12. 毒性参数与安全限量 - 1

食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科，是毒理学和食品卫生学的一个组成部分，也是食品安全风险评估的关键技术手段。食品毒理学主要从毒理学角度研究食品中各种外源化学物的来源、性质、毒性作用及其作用机制，并确定这些物质的安全限量，评价食品的安全性，从而确保人类的健康。食品毒理学的研究对象既包括了食品中的化学类和生物类外源污染物，如农业生产中的农药兽药等化学污染物、重金属等工业污染物、细菌毒素、霉菌毒素和疯牛病病毒等，又包括了食品中本身含有的有毒物质、食品加工过程中产生的有毒物质以及食品添加剂等，如苦杏仁和木薯中含有的生氰糖苷、油炸淀粉类食品中可能产生的丙烯酰胺、烤肉中可能产生的多环芳烃和杂环胺等致癌物和致突变物等。食品毒理学关于食品中外源物质的毒性作用评价方法既包括了急性毒性、蓄积毒性、亚慢性毒性和慢性毒性等一般毒性作用试验方法，又包括了致突变作用、致癌作用、致畸作用和免疫毒性等试验方法。通过分阶段开展以上动物试验，并结合对人的观察（流行病学调查等），最终阐明某一食品或食品中某一外源物质的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些外源物质的安全性做出评价，为制定预防措施特别是卫生标准制定理论依据。本课程共分为13章，包括了33个知识点，系统介绍了食品毒理学的发展简史、基本概念、基本理论、研究内容和研究方法。内容包括了外源化学物质的来源、生物转运与生物转化过程、毒性作用及作用机制、食品毒物的一般毒性、生殖毒性、致突变、致癌、致畸和免疫毒性等。课程还介绍了我国食品安全性毒理学的评价程序和方法以及对转基因食品的安全性评价方法。该课程主要由三位教师主讲，其中马超教授讲解第1-11章节内容，赵宏飞博士讲解食品安全性毒理学评价程序和方法，甘芝霖博士讲解转基因食品的安全性评价。