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臭味十足的佳肴 捂着鼻子也要尝

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臭鳜鱼吃在嘴里肉厚味足,鲜香无比,让人欲罢不能。

(原标题:臭味十足的佳肴 捂着鼻子也要尝)

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,谷雨前后的湖州,春江水暖,鳜鱼跃出水面,一派春光醉人的景象。而在六百里外的徽州,当地人却将肥美的鳜鱼,以一种奇特的味道,端上餐桌。

这道怪味便是“臭”,超越了酸、甜、苦、辣、咸,人间五味。不知何时起,这种重口味也在餐桌上流行起来。“臭欲醉人”,一盘“臭鳜鱼”端上桌,即便捂着鼻子,也要伸筷子尝一尝。

臭鳜鱼的前世今生

与众多奇葩美食类似,臭鳜鱼的发现也是机缘巧合。在200多年前,鱼贩在装运鳜鱼过程中,为了防止鲜鱼变质,便在鱼身上洒一层淡盐水。待到七八天抵达徽州后,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比。

如今烹制此菜,早已不再使用桶鱼。而是选用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春汛发水时,鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故又称“腌鲜鳜”。

为了符合大众口味,让更多的人愿意挑战臭鳜鱼,现在大部分餐馆在烹制时,会加入很多辅料来遮盖臭鳜鱼的臭味,也就是说,要想尝到真正“臭气熏天”的臭鳜鱼,非得去正宗的徽菜馆才行。

臭鳜鱼为何闻着臭,吃着香

鳜鱼变臭,是因为鱼类丰富的蛋白质在湿热的气温下发生分解,变成眎蛋白和少量氨基酸,此时就会产生粘液和淡淡的臭味,但因为有少量氨基酸产生,所以又会使鱼肉有明显的鲜味。同样道理,在酱豆腐、臭豆腐中也会出现。这也就是为什么臭鳜鱼闻着臭,吃着香的道理。

千锤百炼 方能脱胎换骨

臭鳜鱼吃在嘴里肉厚味足,鲜香无比,让人欲罢不能。殊不知肥硕的鳜鱼,是经历了时间的洗礼,伤口撒盐却不屈不挠,发酵后反而“脱胎换骨”,锻炼出一身紧致“肌肉”。像是在人生中打磨过的男子汉,冷峻却浑身上下散发一种迷人“气息”,如此一条“男人味”十足的佳肴,怎能让吃货们放手?

徽菜向来以讲究火功、巧控火候而著称。想将臭鳜鱼烧制得酥、嫩、香、鲜,浓淡适宜,还真不是一件容易事儿。盘中端端正正的一条大鳜鱼,外皮软嫩,不见火力,汤汁浓稠,红绿相配,整体不急不躁,吃下去才会觉得满口鲜香。

吃臭鳜鱼 讲究颇多

不管是动物还是植物,它的“收获”时间都有一定的自然规律。而鳜鱼需要到桃花盛开,春汛到来之际,才最肥美。不过随着养殖业、加工业的兴起,现如今,人们一年四季都可以吃到这种美食。但对于顶级老饕而言,选在谷雨前后,四月中下旬,品尝桃花鳜,才算得上讲究。

腌制一条臭鳜鱼耗时耗力,烹制方法也技巧繁多。为了不浪费这道美味佳肴,餐桌上一定要搭配一碗糙米饭和一两样清新的时令蔬菜,不仅可以解腻,还能清口。从健康角度而言,还能做到营养互补,补充臭鳜鱼中缺乏的维生素、抗氧化物和膳食纤维。

贴士

周边元素推荐:离南山巷三号不远,便是岩寺新四军军部旧址。饭后可以前往这处古民居建筑群,欣赏当地独特的清末徽派建筑。

服务

品尝正宗的臭鳜鱼,可以前往徽州区“南山巷三号”民宿酒店

地址:安徽黄山市徽州区南山巷三号

乐途编辑:骆驼刺

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