北京
文 观察者网 霍东阳 编辑 张广凯
罗永浩与贾国龙“杠起来”了。
9月10日，罗永浩发微博称：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在太恶心了。”
罗永浩发微博称西贝全是预制菜太恶心
9月11日，西贝餐饮集团召开媒体沟通会。创始人贾国龙表示，自己与团队复盘了一个晚上，希望弄清楚问题出在哪里。
据他介绍，9月10日，罗永浩一行5人到西贝中粮祥云小镇店用餐，共点了15道菜，总消费830元。临走时，罗永浩还对门店服务员表示“挺好”。
贾国龙对罗永浩用“恶心”来形容西贝感到不解与受伤。他认为罗永浩的行为已超出普通消费者的评价范畴，并用三个“一定”强调西贝起诉罗永浩的决心。
与此同时，西贝宣布从9月12日起，在全国所有门店上线“罗永浩菜单”，消费者可以随意点选罗永浩点过的菜，并享有两大承诺：第一，“不好吃，不要钱”，顾客可随时退单；第二，欢迎顾客随时进入后厨，参观任何一道菜的制作全过程。
罗永浩在11日下午表示将“转发送出一部iPhone17”，以“诚恳请教食品工业或化学工业领域的专家，有没有什么专业设备和方法能够检测出食品被烹饪的时间？或用什么其他方法能检测出食物是不是预制菜？”
在贾国龙将起诉罗永浩的消息下，罗永浩发微博（11日晚7点左右）表示，“好，来吧，如果不是预制菜，那就太牛逼了。能把现做的菜做得全是重新加热的味道，这肯定是高科技了。”当晚，他又将悬赏金额加码至10万元。
罗永浩微博截图
实际上，罗永浩所呼吁的“希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜”已成为现实。
2024年3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，对其原辅料、预加工工艺等作出清晰界定。
根据该文件，预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
文件特别指出，速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。此外，中央厨房模式的连锁餐饮企业自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，且不纳入预制菜范围。
罗永浩直播画面
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红向观察者网表示，国家层面对预制菜的定义与公众普遍理解的“预制菜”存在差异。她指出，很多消费者认为“只要不是现场制作的就算预制菜”，或简单将预制菜等同于“料理包”，甚至将中央厨房统一配送的菜品也归为预制菜，这其实是一种认知偏差。
“预制”的是制作工序，是必然的产业变革，它帮助连锁餐饮企业实现快速出餐和规模化扩张。包括近期上市的绿茶餐厅、增长迅速的达美乐、和府捞面等品牌，其运营逻辑都建立在中央厨房配送的基础上。
西贝正是这一产业变革中的“排头兵”，很早就提出“中餐现代化”的理念，并将其作为核心发展战略：即运用现代技术和管理手段，在保留中餐传统美味的同时，实现标准化、规模化和高效化。
这一战略显著提升了西贝的预制能力。西贝副总裁宋宣曾在采访中透露，公司拥有三百多名研发厨师进行“拉网式”产品开发，通过技术手段减少添加剂、提升口味，并不断优化生产与冷链物流体系，以更快地将菜品送达消费者。
早在2020年，贾国龙也推出了“贾国龙功夫菜”，这个品牌一度被视为西贝高端“预制菜“的载体。而在文件的定义中，“贾国龙功夫菜”也并不属于“预制菜”的范畴。
罗永浩所批评的，实非法定意义上的预制菜，而是他个人所理解的“预制菜”——即所有非现场即时制作的菜肴。范志红教授指出，“大部分菜肴因制作流程复杂、耗时较长，为减少顾客等待，餐厅通常需提前准备半成品。消费者需认识到，‘预制菜’本身是一个中性词，不应被污名化为低质、有害的代名词。”
范教授表示，“对于部分需要较长时间、较复杂流程的菜肴来说，集中制作、提前备好半成品，能更好地实现规范工艺，严格把关，有利于提高餐饮食物的品质，保证各门店口味一致，减少顾客的抱怨，也减少因为众多门店从业者个人操作不当带来细菌性食物中毒的管控风险。只要配送时保证冷藏条件，就是安全的。”
她分析，消费者对预制菜的担忧主要源于四个方面：一是担心使用劣质原料；二是害怕添加防腐剂及其他添加剂；三是质疑食物存放过久不新鲜；四是不满商家将预制菜冒充现做菜品出售。“但实际上，越是大规模制作，越是管理严格，也越容易管控产品品质。“
此外，2024年发布的《通知》也对市场监管提出明确要求：一是严格落实主体责任，二是加强生产许可管理，三是加大监督检查力度。
针对公众关心的营养流失问题，范教授表示，“现代冷冻技术已非常成熟，尤其是液氮冷冻能极大保留食材的鲜味和营养成分。生物化学实验中常用液氮冷冻保存活性物质，效果显著，并不存在冷冻导致营养大量损失的问题。”
“这些问题其实与预制菜本身无关，而更多源于对监管缺位和商家不诚信行为的担忧。”范教授建议，餐饮行业应进一步提高透明度，“例如通过视频公开中央厨房的加工流程，或组织消费者实地参观”。
有媒体将老乡鸡作为“透明”预制的典范。去年，老乡鸡微信公众号发布《老乡鸡致消费者的视频安全公开信》回应了菜品是否为预制菜的问题，其称老乡鸡当前正餐菜品中餐厅现做占比70.6%，半预制占比27.7%，复热预制占比1.7%。老乡鸡也在门店通过不同颜色分别标识着“餐厅现做”、“半预制”、“复热预制”的产品供消费者选择。
然而，即便通过明确标识区分预制程度，能否真正平息“罗永浩们”对预制菜的争议？9月12日下午，西贝发布致顾客的一封信，并将13道菜品具体制作过程的“作业指导书”正式向全社会公布。
“罗永浩吐槽西贝预制菜”微博话题已获得超千万阅读量，反映出消费者对预制菜广泛存在的不满与疑虑。而悬赏式的舆论发酵，更是将情绪推向高潮。这场争论背后，实际是消费者知情权、行业标准与公众认知之间亟待弥合的断层。
来源|观察者网
本文来源：澎湃新闻
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