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太古酒店旗下居舍系列推出“儿时味忆”限定菜单

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今年6月,太古酒店集团旗下的居舍系列酒店推出“儿时味忆”限定菜单。来自上海镛舍的主厨叶剑(Tony Ye)、北京瑜舍的主厨李冬(Li Dong)和成都博舍的主厨徐存贵(Tony Xu)首次携手,共同参与创作本次“儿时味忆”的限定菜单。此次限定菜单,三位主厨以其各自的儿时回忆为灵感启发,并根据各自风格对家乡经典菜系进行创新的诠释,联袂呈现出极具各主厨个人特色和城市韵味的限定菜品。三位主厨通过他们最擅长的语言——烹饪,向宾客们娓娓道来他们在追求烹饪艺术的道路上,从儿时启蒙到一路成长至今的故事。

为了准备这份菜单,三位主厨分别开启了一段专属的城市回忆之旅。他们或回到了自己的家乡、或翻出了珍藏已久的老照片,甚至借此机会拜访了那些在成长道路上给予过深刻影响的人,以探寻各地特有的传统风味和食材,寻找儿时味道,重温自己爱上烹饪的初心。三位主厨们将不同的烹饪风格和激情融入在一份菜单里,精心呈现的“儿时味忆”限定菜单,不仅体现了居舍系列酒店对餐饮品质始终如一的追求,更同时传递出每间居舍酒店及其主厨们的个性表达。

上海镛舍– 叶剑 (Tony Ye),随堂里-主厨

叶主厨在上海周边的沿海城市长大,上海这座城市的烹饪风格一直广受各地的影响。为了保持自己对烹饪激情,叶主厨坚持不懈地寻找新的灵感,而他妈妈做的菜也是他“儿时记忆”中的重要角色,对他之后的烹饪风格亦有着深远影响。叶主厨分享道:“小时候,我妈的厨艺就很棒,其中最好吃,印象最深刻的,那当然要数糖醋排骨了。直至今日,糖醋排骨仍然是我最喜欢的一道菜。” 在这份限定菜单中,他从妈妈的拿手菜糖醋排骨中获取灵感,设计了一款炖伊比利亚猪肉佐樱桃、甜酱油和意大利黑醋酱。

除此之外,叶主厨非常擅长将甜食与一些创意风味融合,此次菜单他也带来了一道新式甜点--烤苹果派佐鳄梨冰淇淋、青胡椒与盐。他年幼时便格外喜爱苹果,而这道菜也把他带回了那个淳朴的年代。那时候,很多家庭条件有限,只能吃到本地产的当季水果,而苹果便是最容易得到的。

北京瑜舍 – 李冬(Li Dong),京雅堂-行政总厨

米其林星级厨师李冬主厨在北京一个著名的胡同里长大。李冬回忆道:“过去,人们都住在胡同的一个大院子里,亲朋好友都住的很近,大家总会在一个大圆桌上一起吃饭。这样接地气的氛围,造就了北京菜的包容性,也对我之后的烹饪风格产生了潜移默化的影响。”菜单上的冷盘承载了他的童年时光,也折射出了北京这座城市丰富的历史人文色彩和独有的包容性。这种包容性在北京菜上也体现地淋漓尽致,这次李冬主厨特别呈现的干炸虾冻肉丸子和山楂蟹肉卷,便是对此最好的诠释。 在他的童年记忆中充满了他满族姥姥做的杏仁霜的香味。李主厨回忆说道:“我小时候和我姥姥住了很长的一段时间,她是一位优雅的满族人,她每天早上都会为她自己和我做一份纯手工的杏仁霜,以此开启崭新的一天,这种纯手工的味道现在已经找不到了。” 他因此受到启发,创作了蚕豆杏仁滑配5J火腿,借此怀念姥姥。

在主菜上,李冬主厨用现代烹饪方法来演绎经典北京烤鸭。他融合京雅堂自制的甜面酱、虾蓉、西瓜片与自制芝麻煎饼,创作出了一款特别的芝麻鸭方。

成都博舍 – 徐存贵(Tony Xu),谧寻茶室-行政副总厨

来自四川的徐主厨,对烹饪的启蒙,是源于儿时所看卡通片《忍者神龟》和其他卡通片里的厨师形象,他说道:“小时候第一次看黑白电视,看着电视里戴着高帽的西方厨师,熟练地做披萨、蛋糕和意大利面等西餐,觉得太神奇了。”经过多年的西餐训练,他将这些烹饪技巧运用到谧寻茶室的素食川菜中,因为他始终坚信,烹饪是无国界的。

徐主厨在四川烹饪学校学习的时候,有一位老师让他深受启发,从而激励他一路成长。这位老师,不仅仅教授他烹饪技巧,更教导他每件事情该如何去思考,这对他的烹饪理念产生了重要的影响。川菜有二十四道风味,其实偏一半以上都不是属于 “麻” 和“辣”的,徐主厨一直努力通过香料在不同川菜味道之间找寻完美的平衡。在这份菜单中,他对自己最喜欢的经典四川担担面进行了创新,客人更可根据自己的喜好,用芝麻酱和酱油辣酱来定制自己的专属口味。

徐主厨分享道:“因为出生在四川西昌,靠近云南地区,所以小时候家里的菜肴口味都偏云南风味。”所以这次他采用云贵高原的松露,通过法式澄清汤的烹饪手法,为宾客呈现一道特制的松露银杏炖盅,让丰富的风味瞬间在舌尖绽放。

儿时味忆菜单

这份限定菜单中,三位主厨根据自己的理解,对经典地域菜系进行了创新诠释,为宾客们带来了一份无论是烹饪风格,或是香味和口味,都极具创新性的菜单,希望宾客亦可由此获得灵感。这份“儿时味忆”限定菜单,将开启居舍系列故事的全新篇章。

三位主厨的“儿时味忆”系列影片,将在居舍系列官方网站和社交媒体首度上线。影片中,我们将跟随主厨们的步伐,回到他们成长的地方,听他们讲述儿时记忆中的那些人、那些事和那些味道,了解限定菜单背后的灵感与故事。

为了庆祝此次限定菜单的发布,三位主厨将分别在各自所在的居舍系列酒店中进行菜单揭幕。该系列活动将于上海镛舍(6月17日)、北京瑜舍(6月22日)和成都博舍(6月25日)分别举行。

儿时味忆菜单

四小拼盘 | 京雅堂

干炸虾冻肉丸子

蚕豆杏仁滑配5J火腿

水晶羊肉

山楂蟹肉卷

松露银杏炖盅 | 谧寻茶室

芝麻鸭方 | 京雅堂

意大利黑醋烧樱桃骨 | 随堂里

手工菠菜担担面 | 谧寻茶室

花椒盐撒牛油果冰激淋 玫瑰苹果花 | 随堂里

“儿时味忆”限定菜单亦将于以下时间,供宾客预订(售价为588元/人):

· 随堂里 | 上海镛舍: 2021年6月19日至8月15日

· 京雅堂 | 北京瑜舍: 2021年6月24日至8月15日

· 笔帖阁 | 成都博舍: 2021年6月26日至6月27日

松露银杏炖盅

四小拼盘

芝麻鸭方

意大利黑醋烧樱桃骨

手工菠菜担担面

花椒盐撒牛油果冰激淋 玫瑰苹果花

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