高级餐厅，音乐红酒，你和相亲对象聊文学艺术。服务生走来问牛排要几分熟，你毫不犹豫——全熟。
对面的她眼神有些飘忽，你还以为是自己不经意透露出的自信潇洒将她吸引。回到家，才发现她把你拉黑了。
实际上，就算你是美国总统，吃全熟牛排照样会被鄙视[1]。
难道牛排就不能吃全熟吗？吃全熟牛排就真的没品味？
番茄牛腩、小炒牛肉还有潮汕牛肉丸，这些你吃了无数次的美味菜肴，都是熟食。牛排不能点全熟的成规是哪里来的？同样都是牛肉，难道牛排就格外高贵？
让你产生这些疑问的，主要是你热爱熟食的“中国胃”。
小时候，你没少因为贪玩吃凉掉的饭菜挨揍；上中学听老师讲肉里有绦虫、大肠杆菌等微生物，你的胃里一阵翻涌；长大后，看到别人吃生鱼片，你就直摇头。
中国人的餐桌上，大多都是熟食 / Pexels
对你来说，生肉不能直接吃，处理肉类的刀具、砧板和容器要生熟分开，不能直接用水冲洗生肉，接触生肉后要及时洗手[2]……可能都是必备常识。
长期的熟食习惯，加上你对健康的担忧，牛排煎全熟是非常合理的选择。
在中国文化中，熟食与生食，长期以来也被看作进步与落后、文明与野蛮的分野[3]。看着三分熟牛排淌出的红色汁水，你的脑海里大概会出现火发明以前，人类祖先们茹毛饮血的刺激画面。
食物淌出红色的汁水，很多人都没法接受 / Unsplash
而在民国时期，人们对牛排的火候却又有所挑剔。
天津《大公报》在向读者普及牛排的制作方法时称：“厚牛肉排同薄牛肉排大有区别，好牛肉排必定厚一寸半，煮到外壳焦厚一分半并起黑黄色，其余都是红而松、脆而柔，就知道是没有泄汁。如果煮过分了，那么汁就同水气泄了，肉也干而无味了。”[4]
肉类烹饪时，常用食品温度计把握熟度 / Unsplash
生肉不能吃，但牛排又不能煎全熟，这看起来似乎有些矛盾。牛排到底该怎么吃？吃几分熟，真的这么重要吗？
如果你自诩美食鉴赏大师，对于食物品质有很高的要求，牛排的火候确实需要慎重考虑。
我们常说的一分、三分、五分、七分和全熟，实际上是“rare”、“medium rare”、“medium”、“medium well”和“well done”的本土化表达。被划分为不同的范围牛排的熟度，也对应着不同的中心温度[6]。
中心温度对牛排的食用品质影响显著，优质牛肉采用较低的中心温度烹饪，往往口感更好，更嫩、更多汁[7]。
肉嫩不嫩，切切就知道 / Unsplash
毕竟，又干又柴的水煮鸡胸肉和外酥里嫩的爆浆鸡排，哪个更好吃，你的口腔和舌头会很诚实地给你答案。
嫩度是指肉易切割的程度, 通常以剪切力表示，影响着你咬开、咀嚼牛肉的难易度，和咀嚼后的残渣量[8]。
中国农业科学院的研究发现，剪切力越低，牛排的嫩度就越好；随着温度的不断提升，剪切力也会随之增加；当温度在45℃至60℃之间时，剪切力变化显著[9]。
都是牛肉，但不同熟度，口感天差地别 / Unsplash
也就是说，从近生到五分熟之间，随着温度的增加，你的牛排会慢慢变得难咬。
除此之外，随着熟制温度的不断升高, 牛肉中的蛋白质也存在变性现象, 水分大量流失[9]。同样是牛排，汁水丰富和干巴巴的口感，就看你怎么选了。
如果你是个坚守原则的人，“不能吃生冷”的教诲，或许会让你甘愿为了健康牺牲口感。
但那些“没熟透的”牛排里淌出的红色汁液，真的像你想的那样恐怖吗？
其实令你神经紧绷的红色液体，不是牛的血水。中国肉类协会的文件显示，在高档肉牛的屠宰过程中，会进行刺杀放血、电刺激排除残血以及清理膛血的规范步骤[10]。
肉类屠宰时，放掉血水，可以有效避免在运输储存过程中腐烂变质 / Pexels
汁水中的红色，其实来源于肌肉细胞中运输氧气的肌红蛋白[11]。牛肉中的肌红蛋白含量较高，每克肌肉就富含8mg；同样是红肉的猪肉和羊肉，含量分别为2mg/g和6mg/g[12]。
那么，牛排到底几分熟是安全的？
诺丁汉大学的研究显示，理论上，如果烹饪中的厨具保持清洁，吃一分熟的牛排并不会导致食物中毒[13]。
但是，这对食材和厨具的储存、清洁都提出了很高的要求。
良好的食品加工和就餐环境会让你吃得更放心 / Unsplash
造成食物中毒的多数细菌，都是在50°C 至60°C之间在潜在危险食品中生长，这个温度范围被称为“温度危险区”[14]。
牛肉内可能含有大肠杆菌、沙门氏菌 、金黄色葡萄球菌和李斯特菌[15]，因此，美国农业部提供的食品安全最低烹饪温度表中，牛肉的加工中心温度需要达到145 °F (62.8 °C)， 并静置至少3分钟[16]。换算过来，也就是五分熟。
肉在移开热源后的三分钟内，温度可以保持恒定或继续升高，从而破坏了有害细菌[17]。五分熟再加上三分钟静置，保证食品安全的同时，也最大程度上保留了口感。
不过，这一规则只适用于原切牛排，也就是从牛身上切下来的完整一块肉。超市里卖的十几块一片的合成牛排，就不能这么处理了。
合成牛排由碎肉（ground meat）拼凑而成，生产过程中，磨碎的肉表面更多地暴露在空气中，接触了更多的细菌。这种碎牛肉，烹饪时的食品安全最低中心温度则需要达到160°F（71.1°C）[17]。
如果选择合成牛排，我劝你还是吃全熟吧。
参考文献：
[1]The Washington Post. (2017). Trump’s First D.C. Dinner as President: An Overcooked, $54 Steak. With Ketchup.
[2]中华人民共和国国家卫生健康委员会. (2020). 《低风险地区夏季重点场所重点单位重点人群新冠肺炎疫情常态化防控相关防护指南（修订版）》.
[3]易中天. (2006). 闲话中国人. 上海文艺出版社.
[4]漱贞. (1928). 《烹饪常识》. 大公报.
[5]苏生文 . (2017). 晚清以降：西力冲击下的社会变迁. 商务印书馆.
[6]Aliza green. (2005). Field Guide to Meat How to Identify, Select, and Prepare Virtually Every Meat, Poultry, and Game Cut. Quirk Books.
[7]毛衍伟.(2008).牛肉食用品质保证关键控制点研究(硕士学位论文,山东农业大学).
[8]徐秋良,吴运香,张长兴,朱宽佑,刘永祥 & 陈玉林.(2010).畜禽肉嫩度及其影响因素. 家畜生态学报(06),100-103.
[9]郎玉苗,谢鹏,李敬,李海鹏 & 孙宝忠.(2015).熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响. 农业工程学报(01),317-325.
[10]中国肉类协会. (2016). 高档肉牛屠宰工艺流程及要点.
[11]Jeannine Schweihofer, Michigan State University Extension . (2014). The Color of Meat Depends on Myoglobin: Part 1.
[12]Texas A&M University. (2020). Meat Science - Meat Color.
[13] BBC. (2014). Rare Steak “Is Safe to Eat.”
[14]ACT Government Health. Food Safety Is Your Business ：A GUIDE FOR FOOD BUSINESSES.
[15]USDA. (2020). Beef From Farm To Table.
[16]USDA. (2020). Safe Minimum Internal Temperature Chart.
[17]USDA. (2020). Cooking Meat? Check the New Recommended Temperatures.
本文来源：答案如下
作者：懒羊羊
责任编辑：
陈庆捷_NBJS17036
