兰州没有「兰州拉面」，但成都有5家地道「兰州牛肉面」

最近，范儿姐带大家研究了和，实打实领教了咱们引以为傲的川味美食力量。

不过，包容并蓄的“天府之国”也接纳着不少外地美食，它们立足成都，一边让本地人尝鲜，一边勾起外地游子的回忆...最近我就发现，一碗著名的外地面正在“成都面界”强势掀起风云，它就是基本人人都吃过的...

兰州拉面！！！

几乎无人不晓兰州拉面，但在兰州人的心里，这四个字跟自己没什么关系。每一个在外地的兰州人，脑袋里永远都准备着一条解释——“兰州没有兰州拉面，就像老婆饼没有老婆”。

兰州的确没有叫“兰州拉面”的馆子。拉面其实是一种技法，不是某个城市的专属。在西北，不论陕西人、甘肃人、宁夏人、青海人、新疆人，几乎家家户户都会做拉条子，这其实就是拉面。

小时候看《中华小当家》动画，里面有一集“国士无双面”的测验，小当家正是凭借拉面成功晋级，他还专门科普了在兰州这种拉面劲道有嚼劲的秘密在于蓬灰水（一种碱水）。

蓬灰水是很好的拉面剂，比人工食用碱更能增加面的延展性和韧性，拉起来轻松，吃起来Q弹劲道。

虽然最早用蓬灰水拉面，但兰州人不是自古就会拉面，也不是人人都会拉面。真正开始广泛使用蓬灰拉面是随着“兰州牛肉面”的改进。没错！兰州真正闻名世界的这碗面是“兰州牛肉面”（本地人叫“牛大”）。

按现有资料记载，兰州牛肉面创始于100年前的兰州厨师马保子之手。自1915年开始，马保子将过去的刀切面改为颇有特色的拉面，由此形成一套自成体系的拉面方法和技巧，拉面也慢慢沿着河西走廊影响着整个西北美食圈。

不过后来，真正把“拉面”技法和声誉带向全国的，却不是兰州人，而是青海海东人。上世纪80年代起，大批擅长餐饮和商业的海东籍打工人来到南方开拓餐饮市场，但由于青海拉面知名度低，于是借助兰州拉面的招牌，以较低的成本在各地开“兰州拉面馆”，家庭作坊、亲戚接班，甚至几代人做一家店，拉面生意越来越好。

基本都是青海人开的“兰州拉面”

就这样，青海的拉面师傅让“兰州拉面馆”在各大城市遍地开花，不仅提高西北美食知名度，还促进人口流动和就业，拉动收入和经济发展。但与此同时，这引发了甘肃，甚至兰州吃客的质疑，毕竟兰州牛肉面在肉类选取、制作工艺上更加精细，是更具文化、风味和正统性的美食。

这里可以告诉大家区分兰州拉面店和兰州牛肉面的区别：

兰州拉面店不仅有牛肉面、还有大盘鸡拌面、炒面、烩面等，面分量不多；而兰州牛肉面，一种面就讲究“一清二白三红四绿五黄”（汤清、萝卜白、辣椒红、蒜苗绿、面条黄），面条还分毛细、二细、三细、大宽、二柱子、韭叶、荞麦棱等多种规格，除了牛肉面外还会卖素凉面、卤面、浆水面等，面的分量非常扎实。

现在大家应该比较好区分大街上哪些是兰州拉面店，哪些是正宗兰州牛肉面店了吧～

其实，如果放在以前，成都大街上99%的兰州拉面店除了名字，跟兰州粘不上一点儿关系。但是！！！最近不同了！！！

正宗兰州牛肉面这几年疯狂出圈，先是从北上广深崛起一些高品质的新品牌，然后融资拓店到二三线城市，他们在产品质量、食品安全、店面管理、供应链打造等方面更为专业，一改“兰州拉面店”就餐环境不好、完全没有服务的刻板印象，甚至市场上出现了“牛肉面界的海底捞”。

更重要地，这些店认真传播着兰州美食文化，原料基本都是原产地直供，精准复刻兰州当地的美味，通过牛肉面和各种西北特色美食把“兰州”搬到各个城市，让外地人重新认识这座黄河和丝绸之路上的明珠城市，也给在外地的兰州游子想念家乡想念亲人些许慰藉❤️。

兰州黄河中山桥

在成都，正宗兰州牛肉面馆正一场掀起风云。范儿姐整理了下，目前开业且成品牌经营的兰州牛肉面店有5个品牌，共22家门店，其中有成都人比较熟知的东方宫，还有最近在各大商场疯狂开店的花临，分布在成都各个角落：

讲完兰州牛肉面的故事，现在就让我们一起去尝尝吧，看看这5个品牌的兰州牛肉面有什么不同，每家各有什么特色，性价比又如何？

Let's go！

环境：★★★★☆

服务：★★★★☆

味道：★★★

性价比：★★★

这一家是在成都扎根的品牌，最近新开的店不少，那抹标志的“兰州蓝”看着特别显眼。整体装修偏网红年轻，墙上还有很有兰州地标特色的装饰标语，中午饭点的时候顾客还是很多的。

这家店可以免费续面，惊喜归惊喜，但估计面应该不便宜，要知道兰州一碗牛肉面的价格才8块钱。不过明厨亮灶要给好评，看得清楚拉面师傅的手艺。

招牌牛肉面“肉蛋双飞”加小菜，36元，着实有些贵了！

我们选择了宽面，拉面特别顺滑，嗦起来很过瘾。汤底胡椒味较重，虽然兰州本地朋友尝过以后说比较正宗，但感觉更像是调料配置，有鲜味却无回味，鲜得很表面，不是熬出来的味道。牛肉有点柴，就是一般的卤牛肉。

但是，要夸一夸他们家的油泼辣子，辣椒打得比较细，而且去了籽，做出来的辣椒油就非常香，是很正宗的兰州油泼辣子做法。

这里兰州小吃也很丰富，我们点了甜醅子，虽然被加工得不太“兰州”，但确实是好喝的。发酵的酸味不浓，更多能喝到莜麦甜香。里面加的芝麻、葡萄干和枸杞也给味道增加了一些层次感。

不过在兰州本地，甜醅子只需要白沙糖与凉白开，最好在冰箱里冷一下，那感觉好喝到飞起。

这家店的甜胚子应该是提前压过，浆汁被榨出来，吃起来就少了口感。不过对非兰州人来说，确实适口度会相对更高一些。

他家的铁签羊肉串相对中规中矩。羊肉是冷冻肉，软嫩而少弹性，只适合随便吃吃。

总的来说，这家牛肉面味道过了及格线，适合上班族中午当工作餐，性价比中等偏低，但环境和服务没得说，值得肯定。

地址：龙湖成都北城天街

营业时间：10:00-21:30

人均：26元

环境：★★★★☆

服务：★★★★☆

味道：★★★★

性价比：★★★☆

马漠漠是最近才开的新店，装修也是比较网红，传播着兰州美食文化，很有品质感，来这里吃的有很多亲子家庭。

墙上的图片介绍了拉面的步骤，透明玻璃的厨房能让人清晰看到做菜步骤，比较令人安心。

这次牛肉面点了荞麦棱，第一次吃很新奇，面条很有嚼劲，咬一口在嘴巴里真的可以弹开；而且面条更挂汤汁，吃起来更入味。

这家油泼辣子的辣椒没去籽，打得也不够细，所以香味有所欠缺，这有些遗憾。不过汤够鲜，还带一丝回味，整体来说还是很能打。

在兰州，一定要尝尝洒满孜然和辣椒面的烤饼，一定要记住千万要趁热吃！酥酥脆脆！不然放久了韧劲过于足反而不好嚼。

这家最让我们惊喜的竟然是手抓羊肉！！！虽然一份58羊肉分量也不多，但是各个块大肉紧实，拿起来就看得到汤汁直顺着肉纹路往下滴。

直接入口鲜味太绝了，鲜香嫩弹，且膻味很淡，不沾调料都好吃！一口羊肉一口糖蒜配着更是满足。一定要吃他家的手抓羊肉！

地址：东大路577号环贸ICD B2层B224-8

营业时间：10:00-22:00

人均：32元

环境：★★★

服务：★★★

味道：★★★★

性价比：★★★★

蒌兰是木质简约装修，店的面积不大，中午才开始营业（要知道兰州的牛肉面是过午不食的），不过也能理解，毕竟要迎合当地人的口味。墙上贴的有骆驼、牛肉面等经典兰州元素。

由于来得太早（10点半），店里很多小吃都没有，只好点了份招牌牛肉面。一端上来，油泼辣子的香气立马飘入鼻腔，让人不由得感叹一句“太香了”。这家油泼辣子绝对是所有吃过的牛肉面里最香的！

这次我们吃韭叶宽的面。非常好吃，就像河粉一样，爽滑不撑嘴巴。不过他家的汤也明显感觉是调味料调出来的，香得没有灵魂。

牛肉片是上过色的，口感不柴，味道中规中矩。可能因为刚开门的原因，牛肉面里最关键的萝卜店家忘记放了，这点要给差评哟～

这家店是所有牛肉面里价格最实惠的，虽然这次出品有些问题，但相信他们家可以把产品做好。最后，他家的辣椒真的太让人记忆犹新了...

地址：成华西街299号9栋-114号龙湖·上城天街

营业时间：09:30-21:00

人均：23元

环境：★★★★

服务：★★★

味道：★★★★

性价比：★★★★

这家是兰州开过来的连锁店，店的面积非常小，墙上的宣传图也是兰州人吃面会说的话。小菜点了之后免费续加，这点很加分。

牛肉面点了二柱子，筋道扎实非常有嚼劲。但二柱子简直是Plus版的成都棍棍面，相对就会较粗硬，不吸味。

除非你想尝试，否则建议姐妹们还是不要点二柱子了。牛肉大片且薄，吃起来不柴且好嚼；现熬汤汁很鲜，萝卜块偏厚。

特色凉皮味道则要好很多。晶莹黄亮的凉皮，浓郁粘稠的麻酱，爽口清新的瓜丝，无一不显示了兰州特色。不过兰州的凉皮没有这么宽，估计这也是针对外地人做的一个改良，使凉皮能更裹汁吸味。

浆水面则是这家店带来的最大惊喜。用芹菜、芥菜等蔬菜加水发酵而成的浆水，浇在提前煮好的细面上，撒上花椒粒、香菜便制作而成。有些人会吃不惯，但兰州人爱它就像成都人爱串串一样。

看着简单清淡，实则融合了发酵酸与清香味，很是开胃爽口，一口把人带回兰州。

地址：汇祥路30号天誉5区

营业时间：08:30-20:30

人均：25元

环境：★★★

服务：★★★

味道：★★★

性价比：★★★★

东方宫来成都算比较早的了，之前在磨子桥的桥下面，现在搬去了城市音乐厅对面。环境很有老兰州的味道。桌椅板凳很西北风，墙上挂了很多老兰州照片。店里客人也操着西北口音，仿佛真的身处西北。

他家牛肉面肉丁非常小，但单点的牛肉却令人非常惊喜：盐味混合牛肉香越吃越有滋味，牛肉新鲜且不柴，吃得出来是当天现卤，非常好吃。

标准的二细的面条筋道有嚼劲，汤没有胡椒味，只有大骨熬制出现的鲜味，不过吃到最后喝汤的时候，明显偏han了。

他家有兰州特色素凉面。给的蔬菜非常多，面条挂满卤汁，相比普通的面来说口感要粘稠一点。带着蒜汁香的清淡味道，配上西蓝花、胡萝卜等蔬菜，吃着凉快又清爽。

地址：一环路南一段20号附5号

营业时间：08:00-21:00

人均：25元

其实除了以上品牌，还有一家从上海开过来的连锁店“兰州陈记牛肉面”，可惜26号去的时候看到店铺在升级改造，期待它改造好后再去替大家尝一尝。

总结一下，这几家店都很不错，各有所长：最佳服务奖颁给花临，最佳美食文化传播奖颁给马漠漠，最佳辣椒奖颁给蒌兰，最佳牛肉奖颁给东方宫，最佳回忆杀奖颁给舌尖尖。

本以为商业化品牌化的经营会让兰州牛肉面丢失一些魅力，没想到他们确实能通过一碗碗面和一道道菜品的改良和设计，了解到他们在兼顾四川人口味的同时，想尽办法让更多的人适应和爱上兰州牛肉面及其他小吃，了解兰州的美食文化，这便是推荐大家去尝一尝的理由。

看看你家附近有没有门店

下班去尝尝吧～