饺子馅能不能放蚝油？牢记“4放3不放”，饺子香嫩多汁，好吃不腻

饺子馅能不能放蚝油？牢记“4放3不放”，饺子香嫩多汁，好吃不腻

饺子，作为中华传统的美食之一，在全球范围内都享有盛誉。作为一个北方人，对于饺子的爱是深沉的。不管是逢年过节，还是日常闲来无事，一家人都会聚在一起包饺子吃。

俗话说“上车饺子，下车面”，在我们当地，每次家中有人出门远行的时候，都会吃上一顿饺子，寓意出门后能够一帆顺利，平平安安。

饺子好吃，有千变万化的馅料。然而，制作一份口感鲜美、馅料丰富的饺子并不是一件容易的事情。

我大伯是个70多岁的手艺人，在我们当地开了一家饺子馆，馆子不大位置也偏僻，但是每天吃饺子的人却络绎不绝，新老食客的评价都很一致，就是馅儿太香了。

大伯说：饺子好不好吃，关键就看馅料。大多数人都认为，调饺子馅放的调料越多越好，这是大错特错。尤其是肉馅，调料放多了吃起来反而没有肉香味了。一定要牢记“4放3不放”，做出的饺子馅，香嫩多汁，好吃不腻。

那下面我就把70多岁手艺人的饺子馅制作方法分享给大家。

首先，我们先来选肉，饺子馅选肉时，夏季采用 2 肥 8 瘦的比例，冬季采用 3 肥 7 瘦的比例，是很有讲究的。

夏季天气炎热，人们的食欲相对较弱，饮食偏向清淡。2 肥 8 瘦的肉馅比例，能在保证一定油脂带来香味的同时，不会过于油腻，吃起来更加清爽。既能品尝到肉的鲜美，又不会觉得油腻，适合夏季的口味需求。

而冬季寒冷，人体需要更多的能量来抵御寒冷。3 肥 7 瘦的肉馅比例，油脂含量相对较高，能够提供更多的热量，让饺子馅吃起来更加香醇、有滋味。油脂丰富的肉馅煮熟后咬一口满嘴留香，为身体补充足够的能量，带来温暖和满足感。

1. 接着我们来制作一水一油，“一水”指的是葱姜水，这是一种在调制饺子馅时常用的去腥增香的调料水。

1. 制作葱姜水通常是将葱和姜切成碎末，放入碗中，倒入热水浸泡一段时间，让葱姜的香味充分融入水中。然后将葱姜过滤掉，留下的水就是葱姜水。

1. 在调制饺子馅时，分多次将葱姜水加入肉馅中，顺着一个方向搅拌。这样做不仅能够去除肉的腥味，还能让肉馅吸收水分，变得更加鲜嫩多汁，同时增添了葱姜的香气，提升了饺子馅的整体风味。

1. “一油”指的是香料油，它能极大地增加饺子馅的香味。

1. 香料油的制作一般会用到花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱、香菜等食材。首先在锅中倒入适量的油，将这些香料放入冷油中，小火慢慢加热，直到香料被炸至金黄焦脆，捞出香料，剩下的油就是香味浓郁的香料油。

1. 将冷却后的香料油倒入饺子馅中搅拌均匀，能为饺子馅赋予独特的复合香味，使饺子的味道更加丰富和诱人。例如在调制韭菜猪肉馅时，加入适量的香料油，能够让原本简单的馅料更具层次感，吃起来满口留香。

1. 而在调饺子馅时还有重要的“四放三不放”原则，想要调出来鲜香好吃的肉馅，这些都要记牢。

1. “四放”：

1. 放葱姜水：葱姜水不仅能有效去除肉的腥味，还能增添独特的香味。制作葱姜水时，将葱和姜切成丝或末，用热水浸泡一段时间，然后过滤掉葱姜。在搅拌肉馅的过程中，分多次少量加入葱姜水，让肉馅充分吸收，这样能使肉馅更加鲜嫩多汁，改善肉馅的口感和味道。

1. 2. 放香料油：香料油可以大大提升饺子馅的香气。通常用花椒、八角、桂皮、香叶等香料，搭配葱姜蒜，在油中炸出香味，然后捞出香料，剩下的油晾凉后使用。将香料油倒入饺子馅中搅拌均匀，能让馅料的味道更加浓郁丰富，更具风味。

1. 3. 放鸡蛋：鸡蛋可以增加肉馅的嫩滑度和黏性，有助于馅料更好地抱团。尤其是在纯肉馅的饺子中，加入一个鸡蛋，能让肉馅的口感更加细腻，肉质更加嫩滑，煮出的饺子馅也不易散开。

1. 4. 放小香葱：小香葱的香味浓郁，能为饺子馅增添独特的风味。在馅料调制好准备包饺子之前，撒上切碎的小香葱，搅拌均匀，能让饺子馅更香，提升整体的香味。

1. “三不放”：

1. 不放料酒：料酒在高温烹饪时才能挥发去腥，但包饺子时，料酒被包裹在馅料中无法挥发，不仅达不到去腥的效果，还可能会影响饺子馅的味道。比如在调制羊肉馅时，如果加入料酒，可能会使羊肉的味道变得怪异。

1. 不放十三香：十三香的味道过于浓重复杂，容易掩盖食材本身的鲜味。对于饺子馅这种追求原汁原味的食物来说，不太适合使用十三香。例如在制作鲜虾馅饺子时，加入十三香会掩盖鲜虾的鲜美。

1. 3. 少放老抽：老抽主要用于给食物上色，颜色较深，味道也比较重。在饺子馅中加入老抽，容易使馅料颜色过深，影响美观，同时也可能改变馅料的鲜美味道。除非特殊需求，一般饺子馅中尽量少放老抽。比如在调制白菜猪肉馅时，通常不需要加入老抽。

那么在夏天拌饺子馅适合搭配什么蔬菜呢？

1.冬瓜：

冬瓜在夏季大量上市，含水量极高，具有良好的清热解暑作用。

制作冬瓜猪肉馅饺子时，先将冬瓜去皮去瓤，切成细小的丁。由于冬瓜水分较多，为避免馅料过于湿润，可适当挤出一部分水分。将调制好的2肥8瘦的肉馅与冬瓜丁充分混合。冬瓜的清爽与肉馅的鲜美相互融合，吃起来口感清爽不油腻。

2.马齿苋：

马齿苋具有一定的药用价值，能清热利湿，是夏季的健康食材选择。

把马齿苋洗净焯水，切碎后与猪肉馅混合。马齿苋的特殊风味为饺子馅增添了别样的口感，同时也带来了一定的保健功效。

3.茄子：

茄子质地柔软，吸油能力较强，正好与夏季稍瘦的肉馅搭配。

做茄子猪肉馅饺子时，把茄子切成小丁，用盐腌制片刻，挤出水分。这样可以减少茄子在烹饪过程中的吸油量，同时避免饺子馅过于湿润。将处理好的茄子丁与肉馅搅拌均匀，茄子的细腻口感与肉馅的鲜香完美结合。

4.空心菜：

空心菜口感脆嫩，富含维生素和矿物质，是夏季常见的绿叶蔬菜。

空心菜猪肉馅饺子制作时，将空心菜洗净切成碎末，加入肉馅中，再加入葱姜蒜等调料调味。空心菜的脆爽与猪肉的嫩滑相互映衬，带来独特的口感体验。

5.玉米：

玉米在夏季甜美多汁，其香甜的味道能为饺子馅增添独特的风味。

玉米猪肉馅饺子通常将玉米粒剥下，与调制好的肉馅混合。玉米的颗粒感在咀嚼过程中带来丰富的口感，与猪肉的细腻相得益彰，让饺子馅更加美味可口。

6.荠菜：

荠菜是夏季常见的野菜之一，味道鲜美，具有独特的清香。

制作荠菜猪肉馅饺子时，要先将荠菜洗净焯水，挤干水分后切碎。与肉馅充分搅拌，加入适量的盐、生抽、香油等调料。荠菜的鲜美与猪肉的醇厚相互交融，营养丰富又美味。

茄子猪肉饺子

1.准备食材：

挑选2个新鲜、饱满、表皮光滑且没有破损和斑点的茄子。

准备500克猪肉（建议夏季选择2肥8瘦的比例，冬季选择3肥7瘦的比例），这样能更好地适应不同季节的口感需求。

准备适量的葱姜，将葱切成细碎的葱花，姜切成极细的姜末备用。

准备2勺生抽、1勺蚝油、适量的盐、1勺香油、少许花椒粉以及适量的香料油。

2.处理茄子：

先把茄子洗净，尤其是茄子蒂的部分要仔细清理。然后用去皮刀将茄子皮削去，切成约0.5厘米见方的小丁。

把切好的茄子丁放入一个大碗中，均匀地撒上适量的盐。用筷子充分搅拌，让每一粒茄子丁都能接触到盐。静置15~20分钟，这时你会看到茄子丁开始渗出水分。

准备一块干净的纱布，把撒盐后的茄子丁放入纱布中，用力挤出其中的水分。尽量挤得干一些，这样可以有效避免饺子馅过于湿润，影响口感和包制。

3.调制肉馅：

把猪肉放在案板上，用刀先切成小块，然后反复剁细，直至成为细腻的肉末。将肉末放入一个较大的容器中。

开始逐步加入葱姜水。每次加入少量，然后用筷子或手沿着同一个方向快速搅拌，直到肉馅将水分完全吸收，肉馅变得富有弹性和黏性。重复这个步骤，直到葱姜水全部加入，肉馅呈现出水润的状态。

接着，向肉馅中加入2勺生抽，为肉馅增添咸鲜的味道；加入1勺蚝油，提升肉馅的鲜味和口感的丰富度；加入适量的盐来调整咸淡，注意盐的用量要适中，避免过咸；加入少许花椒粉，增添一丝微微的麻香和特殊的风味。

所有调料加入后，继续沿着同一方向搅拌均匀，使肉馅充分吸收调料的味道。

最后，倒入1勺香油和适量的香料油。香油能够增添浓郁的香气，香料油则带来更丰富的香味层次。搅拌均匀后，让肉馅静置片刻，使其味道进一步融合。

4.混合馅料：

将处理好并挤干水分的茄子丁放入调制好的肉馅中。

用筷子或者戴上一次性手套，将茄子丁和肉馅充分搅拌均匀。搅拌时要注意力度和方向的一致性，确保茄子和肉馅均匀混合，味道相互渗透。

准备饺子皮：

若选择购买现成的饺子皮，要注意选择厚度适中、韧性较好的产品。

若决定自己制作饺子皮，先准备适量的面粉放入一个大碗中。慢慢加入温水，同时用筷子或手不断搅拌，使面粉逐渐形成絮状。当面粉基本都变成絮状后，用手将其揉成一个表面稍粗糙的面团。

用湿布或保鲜膜盖住面团，让其醒发15~30分钟。醒发后的面团会变得更加柔软和有弹性。

将醒发好的面团放在案板上，再次用力揉搓，直到面团表面光滑且质地均匀。

把面团搓成一个粗细均匀的长条，然后用刀切成大小相等的剂子。每个剂子的大小可以根据个人喜好和包饺子的习惯来决定。

把切好的剂子逐个压扁，用擀面杖将其擀成中间稍厚、边缘较薄的饺子皮。擀皮时要注意力度均匀，使饺子皮的厚度一致。

包饺子：

取一张擀好的饺子皮，放在左手掌心。

用小勺或筷子取适量的茄子猪肉馅放在饺子皮的中央。注意馅的量不要过多，以免包制时馅料溢出。

将饺子皮对折，先从中间轻轻捏合一下，固定住馅料的位置。

然后从饺子皮的一端开始，用拇指和食指依次捏出褶皱，从一端慢慢捏到另一端。在捏的过程中，要注意每个褶皱的大小和间距尽量保持一致，并且要捏紧，确保饺子封口严实，防止煮的时候漏馅。

重复上述步骤，直到所有的饺子皮和馅料都包完。

煮饺子：

在大锅中加入足够多的清水，大火烧开。水的量要足够多，以确保饺子在煮的过程中有足够的空间翻滚，避免粘连。

水烧开后，小心地将包好的饺子放入锅中。放入时要逐个放入，避免饺子之间相互粘连。

用勺子轻轻搅动锅中的水，使饺子在水中转动，防止饺子粘在锅底。

水再次烧开后，加入一小碗凉水。这一步骤可以降低水温，避免饺子皮因为过度受热而破裂，同时也能保证饺子内部熟透。

重复加凉水2~3次，每次都等待水再次烧开。当饺子全部浮起，并且饺子皮变得透明、有光泽时，表明饺子已经熟透。

捞出享用：

准备一个漏勺，将煮好的饺子从锅中捞出。

把捞出的饺子放在一个大盘子或篦子上，沥干水分。

可以根据个人口味，准备一份蘸料，比如醋、蒜泥、辣椒油、生抽等，搭配饺子一起享用。

在民间，一直有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的传统习俗，这一习俗代代相传，成为了人们在特定时节的饮食传统。饺子形状像元宝，头伏吃饺子寓意着福气满满，希望在接下来的伏天里能够平安顺遂，福气多多。头伏这个时间段新麦已经收获，用新麦面粉包饺子，品尝新麦的清香，也是对丰收的一种庆祝。

而这头伏饺子，除了水饺也可以用其他的方法。

蒸饺

1.准备工作：

首先，确保包好的饺子外形完整，没有裂口。

将蒸笼清洗干净，如果蒸笼是竹制或木制的，为了防止饺子粘皮，可以在蒸笼上均匀地刷一层薄油；如果是不锈钢蒸笼，也可以铺上专用的蒸笼布。

接着，把包好的饺子整齐有序地摆放在蒸笼内，注意饺子之间要保持一定的间距，以免蒸制过程中相互粘连。

2.蒸制过程：

在锅中加入适量的清水，水位不要超过蒸笼底部。

盖上锅盖，用大火将水迅速烧开，此时会产生大量的蒸汽。

水烧开后，把火调至中火，保持蒸汽的稳定输出。

蒸制的时间通常为15~20分钟，但这也会因饺子的大小、馅料的种类和厚度而有所差异。一般来说，肉馅饺子需要蒸的时间稍长，素馅饺子时间相对较短。

例如，韭菜鸡蛋馅的蒸饺大约15分钟即可，而猪肉大葱馅的可能需要18~20分钟。

3.出锅享用：

蒸制时间结束后，先关闭火源。

小心地打开锅盖，让蒸汽稍微散去一些，以免被热气烫伤。

用筷子或夹子将蒸饺逐个取出，放入盘子中。

蒸饺的特点是饺子皮比较有韧性和嚼劲，馅料的汁水被较好地锁住，原汁原味得以很好地保留，口感鲜香。

煎饺

1.准备工作：

平底锅烧热，倒入适量的食用油，油的量以能覆盖锅底为宜。

将包好的饺子整齐地摆放在平底锅中。

2.煎制过程：

开小火慢慢煎，让饺子底部逐渐变得金黄酥脆。

大约煎2~3分钟后，观察饺子底部的颜色，当呈现出诱人的金黄色时，准备加入适量的水。

沿着锅边缓缓倒入少量清水，水量大约没过饺子的三分之一处。

迅速盖上锅盖，让锅内形成蒸汽，利用蒸汽将饺子的上部蒸熟。

3.出锅享用：

听到锅内噼里啪啦的声音逐渐变小，说明水分已经蒸发得差不多了。

打开锅盖，继续小火煎一会儿，让饺子底部更加酥脆。

用铲子轻轻将煎饺铲出，放入盘中。

煎饺的特点是底部酥脆，上部柔软，口感丰富，香气四溢。

如果一次性包了很多饺子，可以将其冷冻保存，放在冰箱里随吃随取，超级方便。