成都人年夜饭头菜上啥?食材丰富、寓意合家团聚

（原标题：成都人年夜饭头菜上啥？全家福：食材丰富、寓意合家团聚）

年夜饭对于中国的家庭来说

具有别样的意义

除夕之夜

无论相隔多远

工作有多忙

人们总要回到自己家中

吃一顿团团圆圆的年夜饭

那么，年夜饭都要吃点啥呢？

成都由于其独特的自然地理条件

形成了不同于中原的饮食风格

这在年夜饭中也有体现

像是腊肉、香肠

绝对都是成都人年夜饭的必备菜品

成都人年夜饭上的菜有哪些讲究？

小布特别邀请了川菜博物馆副馆长张健来“科普”

年夜饭头菜

天府全家福

天府全家福是一道中国传统美食菜系川菜菜谱中非常有地方特色的菜式之一。天府全家福以熟猪肚、熟猪舌、煨好的网鲍、煨好的辽参等为主要材料，配以净莴笋、熟鸽蛋等配料，口味属于川菜咸鲜型。

为什么头菜要上全家福？

“头菜全家福寓意合家团聚、美满幸福、吉祥如意。”川菜博物馆副馆长张健说，全家福是一道传统家宴“头菜”，它味道鲜美、食材丰富、有荤有素、营养健康，逢年过节必定都有全家福这样一道头菜。

除了头菜以外

张健还推荐了这些菜品

不仅好吃、有特色

还代表了成都独特的地域文化

全鸭(樟茶鸭)

樟茶鸭制作考究，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，口味鲜咸、烟香浓郁，口感皮酥肉嫩。配荷叶饼供食者卷食，风味尤佳。

全鱼（豆瓣鱼）

平时最爱的麻辣香水鱼、酸菜鱼，都需要把鱼剁成块，只有豆瓣鱼可做整条，过年吃一整条鱼才有更好的寓意。

豆瓣鱼是用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。该道名菜的特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。

甜烧白

咸/甜烧白是一道四川的传统名菜，属于川菜菜系中很有特色的菜式之一。此菜素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世。以之与素肉同烧，增添了特殊风味。咸/甜烧白都是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。

腊肉

腊味是进入冬天，成都人餐桌上必不可少的美味。

腊肉顾名思义，是腊月间腌制的肉。古代没有冰箱等储肉方法，于是腌熏风干便成了最好的储存方法，同时也形成了成都独有的腌腊口味。沿袭至今，每到腊月，成都人制作的腊肉，已经成为年夜饭上必不可少的菜品。

成都的腊肉品种多样，猪舌头、猪耳朵、猪尾巴、郡肝、瘦肉，还有腊排骨……

香肠

和腊肉一样，是成都人团年饭上不可缺少的美食，过年前家家户户都要灌几斤香肠，一眼望去，每家的窗台阳台上挂着一条条整整齐齐、红白相间、泛着诱人油光的香肠。

不管在哪，只要过年，就会想起妈妈做的香肠！年夜饭上更是必不可少。

汤圆

汤团象征合家团圆更美好，吃汤圆意味新的一年合家幸福、团团圆圆，成都人的年夜饭，更习惯吃汤圆。

“这里说的全鸭、全鱼，‘全’是一个代表，具体可以做樟茶鸭或者其他鸭也可以，但一定要完整。”张健说，成都年夜饭代表一种宴席文化，必须要有 “四大柱”，分别是头菜、鸭菜、鱼菜、甜菜，少了四大柱则不成宴席。

成都人认为

过年最重要的就是一家子齐齐整整

所以菜式要有全鸭(樟茶鸭)

全鱼(豆瓣鱼)体现“全”的概念

甜烧白是说甜甜蜜蜜

代表了对生活的一种美好向往

汤圆就代表团团圆圆、圆圆满满

由于成都人的生活习惯

腊肉香肠也是成都人年夜饭中必不可少的菜品

好吃还要有好寓意

成都东大明宇豪雅饭店中餐行政总厨李维认为，自己在家做年夜饭，这些菜品简单易做，而且寓意很好。

鸿运大盘鸡，将已经卤好的土鸡鸡腿肉切片装盘，再将预制好的红油淋在上边即可，寓意新的一年鸿运当头。

剁椒鱼头，寓意新的一年日子红红火火。

富贵抓钱手，将新买的鸡脚去骨，炖熟后用辣椒、红油、小葱凉拌即可，寓意来年招财进宝。

“一般家里年夜饭都是12道菜，对应来年的12个月，寓意月月红。”

除此以外

上菜时也需要注意

以红色的菜品作为第一道菜

寓意开门红

随着现代人生活水平的提高

现在的年夜饭人们也没有了太多讲究

通常都以各种大鱼大肉为主

传统的宴席文化已经非常淡了

但追求好寓意

追求年味儿的心仍未变

今年你的年夜饭吃什么菜？