为了健康，透彻了解反式脂肪

摘要：今年6月16日，美国食品药品管理局（Food and Drug Administration，FDA）做出了最后决断：反式脂肪在食品中的使用不再“通常意义上被认为是安全的”。这意味着食品制造商有3年时间将这些廉价且用处很大的脂肪从他们的加工食品中逐渐清除出去。

事实上，绝大多数制造商已经这样做了。反式脂肪——氢化植物油的一大来源——从2006年开始就已经成为食品界的“反派人物”，从FDA开始要求厂商在食品的营养成分表中必须标注出它们开始。自那之后，潜伏在从饼干到奶油霜糖等一系列食品中的反式脂肪大部分都已经消失了——但也有例外，比如冰激凌上的装饰和多纳圈。

当反式脂肪在食谱中来了又走的时候，一些人抱怨食品厂商采用了反式脂肪，给了他们比其他动物产品更廉价的选择。但实际上，反式脂肪给充斥着微波爆米花和奥利奥饼干的世界到底带来了什么，比单纯地节省开支要更复杂一些。而它的陨落也显示了营养学——就像其他任何科学领域一样——随时时间的推移都在经历自我修正。

“氢化植物油简直完美”

在反式脂肪大行其道之前，派上美味的外皮和多纳圈使用的是植物黄油、猪油和牛油。这些脂肪整体而言有两大特点：1）在室温下是固态的，在烘焙食品中比液态油腐败的更慢。2）它们全部都是饱和脂肪，氢原子整齐地排列在单键合碳链的每个碳原子两侧。它们被称作饱和脂肪，是因为氢原子填满了碳原子之间的所有键，让整个分子沉浸在氢原子中。

相反，不饱和脂肪中的氢原子更少，让两个碳原子之间可以形成双键。这些双键意味着脂肪分子不再是笔直的一排，导致它们在室温下变成了（液态）油。饱和脂肪（分子式笔直的一排）中的键也更加稳定，使他们更难与空气中的氧结合而腐败（出现“哈喇味”）。

但饱和脂肪都是动物脂肪，所以价格比大豆油或者玉米油更贵。所以科学家们开始想如何才能在没有动物产品的情况下，让植物油转化出一些饱和脂肪的优势。

法国化学家Paul Sabatier在20世纪之交发现了用镍当媒介，在脂肪链中添加氢原子的方法。紧接着德国化学家Wilhelm Normann就在1901年开发出使用氢气的氢化过程。

这种方法清除了一些碳双键并让脂肪分子和氢元素一起成为饱和脂肪。但人为添加的氢原子并没有那么老实，它们与脂肪链的链接仿佛是坐在“音乐椅”上。当音乐响起（氢化反应开始）时，氢原子开始离开椅子跳舞，这让一些碳双键断裂使氢原子有机会进入填充，但音乐一旦停止，氢原子又坐回椅子上束缚碳原子，但却不会每次回到位置相同的双键处。有一些进入了碳双键的顺面（the cis side），一小部分却进入了反面（the trans side）。就这样，反式脂肪问世了。

反式脂肪酸（上）与顺式脂肪酸（下）

如果氢原子在顺面，会让碳链弯折，但落在反面就会让碳链更直一点。这让反式脂肪更像饱和脂肪——在室温下是固体并且没那么容易变坏。食品业看到了曙光。（乳脂中也有小部分反式脂肪酸，但和氢化植物油并不相同。当人们说反式脂肪的时候，他们都是在说人类用植物油合成的那种。）

氢化植物油没有猪油留在嘴里的余味。“它们很棒，温和的白色脂肪，”康奈尔大学的食品科学家Tom Brenna说。“如果用猪油或者黄油来做奶油霜糖，它尝起来就有它们的味道。但氢化植物油没有任何味道，只会给你一种纯粹的口感。”反式脂肪似乎完美无缺：廉价、制取简单而且——当时大家都这么觉得——比动物油更健康。从1980年代开始，厂商开始大量使用氢化植物油，食品变革开始。

梦想破灭

反式脂肪越来越流行的同时，医疗机构开始担心高水平的饱和脂肪与心脑血管疾病有关。厂商们开始寻找在营养成分表中去掉饱和脂肪的方式，不饱和脂肪取而代之。

但反式脂肪刚一开始攻陷市场，更多的研究就开始显示，与饱和脂肪相比，反式脂肪实际上也许更糟。反式脂肪酸提升了低密度脂蛋白（LDL，“坏”胆固醇），而对高密度脂蛋白（HDL，“好”胆固醇）却没什么影响。

数据非常一致地显示反式脂肪酸消费的增长增加了患心脑血管疾病的几率。不过科学家们还是不确定这是怎么发生的。塔夫茨大学的营养生物化学家 Alice Lichtenstein发现，反式脂肪酸减缓了LDL分子的分解，并减少了LDL大分子的数量，增加了更小更密集的LDL分子——与更高的心血管病患病率有关。

1990年代开始，反式脂肪对健康不利的证据引起了FDA的注意。2003年，FDA规定，到2006年，营养成分表中的反式脂肪必须单独列出。消费者们不一定会真的认真去看营养成分表，但厂商会觉得“0反式脂肪”的食品看上去更好。

现在人们又回归到了更自然的饱和脂肪当中，例如棕榈油。黄油和猪油也重新回到了餐桌上。椰油也回到了人们的视线中——高比例的饱和脂肪从缺陷变成了新特性。

回到未来，回到最初

最初，公众医疗机构担心所有的脂肪都不好。后来他们觉得饱和脂肪不好，不饱和脂肪是好的。现在我们知道并不是所有的不饱和脂肪都平等，反式脂肪有它自己的问题。面对不断改变的膳食推荐和食品配方的变迁，人们很容易认为营养界作为一个领域不知道自己在干什么，公信力下降，越来越多的人开始抱怨。“这里面真有科学的事吗？”

无论如何，食品工业还有声誉继续下去。公众希望多纳圈跟之前尝起来一样，只不过没有反式脂肪。蛋糕也不能不做。

关于膳食推荐，人们只想知道什么能吃什么不能吃，左右摇摆的指导会让他们陷入困境。大众对于科学知识的频繁变更很有耐受力——只要跟他们的餐盘无关。不过营养学也是一门科学，就像其他科学一样。新的发现会经常改变和反转旧的。人类很复杂，我们吃的东西也一样。如果你真的对“吃”非常担心，最老的建议也许依然是最好的——中庸之道。饮食的种类均衡、摄入量适中，就不用总是担心“新发现”了。