文化中国行 | 一锅麻阳鹅 “味”知长寿乡

文化中国行 | 一锅麻阳鹅 “味”知长寿乡

2025-07-28 19:33

一锅麻阳鹅  “味”知长寿乡

怀化日报全媒体记者 张卓 通讯员 夏琅

麻阳鹅是麻阳苗族自治县传承三百余年的非遗美食，以当地放养白鹅为材，融合苗族文化精髓，其烹饪技艺严谨。作为地理标志产品，麻阳鹅依托锦江清流与富硒土壤孕育的优质鹅种，兼具营养与药用价值。7月25日，记者走进麻阳，近距离感受这道“非遗美食”。

（市级非遗麻阳鹅烹饪技艺传承人郑程准备制作麻阳鹅）

麻阳鹅制作坊里，市级非遗麻阳鹅烹饪技艺传承人郑程手持一柄菜刀，熟练地将白鹅按传统方式“斩去十三件”——头、翅、腿、脚及内脏各部位分割，鹅肉则剁成方块。

（八个月以上，3-4公斤重的麻阳白鹅最佳）

“食材的选择至关重要，选材必须用本地放养的麻阳白鹅，这种鹅在麻阳优越的自然环境中长大，八个月以上，7-8斤重的大白鹅，肉质肥厚紧实，鲜嫩细腻，肥而不腻。”他强调，原材料是保证口感的第一步。

（郑程手持一柄菜刀，熟练地将白鹅按传统方式“斩去十三件”）

熟练地准备好鹅肉和配料，郑程在铁锅中倒入浓香扑鼻的本地菜籽油，待到翻滚至七成热，头、翅、腿等“白鹅十三件”依次入锅炸至金黄，再放入姜片、桂皮、八角与花椒等香料，瞬间激发出诱人的香气。

（提前准备好的香料）

待鹅肉水分煸干，加入秘制酱料与老抽继续翻炒上色，再加入没过鹅肉的水，盖上杉木锅盖，用火炖40分钟入味收汁。火候的掌控成为关键：“大火烧开，中火焖四十分钟，让肉质酥烂却不失形。”

（头、翅、腿等“白鹅十三件”依次入锅炸至金黄）

最后放入鹅血焖制，起锅前撒入葱结，一盘外焦里嫩、色泽红亮、香辣可口、味浓鲜香的麻阳鹅方才完成。

（加入秘制酱料与老抽继续翻炒上色）

“火候是灵魂，急不得。”郑程坦言，传统柴火灶的层次感是现代厨具难以复制的。他坚持用木柴慢炖，让鹅肉的油脂与调料在火中充分交融，形成外焦里嫩、鲜香不腻的独特风味。

（鹅肉焖四十分钟，郑程利用这个时间准备葱结。）

麻阳鹅的滋味，不仅停留在舌尖，更流淌在苗乡的历史长河中。据乾隆三十年《辰州府志》记载，“八月中秋，肥鹅遍野，戚友会饮，曰‘打鹅会’”，描绘了清代麻阳人中秋以鹅会友的盛景。苗乡风俗中，“定亲鹅”作为婚俗信物，传递着吉祥美满的祈愿，至今仍在村落间延续。道光年间，林则徐途经麻阳品尝麻阳鹅后挥笔成诗：“船上水煮稻草鹅，不是贡品胜贡品”。著名作家沈从文曾以“锦江河上飘白云”喻其形态，更赋予其诗意意象，以文人之笔为这道美食镌刻下传奇色彩。

（闷煮好的鹅肉，打开锅盖，锅气升腾，香味飘散。）

麻阳被誉为“世界长寿乡”，这里气候温和，空气中负氧离子含量极高，土壤富含硒元素，独特的自然环境孕育出品质优良的麻阳白鹅。麻阳境内的锦江河全长117公里，水域滩头及草山草场资源丰富，全县草坡面积达25万亩，为放养白鹅提供了得天独厚的条件。

（麻阳鹅出锅装盘，色香味俱全。）  

在郑程看来，麻阳鹅的独特风味源于一方水土的馈赠。散养的麻阳鹅以草谷为食，肉质兼具鲜嫩与韧性，成为地理标志产品实至名归。

麻阳白鹅不仅肉质鲜美，营养更是十分丰富。鹅肉中优质蛋白质含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和微量元素，且脂肪含量很低，对人体健康十分有利，是滋补养身和美容养颜的佳品。当地还流传着“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语，足见麻阳鹅在苗乡人民心中的地位。

（郑程向大家展示麻阳鹅。 以上照片均由怀化日报全媒体记者 张卓 摄） 

“烹饪麻阳鹅，不仅是技艺的传承，更是文化的接力。”郑程说，每逢端午、中秋，村里家家户户围炉烹鹅的场景，让他想起童年时“满屋飘香、笑语满堂”的记忆。如今，麻阳鹅从苗乡餐桌走向“味道湖南”金牌菜的荣誉殿堂，其背后是代代厨者对手艺的坚守，也是对乡土情怀的执着，更是长寿饮食文化的一张亮丽名片。