北京
夏天来了，轻轻倒上一小杯果酒，加入苏打水和冰块。一抿口，清凉感瞬间在全身蔓延开来。
在傍晚小酌一杯，这是微醺的快乐。自己亲自动手DIY，又是另一种快乐。你喜欢泡果酒，老爸喜欢泡药酒，老妈喜欢酿葡萄酒，大家都有不同的乐趣。
但这些自制酒存在许多安全隐患，甚至可能会让人中毒。2014年，湖南的张先生饮用自酿葡萄酒后，险些失明[1]；2018年，重庆15人饮用药酒中毒，5人死亡[2]；2019年，广州有二人喝了杨桃酒后，得了急性肾衰竭[3]。
自制的果酒和药酒，到底存在哪些危险？我们还能自己在家DIY吗？
准备原料时，安全隐患就已经埋下。公开的药酒中毒事件中，野生乌头、曼陀罗、断肠草和红豆杉这些你从未听说过的植物，都被长辈们泡进了酒里[6][7]。除了这些植物，毒蛇、全蝎、蜈蚣等动物也有毒性，拿来泡酒同样十分危险[8]。
曼陀罗全株含有多种有毒生物碱，如莨菪碱，特别是种子毒性最大 / 图虫创意
平时可以直接食用的水果，泡进酒里也会“换一副面孔”。酒精作为常用的有机溶剂，可以进入植物和药材的细胞组织，溶解并提取里面的各种成分，其中也包括有害成分[9][10]。
杨桃富含的草酸是一种毒素，在高剂量下对肾脏有毒性作用，甚至引起急性肾衰竭[11][12]。酒精进入杨桃的细胞组织内部后，具有一定极性的乙醇能与同样具有极性的草酸形成氢键，从而促进草酸溶解到酒中[13]。吃一个杨桃没事，但自己在家泡杨桃酒，酒里溶解的草酸剂量难以把控，就容易出问题。
泡的果酒或药酒是配制酒[4]；发酵酒则把水果的糖分转化为酒精[5] / 图虫创意
当你亲自动手泡酒时，即使准备好合格的原料，也会有其他“坑”等着你踩。
泡酒或酿酒的每一个环节都可能有杂菌混入。专业酒厂有一套严格完整的卫生管理流程，会在从原料到装瓶的各个关键阶段，都进行严格的清洗和消毒[14]。相比之下，你只在单个环节的沸水消毒或酒精擦拭方法，就显得异常简陋。
在泡酒过程中，水果会大量析出水分，再加上你频繁地打开瓶子，酒的度数会逐渐降低。当浓度降到30度以下时，酒精无法抑制各种病菌的活动与繁殖，容易导致微生物污染，水果也会变质[15][16]。
装瓶时，酒厂会严格消毒，确保整个灌装系统都处于无菌状态[17] / 图虫创意
一段时间之后，容器里出现的小气泡也在提醒你，自制果酒的“伟业”可能要中道崩殂了。瓶中的微生物已经开始让水果发酵，而气泡正是发酵过程中生成的二氧化碳[15]。如果你恰好密封过严，瓶子就可能因胀气而爆炸。
更危险的是，水果中含有果胶，在发酵过程中，酯化的果胶会在果胶酶作用下水解生成甲醇，如果像葡萄、苹果、柿子那样带皮发酵，甲醇含量就会更高[18][19]。
甲醇是一种神经性毒物，误饮4mL以上可能中毒，超过10 mL就可能导致失明[20]。工业生产会采用各种工艺减少甲醇含量，包括对原料进行堆积及浸渍处理、增设甲醇塔、光催化反应以及分子筛等方法[21]。但你自己在家捣鼓果酒时，难以判断酒瓶里到底发生了什么化学反应，一不留神，甲醇含量可能就超标了。
2024年3月，台州市疾控中心随机抽取了自酿果酒进行检测，发现桃子、猕猴桃等以水果为原料发酵的果酒中甲醇含量高达5.1g/L，超过了国家标准规定的2.0g/L，最高的超标2.5倍左右[18]。
酿酒时，原料出现霉烂或发酵温度过高都会促进甲醇生成 / 图虫创意
在正规的工厂里，有无菌的环境、专业的设备、经验丰富的技术人员；而你心血来潮在家里制酒，只有网上看来的攻略、十块钱买的玻璃瓶以及拖延导致已经有点轻微发霉的水果。
最后的结果可能就是，你泡的果酒变成了细菌的聚集地，发胀变轻、变黑的果子漂浮在酒面上，酒里还会出现一团白色的毛茸茸絮状物。而你妈酿的葡萄酒，就算侥幸逃过了“杂菌污染”，看起来色泽诱人，但其中看不见的甲醇却会悄悄等着给你致命一击。
所以，别为难自己了，不管想喝什么酒，都还是买正规的吧。
参考文献
[1] 人民网. (2014). 自酿葡萄酒有毒？专家：或产生甲醇毁健康.
[2] 中国新闻网. (2018). 重庆15人饮用药酒中毒致5人死：酒内含剧毒中药.
[3] 人民网. (2019). 喝了自泡杨桃酒 两兄弟入院急救.
[4] 全国酿酒标准化技术委员会. (2021). 饮料酒术语和分类 [国家标准GB/T 17204-2021].
[5] 王洁. (2018). 喝自制果酒有隐患. 农村新技术, (05), 58-59.
[6] 湖南省市场监督管理局. (2022). 自制中药泡酒需科学谨慎.
[7] 陈加飞, 杨华芳, 熊拥军, 等. (2017). 2例自制药酒中毒患者救治经验总结. 重庆医学, 46(14), 2013-2015.
[8] 新华网. (2018). 专家提醒：三无自泡药酒或离毒酒仅一步之遥.
[9] 王锡康. (2005). 一种用于植物提取的新型技术装备及工艺方法 [专利CN1579592A]. 中国.
[10] 宁准梅, 黄玮岚, & 王勤. (2011). 传统保健酒中药浸提工艺的研究. 酿酒科技, (05), 81-83.
[11] 张英鹏, 杨运娟, 杨力, 等. (2007). 植物体内的草酸危害及其调控措施. 安徽农学通报, (10), 34-39+92.
[12] Herath, N., Kodithuwakku, G., Dissanayake, T., Rathnathunga, N., & Weerakoon, K. (2021). Acute kidney injury following star fruit ingestion: A case series. Wilderness & Environmental Medicine, 32(1), 98-101.
[13] Hussain, S. T., & Khan, G. A. (2012). Solubility of oxalic acid. Asian Journal of Research in Chemistry, 5(11), 1323-1330.
[14] 李华, 杨晨露, 王华. (2021). 葡萄酒质量安全风险与管理. 食品科学技术学报, 39(05), 1-8.
[15] 陈敏, 刘新环, 刘冬, 等. (2003). 果酒的病害与败坏的原因及其防治方法. 酿酒科技, (03), 75-76.
[16] 张旭, 吕高奇, 张俊杰, 等. (2024). 以白酒为基酒的配制酒研究现状. 食品与发酵工业, 1-6.
[17] 周坤. (2020). 葡萄酒生产中品质与食品安全控制. 现代食品, (14), 162-164.
[18] 台州市人民政府. (2024). 自酿果酒，当心甲醇超标.
[19] 吕佳玮, 刘亚琼, 路瑶, 等. (2020). 原料预处理对柿子酒发酵过程中理化指标及甲醇和高级醇的影响. 中国酿造, 39(05), 77-81.
[20] 钱文文, 辛宝. (2016). 浅谈民间自酿葡萄酒安全性问题. 农产品加工, (17), 59-60.
[21] 柴江燕. (2013). 降低酿造蒸馏酒中甲醇生产量的研究 (硕士论文). 华南理工大学.
