女品酒师（纪实散文）

你知道舌头上有多少味蕾吗？

你知道这些味蕾的分布和功能吗？

你品尝过一万种美酒，且能说出各自的特点吗？

或许，你不能。

但是，她能！

1988年2月，她出生于陕西省渭南市一个偏僻农村。父母都是农民，以玉米、小麦和棉花为生。家境原本贫困，又超生一个弟弟，被罚款，更穷苦。

她从小的梦想，就是走出农村。

说实话，她不喜田间耕作。那一年，棉花生虫，需人工捕捉。为了调动她的积极性，父母承诺每捉一条虫，奖励一分钱。可她仍然板着脸，如饮苦酒。

可幸的是，她爱学习。高中毕业，直接考上西安工程大学；本科毕业，又考入南京农业大学食品工程专业研究生；而后，就职中国大型白酒龙头企业——江苏洋河酒厂股份有限公司，做酿酒车间技术员。

说起与酒的关系，真是一言难尽。

小时候，村里有几个酒徒，喝醉后经常骂骂咧咧、寻衅滋事。一天半夜，她正在做作业，竟然把家里的后窗玻璃砸碎了，直吓得魂飞魄散。父亲也喜欢饮酒，由于心情烦闷，喝多了总是叱咤母亲。所以，她本能地讨厌酒。看到酒，就皱眉，就咒骂。

上大学后，虽然同学们常常聚会饮酒，可她总是避而远之。大学毕业时，全班热烈庆贺，她不得不小饮一杯。哇，火辣辣，苦涩涩。呸呸呸，全吐掉了。

读研究生时，导师喜欢酒，常常邀请。没办法，她也尝试着喝几杯。环境好，氛围好，也不排斥了。渐渐地，反而生出了一种美妙，一种灵魂上的契合。

的确，虽然不少人总在数落着酒的种种坏处，但这是人类几千年来共同选择的身心伴侣啊。再说了，什么东西都是适量而止。比如糖，更是人类的喜爱，但能多食吗？再比如水果，过去以为多多益善，殊不知多吃有伤呢。

于是，作为技术员，她专心酿酒。

自古以来，国人酿酒全凭经验，现在有了先进设备控制，可以按程序作业。虽然程序可以固定，但酒的品质随着环境和原料的细微变化，时时会发生摇曳。尤其基酒来自各个车间，差别更大。为了保证酒品恒定，必须全程控制。这就需要一个特殊职业——品酒师。

2013年，公司优选她到品酒岗位。

品酒，首先要测味蕾。舌头平面每0.5平方厘米内，最少要有17个味蕾。其实，这个数值只是略高于普通人。有些人味蕾太多，高达30多个。太敏感，也不行，脱离大众。最好是20个左右，略高于大众，又与大众相通。

品酒训练的步骤是“一看，二嗅，三尝”。

首先观酒色，是否有悬浮、沉淀、杂物等；其次是闻酒气，从香气淡或度数低的酒品开始，逐渐升级；然后是尝酒味。最后便是在同一类型、不同质量酒的品评中找出细微差别。

公司有若干基地和众多车间，每天生产大量原酒。她和200多名品酒师，通过盲评，对所有原酒进行鉴定，分出特级、优级、一级、二级等几个级别。在成品酒生产中，更是全程监控。

品酒师的另一个重要工作，就是参与新酒品的开发设计。市场多变，需求各异，会分蘖出各种系列、各种档次、各种规格的酒品。同时，还要品尝来自全国的各种香型酒，时时了解酒业最新态势。

工作日，她从不化妆，因为化妆品的味道骚扰酒香。

她也不敢饱食。对于味觉来说，饱时最迟钝，饥时最灵敏。的确，饥饿时，吃什么都香。遥远的香味，也能闻到。

除此之外，她还不敢多吃辛辣刺激的食物，避免味蕾受损。

据说，一个优秀的品酒师，每年要品尝3000多种新酒，记忆里要储存10000种以上的味道。她没有统计过，但她的确对各种味道特别敏感。

平时，走在路上，习惯性地深吸一口气，通过鼻腔的嗅细胞们，对各种气味一一分辨。这里面有槐香、梅香、桃香、茶香、瓜香，哦，讨厌讨厌，还有烟味、臭味、屁味、腐烂味……

国人饮酒，过去只重香气。

其实，呈现香味的物质是一些化合物。浓香主要是已酸乙酯、清香主要是乙酸乙酯、米香主要是乳酸乙酯等。其它香型，也各有典型物质。

说到中国白酒的香型，颇有趣。

1979年，只确立四种：浓、清、酱、米；1989年，发展为十种；截止目前，已演变为十二种。

您知道十二种香型是什么吗？

浓香、酱香、清香、米香、凤香、芝麻香、特香、兼香、药香、豉香、老白干香、馥郁香。

乱香渐欲迷人眼，但现在的人们更重味感。毕竟，味感最具体验感。

说到味感，您知道舌头区域的分工吗？

舌尖对甜更敏感，舌尖两侧对咸更敏感，舌面两侧对酸更敏感，舌根对苦更敏感，而舌面中心，则相对迟钝。

正是基于这种思路，近年来，洋河股份致力于打造味感绵柔、饮用舒适的绵柔型白酒，并以此引领了中国白酒的新潮流、新时代。

品酒，是她的工作，更是她的生活。

她每天的面对，就是一杯杯白酒。

面对一杯酒，端起来，闭上眼，初闻；然后，靠近一些，再细闻，是陈香、粮香、酯香、醇香、还是曲香？而后，小饮一毫升，铺满舌面，停留三五秒，细细咀嚼，绵甜、厚重、柔顺，舒适否？自然否？优雅否？这时候，方形的、圆形的、菱形的、椭圆形的呈味分子们，叫喊着、舞蹈着、颠狂着，热烈地、羞怯地与味蕾们亲密拥抱……

这才是生活的味道，生命的味道。

目前，中国酿酒企业15600多家，从业人员约800万。专业和兼职品酒师呢？超过30万。

2021年4月，由中国酒业协会主办的“酒城论剑，品酒争霸”第五届全国品酒师大赛在泸州市举行，来自全国的170多名顶尖品酒师济济一堂。

理论测试之后，进入实战阶段。

18个厂家12种香型的数百个不同质量酒样，全部去掉标记。

现场环境宽敞雅洁、空气新鲜、光线充足，室温保持15～20摄氏度。比赛前24小时，所有酒样放置一起，保证酒温一致。

每人一张桌，每轮六杯酒，走马灯地轮换。要求迅速判断该酒的香型、等级、香气味感分值、糖化发酵剂、酿酒设备等等。

十二轮比赛，用时两天。

层层角逐，难分高下。

这时候，出人意料的一幕悄悄开启：评委们拿出同一杯酒，要求他们列出生产厂家、等级等等信息。

看似常规操作，实则暗含玄机。

正常思维，是在参赛的数百种酒品中选择。可她细密地、精确地搜索味感记忆，均无高度契合。

于是，果断判定，这是一种外来酒，不在参赛的酒品之内。

果然，这是主办方特意安排的一杯李鬼酒，混淆其中。没想到，被她一眼识破。

冠军！

品酒十多年，饮酒万余种，虽然练就了技能，却没有练出酒量——最多三两。老公略高于她，还是父亲厉害——八两以上。儿子刚刚上小学，对酒置若罔闻。

如今，年仅35岁的她，已是国家一级品酒师，并被中国酒业协会聘为国家级白酒评委。

这些年，自己与弟弟都有了稳定工作，收入尚可。父亲年届六旬，早已变成一位慈祥长者。虽然依旧喜欢饮酒，只是再也不发脾气了。他只喝女儿品定的酒，似乎这样更放心。

每每全家聚餐的时候，几杯酒之后，酒香氤氤氲氲，现场一片安谧：父亲看着母亲，母亲看着女婿，丈夫看着她，她看着孩子，孩子看着姥爷。一家人，悠悠然地陶醉在这比美酒更香甜的生活中了。

她叫田锐花，江苏洋河酒厂股份有限公司品酒师。

2023年3月，我应宿迁市作协之邀，前往文学交流，偶遇小田。谈到酒，谈到品酒，谈到品酒与人生，颇多感慨。遂记录如上。

作者简介：

李春雷，男，1968年2月生，河北省成安县人，文学创作一级。毕业于邯郸学院英语系和河北大学中文系。

主要作品：散文集《那一年，我十八岁》，长篇报告文学《钢铁是这样炼成的》《宝山》《摇着轮椅上北大》等40余部；短篇报告文学《木棉花开》《夜宿棚花村》。

曾获鲁迅文学奖（第三届和第七届）、中宣部五个一工程奖，徐迟报告文学奖（蝉联三届），河北省文艺振兴奖（蝉联四届）、河北省五个一工程奖（蝉联六届）等。

李春雷是中国文学最高奖——鲁迅文学奖历史上最年轻的报告文学作家和唯一以短篇作品获奖的作家，也是新世纪以来唯一两次获得鲁迅文学奖的作家，还是徐迟报告文学奖历史上唯一蝉联三届大奖的作家，被誉为“中国短篇报告文学之王”。

现为中国作协全委会委员、中国作协报告文学艺术委员会副主任、中国报告文学学会副会长、河北省作协副主席。系中宣部确定的“文化名家”暨“四个一批人才”，享受国务院特殊津贴专家。