国总产的63%；山东、浙江、河北、江苏均是我国食用菌的生产大省，发展也很有特色；近十年我国涌现出的地域特色的县市有“泌阳香菇”、“庆元香菇”、“卢氏黑木耳”、“古田银耳”等地域品牌和一大批生产专业县（市），如河南泌阳、西峡县、卢氏、灵宝，福建漳州和古田县，山东莘县、邹城，浙江丽水、磐安，河北冀州、平泉、迁西等，湖北随州，黑龙江的东宁等。
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