北京
鸡蛋作为最常见的一种食材，从街头的茶叶蛋，到不是螃蟹胜似蟹味的“赛螃蟹”，从湘菜经典“金钱蛋”，到宛如云朵的舒芙蕾，鸡蛋在不少菜肴中都扮演着重要的角色。
不过鸡蛋的蛋黄，因为含有胆固醇饱受批评，有新闻说一天吃4个吃出胆结石的，有说高胆固醇会吃出心脏病的。大家吃的时候也是胆战心惊，生怕自己的心血管又堵上一分，胆结石又沉积一块。
说到底，鸡蛋该不该吃？一天吃几个鸡蛋才算健康？
- 鸡蛋很好，只是背了很多锅
鸡蛋看着简简单单，营养密度却很高，有人会称之为“超级食物”。作为一种动物性蛋白，它含有我们身体需要的全部9种“必需氨基酸”，也就是必需且要从食物里获取的氨基酸。如果你平时肉吃得少，可以通过吃鸡蛋来补充。同时鸡蛋的消化吸收率也很高，超过90%，像一般豆类、谷物等植物蛋白质只有45-80%，算是“优质蛋白质”[1]。
但是蛋黄因为胆固醇这个成分，被诟病会引起各种心血管疾病。有多少蛋黄也因此被健身爱好者们扔进垃圾桶，只留下平淡无味的蛋白。
其实我们对蛋黄的印象都错了。
2013年之前的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的胆固醇摄入上限值是300毫克/天。根据美国农业部 USDA，一颗大鸡蛋含大概186毫克胆固醇[2]，看着是不少，但2013年之后，膳食指南删除了对胆固醇摄入量的限制。
这是为什么呢?
胆固醇并不是一种不好的东西，我们体内的胆固醇分两种——“坏胆固醇”指的是低密度脂蛋白LDL，会导致动脉变窄、动脉粥样硬化，增加心脏病、中风等风险。对应的“好胆固醇”高密度脂蛋白HDL，能把坏胆固醇运回肝脏，分解后排出体外[3]。
一个身体健康的人听到“胆固醇”这三个字，真的不用感到害怕。胆固醇对我们身体来说非常重要的——它是细胞膜的组成成分；在维生素D、类固醇激素（例如皮质醇）、性激素的合成中充当前驱物；它还是胆汁盐的组成部分，能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收等。我们的肝脏本身会自己每天合成1-1.2克胆固醇[4][5]。
当你吃进去食物时，并不直接增加体内的坏胆固醇。2018年一个发表在《营养素》杂志上的试验发现，30个受试者，分成两组，一组每天吃3个鸡蛋，另一组吃降胆固醇补充剂，4周后发现他们体内的好胆固醇和坏胆固醇的比率没有变化[6]。
这就说明我们人体是有一种能保持胆固醇稳态恒定的补偿机制的——当我们吃的胆固醇多了，体内合成的会相应变少。
鸡蛋还含有除了维生素C以外人体需要的各种营养物质，比如磷脂、叶黄素、胆碱、维生素ADEK、和8种B族维生素。其中，能改善脂肪代谢的磷脂、脂溶性维生素ADEK基本都在蛋黄里，且矿物质含量也比蛋清高出两倍[7]。一个鸡蛋的蛋白质，六成在蛋黄里[8]。所以以后让扔蛋黄的时候，坚决给它吞下去！
蛋黄还是一个很好的叶黄素来源。许多长时间用眼的人，会买叶黄素补剂来护眼，维护黄斑健康、抗氧化。鸡蛋中的叶黄素生物利用率很高，大约是菠菜（另一个叶黄素的优质来源）的3倍。不过蛋黄的叶黄素总量不算高，跟蔬菜一起吃，算是能额外补充[9]。
此外，一个2022年发表在《营养杂志》上，为期12周的随机对照试验发现，每周吃7个鸡蛋跟只吃2个鸡蛋的对照组相比，有效缓解了冬季我们体内维生素D浓度会降低的问题[10]。
目前看来，鸡蛋作为一种又便宜好买，做法简单的优质食材，太适合平时没时间或不会做饭打工人，每次吃都相当于一小份复合维生素+叶黄素+卵磷脂补剂啊。
所以正常情况下，你无需担心一颗蛋黄里含的那些胆固醇。不吃蛋黄并不会让你更健康，反而会让你错失超多营养。
- 哪怕是特殊人群，也能吃
很多有高血脂、高血压等慢性病的人还是会担心，自己要控血脂，鸡蛋的胆固醇这么高，应该不能吃的吧。
确实，近30年来，我国高脂血症患病率明显增加，越来越多的人有血脂问题。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国18岁及以上居民的高脂血症总体患病率高达35.6%。许多老年人因为担心胆固醇会增加慢性病的发病风险，都不敢吃鸡蛋等动物性食物[7][11]。
一些慢性病确实会影响体内胆固醇的均衡，例如2型糖尿病会减少体内“好胆固醇”的量，并升高“坏胆固醇”，增加心脏病和中风风险；随着年龄的增长，我们的身体清除血液中的胆固醇的能力会下降，这就会导致胆固醇水平升高（高胆固醇最常见于40至59岁之间的人群，绝经后女性的总胆固醇和“坏”胆固醇水平上升，而“好”胆固醇下降）[12]。
但其实主要问题不在于鸡蛋和胆固醇，而在于饱和脂肪和反式脂肪。
美国疾病防治中心CDC列举的会增高胆固醇的风险，第一条就是富含饱和脂肪和反式脂肪的饮食会导致高胆固醇和相关疾病。像日常吃的牛羊猪肉、猪油、奶油黄油、油炸食品等，都是饱和脂肪大户[12]，《中国居民膳食指南2022》中就提到说，目前中国国民肉类的食用比例不是很理想，畜肉吃的太多了，会升高体内“坏胆固醇”水平，增加心脏病和2型糖尿病风险[7]。
其次一些日常习惯也会增加高胆固醇的风险，例如吸烟会损害血管，同时还会降低“好胆固醇HDL”水平，加速动脉硬化。肥胖、久坐、运动量低、喝酒等也都会升高血脂水平[12]。
因此，高血脂相关的慢性病患者，平时饮食的重心应该在上述提到的那些方面，而不是在鸡蛋上。毕竟国家卫健委出的《成人高脂血症食养指南》中，鸡蛋是在“推荐食物名单”里的[11]。
不过，《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》结果发现，我国超过一半成年居民超重或肥胖，成年居民超重率和肥胖率分别为34.3%和16.4%，高胆固醇的食物还是要注意控制的[13]。
鸡蛋不是不能吃，而是不能不控制地随便吃，所以，吃几个和怎么吃，就成了问题的关键。
- 说到底，应该吃几个鸡蛋
终于到了大家最关心的问题——到底该吃几个鸡蛋。答案其实要看你身体情况。
如果你身体健康，吃几个其实没有太大限制。《中国居民膳食指南2022版》中指出，一周食用300-350克的鸡蛋不会增加正常人心脑血管、高血压或血脂异常等疾病风险。一般一个鸡蛋重45-55克，算下来就是一周6-7个[7]。
甚至还可以再多一点。2017年发表在《营养杂志》上的一个研究发现，每天吃3个鸡蛋以内（包括3个），是有利于年轻健康的成年人（18-30岁），能减少导致动脉粥样硬化的“坏胆固醇”的分布，提升“好胆固醇”的功能[14]。
所以对于正常人，尤其是没时间做饭的打工人来说，平日里叫的外卖里面肉也没几块儿，正常的蛋白质摄入都不够量，这时候你吃两三个鸡蛋也都不影响。如果你平时还有运动、饮食均衡，就更好了，不需要有任何困扰。唯一要担心的就是你做鸡蛋的方法是否够健康，用的鸡蛋是否新鲜，以及煮鸡蛋吃多会不会太噎了。
但如果你属于高血脂或相关高危人群，还是要控制一下，每周3-6个为宜。《中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南》建议，高胆固醇血症和心血管病高危人群，还是要把膳食胆固醇限制在小于300mg每天，也就是一天一个鸡蛋最多。如果摄入了动物内脏（心、肝）、红肉（猪牛羊）、虾等高胆固醇食物，要相应地减少鸡蛋摄入[15]。
最后要强调的是，鸡蛋的做法和搭配，对营养成分和健康有很大影响。
例如螺蛳粉中的炸蛋、猪油或黄油炒的鸡蛋、以及焗蛋黄、煎蛋饺等，脂肪含量显然要比水煮蛋和荷包蛋高出许多，且容易吃多，本身就会促进肥胖和心脑血管疾病，肯定不能没有节制地吃。
煎蛋会增加不少脂肪含量，损失掉大量的必需脂肪酸，一些维生素对热比较敏感，像茶叶蛋这种做法，里面的维生素会被破坏不少[16]。
有的人会喜欢吃生鸡蛋，感觉生鸡蛋会更营养，或有特殊的鲜味，例如吃寿喜锅时牛肉片蘸鸡蛋液会非常滑爽。但生蛋的蛋白质消化率很低，大约只有51%，生蛋还会含有一些抗维生素物质，会降低营养吸收[17]。并且如果不是无菌蛋，蛋壳上会沾染沙门氏菌。所以偶尔吃还可以，但并不算好的吃法。
目前最推荐的鸡蛋做法是煮鸡蛋、蒸蛋或荷包蛋。如果蛋的状态是蛋清完全凝结，蛋黄稍微生一点，可以保存下来大部分维生素、微量元素、抗氧化剂和脂肪酸。[18]。
我们日常饮食的重心，应该在于减少饱和脂肪的摄入、增加运动和戒烟戒酒。一颗只有50克的鸡蛋对你的影响可能没有你想得那么大。工作已经这么累了，偶尔吃个炸得焦黄的溏心煎鸡蛋，影响也不大，毕竟快乐最重要。
参考文献：
[1]Puglisi, M. J., & Fernandez, M. L. (2022). The Health Benefits of Egg Protein. Nutrients, 14(14), 2904. https://doi.org/10.3390/nu14142904
[2]USDA. (2023). What is the cholesterol content of eggs.
[3]AmericanHeartAssociation. (2020). HDL (Good), LDL (Bad) Cholesterol and Triglycerides
[4]Soliman G. A. (2018). Dietary Cholesterol and the Lack of Evidence in Cardiovascular Disease. Nutrients, 10(6), 780. https://doi.org/10.3390/nu10060780
[5]Huff, T., Boyd, B., & Jialal, I. (2023). Physiology, Cholesterol. In StatPearls. StatPearls Publishing.
[6]Lemos, B. S., Medina-Vera, I., Blesso, C. N., & Fernandez, M. L. (2018). Intake of 3 Eggs per Day When Compared to a Choline Bitartrate Supplement, Downregulates Cholesterol Synthesis without Changing the LDL/HDL Ratio. Nutrients, 10(2), 258. https://doi.org/10.3390/nu10020258
[7]中国营养学会. (2022). 中国居民膳食指南 (2022版)
[8]Réhault-Godbert, S., Guyot, N., & Nys, Y. (2019). The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health. Nutrients, 11(3), 684. https://doi.org/10.3390/nu11030684
[9]Chung, H. Y., Rasmussen, H. M., & Johnson, E. J. (2004). Lutein bioavailability is higher from lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. The Journal of nutrition, 134(8), 1887–1893. https://doi.org/10.1093/jn/134.8.1887
[10]Daly, R. M., De Ross, B., Gianoudis, J., & Tan, S. Y. (2022). Dose-Response Effect of Consuming Commercially Available Eggs on Wintertime Serum 25-Hydroxyvitamin D Concentrations in Young Australian Adults: a 12-Week Randomized Controlled Trial. The Journal of nutrition, 152(7), 1702–1710. https://doi.org/10.1093/jn/nxac044
[11]国家卫健委. (2023). 成人高脂血症食养指南（2023年版）
[12]CDC. (2023). Know Your Risk for High Cholesterol.
[13]中国居民营养与慢性病状况报告(2020年). 中华医学信息导报, 2020, 35(24) : 15-15. DOI: 10.3760/cma.j.issn.1000-8039.2020.24.125.
[14]DiMarco, D. M., Norris, G. H., Millar, C. L., Blesso, C. N., & Fernandez, M. L. (2017). Intake of up to 3 Eggs per Day Is Associated with Changes in HDL Function and Increased Plasma Antioxidants in Healthy, Young Adults. The Journal of nutrition, 147(3), 323–329. https://doi.org/10.3945/jn.116.241877
[15]中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南. (2020).
[16]王子萌,苑宁,张蕴哲,等. 烹调方式对食物营养素的影响研究[J]. 粮食与油脂,2018,31(8):4-6. DOI:10.3969/j.issn.1008-9578.2018.08.002.
[17]Evenepoel, P., Geypens, B., Luypaerts, A., Hiele, M., Ghoos, Y., & Rutgeerts, P. (1998). Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. The Journal of nutrition, 128(10), 1716–1722. https://doi.org/10.1093/jn/128.10.1716
[18]Réhault-Godbert, S., Guyot, N., & Nys, Y. (2019). The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health. Nutrients, 11(3), 684. https://doi.org/10.3390/nu11030684
