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一日三餐，在中文里似乎早上这一餐的名称最多：早餐、早饭、早茶、早点… 天津人更习惯说吃早点。点是点心的意思，大约是指天津的早餐并不盛大。
的确，天津早餐的食物无论甜咸皆属小吃，按规矩无一道可入正餐。说来相声中还有类似的调侃， 譬如：甲：我在大福来举办盛大筵席给你接风洗尘！
乙：再盛大不也锅巴菜嘛。
又如：
甲：我请你咱们到登瀛楼吃饭。
乙：登瀛楼好像不卖豆腐脑儿。
其中大福来是天津的一个老字号早点铺儿，而登瀛楼是座历史悠久的鲁菜饭庄（津京一带自清朝起，盛行鲁菜，许多知名饭馆儿皆为山东人所开）。至于锅巴菜（天津话读音为ga ba cai，因而许多地方写嘎巴菜）和豆腐脑儿，则是比较典型的天津早点。
大福来的锅巴菜喷香诱人
近些年一些天津的餐馆主打所谓天津菜的概念，并将豆腐脑儿、锅巴菜等早点也列入了正餐菜单。这样的操作，似乎是为了迎合那些忙着“挑勾”的游客吧。
虽然是点心，但天津人却格外重视晨起的这一餐。天津的早点有固定的吃食，而这些吃食大多是家中不做的。因此许多菜馆酒楼就有了专门的早市，当然也有专供早点的饮食铺子，诸如前文提到的大福来。有一种说法是天津作为码头商埠，早起就要出来做事的人多，因而才会有一定要吃早点而且在外吃的习俗。
天津早点的吃食中有甜有咸，甜的早点中多是些譬如藕粉、油茶面儿和炉元儿之类，可以在一天内任何时间食用。炉元儿是老字号点心铺桂顺斋的一种极为简单的蛋糕，深受许多老年人的喜爱。偶尔，我的早饭也会是一两块炉元儿外加两三杯酽茉莉花茶。油茶面儿同样是以桂顺斋的出品最为有名，用香油加糖炒制的面粉外加瓜子桃仁，用热水冲开食用。似乎只有麻酱烧饼和糖皮儿是天津人专门作为早点食用的甜食。不同于他处的麻酱烧饼，即普通芝麻烧饼内夹麻酱糖馅儿，天津的麻酱烧饼通体成黑褐色，略厚于普通烧饼，构型成螺丝转儿。制作时，将炒化的红糖麻酱铺在面皮上然后卷起，而后烘烤。整个烧饼被麻酱红糖沁润，无论热食凉食皆宜，一层层撕着吃别有番情趣。至今我还清楚得记得，于海外读书时与同窗聊起家乡的麻酱烧饼的兴奋。糖皮儿则属于油炸面食中的一种，长方形面皮撒上红糖下锅炸制枣红色。这一“枣红色”的标准也适用于果子（油条）和果蓖儿（经过炸制的很薄的起泡面皮）。只可惜现在很少有早点摊儿可以达到这一标准。
枣红色的麻酱烧饼
咸食中属于津门独有的恐怕就要数前文提到的锅巴菜、卷圈儿和煎饼果子了。
锅巴菜分为锅巴、卤汁和辅料三部分。虽然叫作锅巴，锅巴菜里的锅巴是用绿豆和小米水磨成浆，或直接用绿豆面和小米面制按比例配比摊成的薄煎饼，晾凉后切成柳叶条块。卤汁则用酱油、盐、姜末、五香面、大料面、酱料及水淀粉熬制，其中，酱料使用香油、面酱、葱花、姜末、香菜根、五香面、大料面等炒制。制作时先将锅巴放入熬制好的卤汁内，轻轻搅拌，以锅巴完全沾到卤汁为止，随即盛入碗内，再加上辣油、香麻酱、酱豆腐水、香菜叶、卤豆腐干等等辅料，香气扑鼻。
不同的店家的卤汁配方不尽相同，若想味道醇厚，少不得以荤素高汤调味。同理的还有豆腐脑。一说锅巴菜与乾隆皇帝有关，似乎全国许多小吃都与乾隆、慈禧等有着千丝万缕的关联。可我只是觉得，虽然乾隆很忙，大概也不可能有没有那么忙，不过我猜，他在民间传说里只可能越来越忙罢。
吃锅巴菜是件因人而异的事情，因为自卤汁接触到锅巴开始，锅巴就会不断变软。牙口儿不好的人会让其充分浸泡，而我则喜欢那半湿半干的锅巴，因而吃得很快，一碗下来总会剩一些卤汁。
炸卷圈儿是用香油、麻酱、酱豆腐、姜末、五香粉、盐等调拌绿豆菜、香干、香菜、粉皮等成馅，用很薄的面皮包裹，下油锅炸成金黄色，用热饼夹着吃。卷圈儿的馅料是典型的天津素馅儿，虽然全素，但无论是口感还是味道上都不寡淡，独具特色。这素馅儿除见于卷圈儿中外，还见于包子和饺子中。
不同于锅巴菜、卷圈儿等吃食，天津早点中如今最出名的煎饼果子却算不得专门的早点。一种说法是，煎饼果子最初是夜宵，因为绿豆面的煎饼能清火。至今，仍有一些煎饼摊只做晚市。于我而言，绿豆面确实是很要紧的，但我并不关注所谓的养生功效，而是为了口感和味道。当然，全用绿豆面煎饼的口感会太干，掺入少许白面和黄豆面更好。但若白面比例太高，饼子则就少了风味，口感也会粘软。和面最好用羊棒骨熬制的清汤，很多店家如今为了节省成本，只用水和面了。
无论是推车下街，还是那些有铺面的，煎饼果子摊的样子大同小异：中间是铛，旁边是一支装有面糊的大桶。铛两侧是装着葱花，面酱和辣酱的罐子，以及放鸡蛋的纸板。两侧还装有架子，码放果子和果蓖儿。过去，做早市的煎饼果子摊旁边总会有炸果子的摊位，以便现炸现卖，现在则少见了。
很多天津本地人都是“煎饼果子原教旨主义者”
煎饼的面糊需要足够稀。这样易于在铛上迅速刮开，所谓“铛圆面稀刮开大”。舀一勺面糊浇在铛上，用竹质的刮子迅速刮开，使其均匀的摊在铛上。这时客人就会被问要几个鸡蛋，一般是零、一或二。鸡蛋磕开，以同样的方法摊开。这时客人又会被问吃熟葱还是生葱。如果吃熟葱，则当下撒葱花，这样在煎饼翻面后，在这一侧的葱花会被直接加热。而如果吃生葱，则会在翻面后再撒葱花。翻面后，师傅会根据客人的选择放果子、果蓖儿或什么都不放，所谓“摊个皮儿”，并刷上面酱和辣子，再对折卷叠，一套煎饼果子就好了。
通常来讲，每个天津人对于煎饼果子的选择 （生熟葱、几个鸡蛋、果子还是果蓖儿，以及多少面酱和辣子）是不会变的。当然，这也不是绝对的。就我个人而言，小时候的我是只吃皮儿的，而后来就吃果蓖儿了。那些主要服务居民（而非游客）的摊子允许客人自带鸡蛋。我一般都会自带两枚鸡蛋，甚至还有一次带了一枚鹅蛋。摊出的煎饼格外金黄。
细细想来，煎饼果子的鸡蛋于商业上还有几分趣味。煎饼果子摊以个数卖鸡蛋，却以重量买鸡蛋。但是，天津人并没有把它用诘屈聱牙的术语编入经济学教材，而是写进了相声。
“您把大鸡蛋都卖了，那小鸡蛋卖谁呀？”
“都给摊煎饼果子的留着呢。”
除去煎饼果子，鸡蛋还以其它若干形式出现在天津的早点中：用酱油、茶叶、大料、桂皮等腌制的煮鸡蛋叫做茶鸡蛋，而在云吞中的鸡蛋可以选择“飞”，即打散后倒入高汤，或“卧果儿“，将鸡蛋磕开直接倒入高汤中。除此之外，还有大饼鸡蛋：用大葱炒鸡蛋，卷在热的大饼中，再加上海带丝、咸菜，刷上一点面酱辣子，可谓是果腹的妙品。在我孩提时代，家附近的市场有一个卖米面饼的摊位。同样是大葱炒鸡蛋，他家却别出心裁地将炒蛋夹在蒸好的米面饼里。米面似有若无的酒香和软糯的口感，外加细致的咸菜，真是别有风味。只可惜后来这家摊位就不知所踪了。
天津的早点远称不上什么珍馐美味，更不是什么阳春白雪。但总是希望他们能在，而且不要登堂入室，而是能和他们原生的环境同在。因为他们才使得天津是天津，而不是千万座城市中的一座。美丽新世界还是给喜欢它的人留着吧。
本文来源：澎湃新闻
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