王笛：成都的茶馆与底层文化

对成都市民来说，茶馆恐怕是除街头外最重要的公共场所。19世纪以前，茶馆喝茶已成为成都人的习惯，20世纪以前，很少有官方势力干涉。有一句当地谚语说“一市居民半茶客”。如果是成都人写他们自己的城市，几乎都离不开茶馆，如李劼人的《大波》有许多场景都发生在茶馆里。沙汀在他著名的短篇小说《在其香居茶馆里》，描述了成都附近一个小镇的茶馆生活，而这篇小说也是他自己经历的再现。可以说是他对茶馆是情有独钟，他甚至认为在四川没有茶馆就没有生活。因而，茶馆是成都社会的缩影，它集商业空间和日常生活空间为一体。对茶馆的社会、文化和政治角色的研究有助于对整个城市社会的理解。

从茶馆数量上讲，恐怕无其他城市可与成都匹敌。成都在晚清有454个茶馆，1931年620个。茶馆对这个城市是如此重要，以至于在华的日本情报员把其与这个城市的繁荣紧密联系在一起。当代人也觉察到成都茶客十分藐视他人，认为只有自己才配称“茶客”，只有四川才是真正的“茶国”。的确，作为茶叶生产和饮茶的发源地，他们的确有自豪的本钱。茶馆、茶馆文化在中外是声名远播，并成为其传统的一部分。40年代一位学者将成都茶馆与华北和华南相较，发现在北方“看不见像在四川的这样的饮茶之盛”。广东也有茶馆，但“那显然是为资产阶级开设的”。舒新城则发现南京人只在早晨去茶馆，而成都人却在那里呆一整天。

消闲商业以服务顾客为宗旨，并不一定只为上层服务，工人阶级也是他们争取的对象。成都茶馆与西方的咖啡馆、酒店、酒吧间（saloons）相比有许多相似之处。如罗威廉（WilliamRowe）所研究的汉口，茶馆“犹如伊斯兰和早期近代欧洲城市的咖啡馆，人们去那里并不是寻求保持隐私而是享受无拘束的闲聊。”与欧洲近代早期和美国的咖啡馆、酒店和酒吧间一样，成都茶馆的社会功能远远超出了仅仅作为休闲场所的意义。从某种程度上讲，成都茶馆所扮演的社会、文化角色比西方类似空间更为复杂。它不仅是人们休闲、消遣、娱乐的地方，也是工作的场所和地方政治的舞台。

作为一个文化和商业城市，成都需要有方便而舒适的公共场所作为人们的活动之地，茶馆便适应了这样的需求。成都的茶馆数量之多也与其特殊的自然环境有关。首先，成都平原道路狭窄崎岖，运输都靠肩挑人抬。车夫、轿夫及其他苦力需要许多可喝水、休息的歇脚之处。另外，成都井水含碱味苦，不宜冲茶，饮水多由挑水夫从城外运河水，因而成都茶馆都挂有“河水香茶”的幌子，否则则“无人登门”。其三，成都平原燃料较贵，为节约柴火，百姓人家一般都到茶馆买水，清末时约二文钱一壶。来成都的外乡人便注意到，许多人家终日不举火，“在饭馆吃罢饭，必再到茶馆去喝茶，这是成都每一个人的生活程序。饭吃的还快一点，喝茶是一坐三四个钟点”。1997年当我在成都进行调查时，一位老人在悦来茶馆告诉我，茶客们不愿在家里而去茶馆喝茶，因为他们喜欢“鲜开水”，但这对一般家庭并非轻而易举。另外茶馆还提供额外服务，如卖热水、熬药炖肉等，方便了人们的日常生活。

开茶馆当然是一种商业活动，同其他商业一样是为追求利润。成都有其十分独特的开办茶馆的方式。一般来讲不须很多资本，只要有桌椅、茶具、灶和一间屋便可开办。例如，1937年，成都457家茶馆共有资本58400元，平均每家仅120元。在开张之前，茶馆老板已把厕所的“掏粪权”租给了挑粪夫，把一个屋角租给了理发匠。如果有人想在此茶馆提供水烟和热帕服务，也必须先交压金。这样，这些预付定金以足够开办之资。所以有人说，只要计划得当，开办茶馆可以白手起家。一则地方新闻报道揭示，一个妇女在收取了一些人的钱后并未开办茶馆而携款逃走，证明这种筹款方法在成都的广泛使用。一位老茶客称茶馆一般也只允许那些参加投资的卖报人、擦鞋匠、小贩在茶馆做生意，但另一些资料说茶馆并不干涉小贩的进出，因为他们实际上有助于生意兴隆。有时人手不够茶馆会要求小贩帮忙，但小贩并不是非同意不可。可能各茶馆情况各有不同，并无一划一标准。开办茶馆的这种集资方式，既体现了成都一般民众进入商界的一种方法，亦反映了人们之间相互依赖的关系。

另外，像肉店、饮食摊也常靠茶馆拉生意，也愿意参加投资。人们买肉以后一般喜欢到茶馆坐一阵，在19世纪末20世纪初，吃肉对普通人家是一件大事，他们有的甚至一月才有一次。人们可以想象一个贫民去市场上买肉时的心情。他提着新鲜肉来到茶馆休息片刻，在回家之前与他人共享欢悦。另外，人们在饭后也喜到茶馆喝茶。为买卖方便，肉摊和小吃摊总是摆到了茶馆门口。茶客可以请堂倌出门为其购买食物。这种小吃服务，实际上延长了人们在茶馆逗留时间，人们不用迈出茶馆一步，便可解决肚子问题。

丰富的廉价劳动力也降低了茶馆的经营成本。堂倌的工资，一般按其所售茶的碗数来计，大约日所得在七八碗茶的价钱之间。不过，堂倌也有一些外块，如卖白开水的“水钱”归堂倌所有，而常常多于所挣工资。居民常到茶馆的灶上炖肉熬药，火夫收的“火钱”照例归为己有。其他勤杂工则按月付给工钱，其饮食由茶馆提供。

茶馆较之其他生意要稳定得多，即使在经济不景气的时候，茶馆也较少受到波及。正如一首竹枝词所称：“萧条市井上灯初，取次停门顾客疏。生意数他茶馆好，满堂人听说评书”。茶馆投资少、回笼快而且利润不菲。茶馆老板总是对其雇工和配茶的方法保密，对其利润也是秘而不宣。为了确保利润，茶馆使用了很多方法吸引顾客，一般是延长营业时间、抓住老顾客以及提高服务质量。通常茶馆的营业时间是从早晨5点到晚上10点，但各茶馆亦按各自情况有所不同。如棉花街的太和亨茶铺地处一个蔬菜市场，菜贩一般在开市之前到茶铺喝茶，因此该茶铺在清晨3点即开门营业。而在湖广会馆的茶馆则在午夜12点以后才打烊，以便于春熙路、东大街一带商业繁华地区店铺工作的师徒们在关门后到此打发时光。茶馆对清晨顾客总是另眼相看，因为一般都是常客，他们茶碗中的茶叶往往多于他人。另外，茶馆也尽量创造一个悦目的环境，紫铜茶壶亮可照人，桌椅整齐干净。

茶馆的名称、地点、茶具以及堂倌等都反映出茶馆文化。在四川，人们一般不称茶馆而叫“茶铺”、“茶园”、“茶厅”、“茶楼”、“茶亭”、以及“茶房”等等，但茶铺为最通常的叫法。事实上今天人们还习惯说“到茶铺喝茶”。茶馆取名非常讲究，都力图高雅和自然，诸如“访春”、“悠闲”、“芙蓉”、“可园”等。

茶馆更竭力择址在商业或有自然或文化氛围之地。街边、路旁、桥头等人来人往容易引人注目，当然是理想口岸，坐落在风景胜地亦是绝妙选择，商业娱乐中心也颇受人们青睐，至于庙会、市场更是茶馆最佳选择。在成都，街边茶馆多利用公共空间，临街一面无门、无窗亦无墙，早上茶馆开门，卸下一块块铺板，其桌椅便被移到街檐上。茶客们便借此观看街景。行人往来以及街头发生的任何小事，都可以给他们增添许多乐趣和讨论的话题。一首竹枝词描绘了花会附近的茶客们：“久坐茶棚看路口，游人如织不停梭”。环境对茶馆生意十分关键，在公园、庙宇中的茶馆总是不愁客源，对此地方文人用竹枝词吟道：“个个花园好卖茶，牡丹园子数汤家。满城关庙荷池放，绿树红桥一径斜”。又如，“文庙后街新茶馆，四时花卉果清幽。最怜良夜能招客，羊角灯辉闹不休。”把茶馆的兴隆景象描绘得真实生动。

公园是成都茶馆的集中之地。望江楼是成都最具代表性的建筑之一，以其巍峨的结构和独特的位置（座落在江边）而为成都人所钟爱，远行者多在此别离亲友。这里还有著名的薛涛井，因此这里的茶馆凭借赏心悦目的环境和得天独厚的泉水井招徕顾客。少城公园也是游人如织之地，其四座茶馆，都籍树荫放置茶桌茶椅，占地不小。茶馆成为几乎各个公园的中心，在中城公园茶馆占据了北面的大部分，而有人说支矶石公园整个就像一个大茶馆。而城外的一些茶馆以其悦目的环境招徕许多顾客。

繁荣的商业区当然也是茶馆的集中地。劝业场是成都第一个商业中心，著名的悦来茶馆便坐落在此。花会是每年成都最热闹的公共聚会，位于二仙庙和青羊宫之间的空地成为巨大的市场和展览地。据称有上百家茶馆和酒店在此搭棚营业。有资料称那里大约有100多个茶馆、酒铺，每天顾客达10多万人。但花会结束后，这些茶棚就被拆除。

在19世纪和20世纪初的成都，人们以茶馆为娱乐中心，当然对民间艺人来说，茶馆也是他们极好的舞台。茶馆中的精彩表演反过来也吸引更多的顾客。成都早期的剧场都产生于茶馆，开始茶馆提供场地给演出班子，之后茶馆成为固定的舞台。这种状况与上海不同，根据顾德曼（BrynaGoodman）的研究，上海的剧场从会馆的舞台演变而来。由于成都大多茶馆都面向街道，唱戏和锣鼓声总是吸引路人停下观看。许多人并不进入而是站在外面当免费观众。可园是成都第一个商业性剧场，由过去的咏霓茶社1906年改造而来，随后悦来茶馆、宜春茶馆、第一茶馆等茶馆兼剧场相继建立。由于宜春茶园和第一茶园门对门在街的两边，锣鼓声彼此相闻，刚好应了中国的一句老话：“唱对台戏”，这也引起一个地方报纸的感叹：“由此足见茶馆竞争之烈”。

四川茶馆的茶具和家具也别具一格。茶具一般由茶碗、茶盖和茶船(即茶托或茶盘)三件组成，这也是为何川人称其为“盖碗茶”的原因。桌椅也具地方色彩，在早期都是在路旁放小木桌，每桌四条矮板凳，没有雅座，没有茶屋，没有躺椅，因而亦无士绅光顾，纯粹为下层人民而设。之后，有靠背和扶手的椅子开始在茶馆使用，使人们坐得更舒服，当然也延长了他们坐茶馆的时间。

成都茶馆产生于城市独特的自然社会环境，20世纪初改革之前，茶馆较少受到政府之影响。长期以来，茶馆为各个不同阶层的人民提供服务。当然，茶馆的经营者建造了这个公共聚集的空间，他们的顾客——包括劳工、小贩和艺人等——共同创造了丰富多彩的茶馆文化。这个小小的空间提供了一个广阔而复杂的社会舞台，深深地浸透着当地的文化特质。