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小贩中心 新加坡人的社区餐厅

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近日,新加坡的小贩文化被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。去过新加坡的人一定对当地的小贩中心(如图)不陌生,其实小贩文化就是以小贩中心发展起来的饮食文化。新加坡总理李显龙称小贩中心为新加坡的“社区餐厅”,甚至称之为文化机构。而新加坡人则说“小贩中心是一个洋溢着生活气息,编织着邻里草根文化风貌的美食天堂。”

“国际化”的小贩食物

早晨,在小贩中心买一杯咖啡、一个面包外加一份煎蛋;中午,在小贩中心来一份海南鸡饭;晚上,在小贩中心买一碗酿豆腐,外加一份红豆冰……很多新加坡人的一天都和小贩中心联系在一起,这是由政府兴建的开放式饮食集中地,售卖各种物美价廉、种类繁多的美食。

烧腊饭、云吞面、叻沙、椰浆饭、马来炒面、印度飞饼……具有新加坡各种族特色的美食小吃在小贩中心都可以找到。不过这几年,到小贩中心走一走,就会发现所售卖的食物越来越国际化了。意大利面、日本寿司、泰式烧烤、麻辣香锅、川菜、摩洛哥餐等,也入驻了小贩中心。新加坡是个多民族聚居的地方,小贩中心的各种风味小吃也是融汇了世界各地的美食精髓,且别具特色。号称“新加坡国菜”的海南鸡饭是一道源于中国海南岛又受到马来文化明显影响的本地化食物;新加坡肉骨茶则是地地道道的本土化华人食品;肉粽、炒粉、蚵仔煎、潮州粥、鱼蛋粉等新加坡小吃,则大多带有中国广东或福建血统,并带有鲜明的本土化特色。此外,马来人的炸鸡菜、牛肉丸面条、马来炒饭、椰浆饭,印度人的穆塔巴克、飞饼等,都不同程度带有“新加坡小吃”的独特风格,既能一眼看出其“血统”,又经过明显的本地化演变。即便名称完全相同,和原产地的风味也有很大差异,甚至有些品种是新加坡“独门绝艺”,别处都很难找到。这些美食都是小贩中心的主角。难怪联合国教科文组织说:“这些摊贩中心充当着‘社区餐厅’的角色。拥有不同背景的人聚集在这里,在早中晚用餐时分享不同体验。”

几步就能看见小贩中心

新加坡的小贩中心数量之多是外国人无法想象的,不管你住哪一区,出门走几步一定能看见小贩中心。有统计显示,新加坡有超过110个小贩中心,每天有6000个小贩档口在为大家提供物美价廉的餐食。据了解,新加坡政府重新启动了兴建小贩中心的计划,到2027年新加坡会有127座小贩中心。对于一个国土面积只有700平方公里左右的国家来说,这个数量已经相当惊人。

小贩中心一直在当地人的生活中扮演着重要角色。早年新加坡的小商小贩随意摆摊,推一个车就能在街边做生意,这在给当地人提供物美价廉的美食的同时,也带来诸多困扰,比如挤占道路、妨碍商业区域开发、污染周边环境、威胁食品安全等。新加坡国父李光耀在他的回忆录中曾这样描述:“数以千计的人在人行道和大街上售卖食物,完全不理会交通、卫生和其他问题。结果是街道垃圾成堆,造成堵塞,腐烂的食物散发出恶臭异味,四处凌乱污秽不堪,市区的许多角落都变成了贫民窟。”1968年,新加坡政府用了一年时间为小贩进行注册,并发给他们临时执照。直到1971年,新加坡才开始有计划建造小贩中心。当时政府给小贩发执照,把他们迁入小贩中心的出租摊位,同时开始取缔街头非法小贩。1986年,政府完成了小贩中心建设计划。新加坡政府更在2001年推出耗资4亿新元的小贩中心翻新计划,改善用餐环境和卫生条件。

如今,很多新加坡人的一日三餐,都是在小贩中心解决的。因为小贩中心的食物价格低廉、方便省事,所以人们逐渐不爱做饭了。又因为人们不爱做饭了,所以小贩中心越开越多。因此在新加坡人看来,小贩中心可以说是关系国计民生的地方。政府对价格和卫生有着严格管理,小贩中心的食物价格公开透明,政府经常收集数据,采取必要手段让食物价格保持在民众可以负担的范围。据说,小贩中心食品涨价都会上新闻头条。卫生方面国家也有一套管控标准,根据小贩摊位与处理食物的卫生和整洁情况给予评分,评分每年进行一次,小贩须在摊位展示当局颁发的等级标志,并将其贴在明显的地方让顾客知晓。

小贩中心的情怀

新加坡小贩中心代表着兴旺的草根文化,象征着人人平等。大选期间议员们在小贩中心拉选票,开新闻发布会,或者随意找民众聊聊天。小贩中心早已成为新加坡人生活里不可缺少的一部分。

小贩中心不仅可以帮助大家减少日常开销,也是重要的文化遗产。2018年上映的电影《摘金奇缘》就有一个专门的镜头,人们兴高采烈地在小贩中心大快朵颐,反映出当地的特色生活。一位新加坡朋友说:“小贩中心就像是我们的社区饭厅,无论华人、马来人、印度人还是欧亚裔人士,大家不分种族、宗教和收入高低,都能聚在小贩中心,一起用餐,也显示出我们的多元文化。”

虽然小贩中心如此重要,但是人们的热情掩盖不了一个潜在问题——新加坡小贩中心的摊贩正面临后继无人的窘境,小贩们受过良好教育的子女不愿在汗流浃背的狭小厨房工作。因此有人呼吁,“列入联合国教科文组织的非物质文化遗产不是最终目的,如何让我们的小贩文化传承下去才是更应该重视的。”

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