吃过春笋，才得春新（下）(图)

　　春笋是一种怎么吃都好吃的食物。你要把它搞得难吃，还真需得一点本事。竹林间挖出来，不剥壳，埋在火堆里烤熟，剥壳后蘸着盐或者辣椒面，香脆爽；不剥壳，直接煮熟，再剥开蘸着任何你觉得好吃的调料，嫩鲜，还是那么爽。我用锡纸和盐，包裹着带壳的春笋，放到微波炉里用中火烤熟，盐味和盐香烤进笋里，剥开后，什么也不蘸，直接吃来，其鲜、其香、其脆，真可担得起李渔所说：“肥羊嫩豚，何足比肩。”

　　我特别喜欢切片汆水后凉拌，红油可以，白味可以，加点醋和蒜末，再来一点糖，整成甜酸味道，也可以。这是下酒菜。还有一种吃法，我觉得也是吃春笋的一绝——酸菜笋片汤：脆爽咸酸的泡青菜，切成粗丝，直接下铁锅中火慢炒，不要放油，要的就是干锅把酸菜的水分炒干，把酸香味炒出来；然后加开水，煮上七八分钟，让酸菜的酸、咸、香、鲜把白水变成美味之汤，接着放进已经水煮过、去了草酸和生涩的春笋片，再煮上几分钟；最后根据咸淡，加点盐和鸡精，给点猪油，撒上葱花。这是醒酒汤。

　　春笋原汁原味地吃，好吃，例如最简单的带壳水煮，煮熟后，剥开蘸着佐料吃。有人把这种吃法叫做美人脱衣。吃得很清素，意思却比较荤黄了。春笋也承得住大油大肉。江浙的名菜——油焖春笋就要有猪油、酱油、香油，三油齐出，在浓香厚酱中品尝春笋的鲜美。吃得油重，清爽依然。贫寒见风骨，富贵有清气，这便是君子吧。我又在说人了，还是说吃吧，虽然始终是人在吃。春笋能做的菜，可以单独出一本菜谱。江南的腌笃鲜，四川的泡椒笋片，到处可以吃到的笋子烧牛肉或者笋块红烧肉。怪一点的有泡春笋，熏香春笋，干烧春笋。四川人过去家里调教小孩，常用竹片打屁股，还取了个菜名，叫笋子熬肉。不过，川人的家里，真有这道菜。盐煎肉是四川家常菜里的名菜，蒜苗盐煎肉，莲白盐煎肉，都很常见。我吃过一次，是用春笋片俏头。不用郫县豆瓣，改用剁椒。五花肉生切成片，生抽、鸡精、料酒码味。春笋片沸水煮透，锅中油至六成，剁椒、老姜末、花椒几个，小火炒香，改中火，下肉片爆香炒散，下笋片，改为大火，炒得匀净，再加些青蒜段子，即可起锅装盘。鲜辣滑爽的肉片，肥瘦相间，正好配上笋片的鲜脆。有这样一盘菜，就是吃饭人的福气了。当然，再有一碗酸菜笋片汤，加一小碟泡春笋，吃一碗饭的人，肯定吃两碗。诗人说，上帝保佑吃两碗饭的人。