一家百年老店不但生意兴隆，而且还在继续扩张。位于苏黎世的Hiltl餐厅创建于1898年，一路走来排除了众多艰难困苦，包括它在瑞士这个热爱肉食的国家却经营着一家素食和纯素食餐厅。这家餐厅以其拥有100道菜式的自助餐闻名于世，它的顾客保持率异乎寻常地高——从摇篮到坟墓。而其它素食和纯素食餐厅直到最近还在艰难求生。
那么秘诀是什么呢？首先就是Hiltl的悠久历史和响亮的名气。向任何一位苏黎士人提起它，他们都会满怀感情地说起自己孩提时代起在那儿就餐的经历。提供适合孩子们的饮食选择，更重要的是，一个不论对孩子们还是他们的父母，以及身边无小朋友的顾客都非常温馨舒适的环境，完美兼顾了不同的群体。但是，经营该餐厅的第四代家族成员罗夫·希尔德（Rolf Hiltl）表示，从顾客出生起就赢得他们的心是其长盛不衰的关键。
“如果我们不从婴儿时期起就提供适合他们的东西，我们不会存在……我们是孩子们的最爱。”
那是因为Hiltl不仅仅是一家餐厅。对很多人而言，来这里就餐还是家庭的一项传统。它提供种类丰富的食物，有快餐、国际美食以及健康和非健康饮食选择，另外，它一直以食材的高品质而享有崇高声誉，同时，亲切愉快的氛围也让它脱颖而出。在瑞士，没有几家餐厅像Hiltl这样，包括挑剔的食客在内的所有客人都能找到自己想吃的东西。
餐厅还有一个更为正式、按菜单点菜的区域，提供精美的盘装菜肴、现代风格的座椅和弧形实木桌子，人们喜欢在这里逗留很久。
罗夫说，Hiltl把客人放在第一位。“我们所做的最重要的事情就是真正倾听客人的意见和想法。向我们提供反馈的方式有很多。我刚刚收到一位客人的电子邮件，问为什么有一道菜在我们的单点菜单上能找到但我们的自助餐里却没有。我们也感到惊讶，于是我们立刻予以改正。”
他亲自对顾客的反馈进行回复，这加强了一家人的感觉，Hiltl的文化中充满了温馨的色彩。正是这一无形要素吸引顾客们从小到大不断光顾。
“我们希望老年人能在这儿度过愉快时光。很多人给我们发来信息，感谢我们呵护他们家中的老人。我们有的客人在生命的最后时光还要来这里。最近，我参加了一位客人的葬礼，他一周前还来过我们餐厅。他们在葬礼上说，Hiltl就像他的第二个家。他享年87岁，从孩童时代起就来我们餐厅吃饭了。他总是说我像他的儿子一样。”
老一代人还记得罗夫的曾祖父安布罗休斯（Ambrosius），为了缓解自己的风湿性关节炎，他戒掉肉食。医生建议他，只吃生的蔬菜、水果和坚果可以缓解几乎任何病痛。这种食物疗法由瑞士医生马克西米利安·伯奇-本纳（Maximilian Bircher-Benner）加以推广，正是他创造了著名的木斯里（muesli，又称什锦早餐，以未煮的麦片、水果和坚果为主）。
安布罗休斯如此频繁地到苏黎士的Vegetarians Home and Teetotaller Caf 就餐，以至于最后他把它买了下来并重新命名。从最初以土豆、大米和面粉为主的菜肴发展至今，Hiltl走过了很长的一段道路。
甚至它的伯奇木斯里也采用了香甜的浓缩牛奶制作，这是原始配料中的一个成分。
没有肉食的菜单主要受到艺术家和作家的欢迎，因为他们没多少钱支付别的食品，此外就是健康状况不佳及遵守宗教规定的人士。
亚历克斯·拉兹尼尔（Alex Radzyner）上世纪50-60年代生长于奥地利。他的家族信奉犹太教，这让他去苏黎士时常常要光顾Hiltl。
“这是少有的几家菜单上的任何食品我们都能吃的餐厅，实在太棒了。我们不用对点什么菜小心翼翼，而当时可供我们选择的餐厅没有几家。他们供应制作起来非常复杂的食物，比如浇蘑菇奶油汁的千层酥——这类东西你根本不会在家里做。”
上世纪60年代，在罗夫的祖母玛格丽特（Margrith）帮助经营餐厅的时期，家族将其顾客严格遵守宗教规定的做法视作美德。
“附近有家犹太教堂，犹太教士告诉她，在苏黎士的犹太人中流传着一种说法，这种说法在他的信众中也得到广泛宣传： 如果你不吃犹太教规定的食品，至少你要去Hiltl。 我们甚至在一家本地的犹太报纸上把这句话当作号召大家的广告登出来。”
本文来源：福布斯中文网
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王晓易_NE0011
