陈晶瑜教授：呼吁餐厅主动标注预制菜

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编辑|杨倩 主编|杨泽宇

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NO.065对话中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈晶瑜

在当前社会对食品安全日益关注的背景下，预制菜作为一种新兴的食品形态，频繁引发公众讨论。近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈晶瑜在接受网易财经智库《C位观察》节目专访时，围绕“预制菜到底安不安全？”这个主题进行了深入探讨。

陈晶瑜特别提出，当前很多对于预制菜的争论，其核心问题多数不是食品技术本身，而是关于消费者的知情权与选择权，“争论的不是技术问题，而是一个社会问题”。她表示，从经营角度看，坦然标注反而比藏着掖着更好，能让消费者自主选择，反而更容易赢得消费者信任。

陈晶瑜指出了一个更深层的问题：消费者本就不该背负那些并非由他们承担的鉴定责任。她坦言：“我觉得中国的消费者很辛苦”，需要自行判断农残、药残、配料表、营养成分、保质期乃至产品形态，有点过度焦虑。

她认为，讨论的焦点不应是教消费者如何辨别，而应推动商家履行告知义务，保障消费者的知情权，不能将甄别负担转嫁给消费者，最终必须通过进一步完善国家监管体系来确保信息的透明与产品的合规。

一、什么是预制菜？

国家规定：预制菜不能添加任何防腐剂！

对于预制菜的定义，陈晶瑜表示，日常生活中有很多消费者把预制菜的概念混淆了。根据国家六部委联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展》的通知，以及国家卫健委与市场监管总局发布的《食品安全国家标准 预制菜（征求意见稿）》这两个文件，预制菜有着明确的定义：

“预制菜，也叫预制菜肴，以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。”

根据这一定义，她进一步解释，预制菜的核心特征在于“工业化预加工”、“加热或熟制后方可食用”、“菜肴”。因此，日常生活中常见的一些冷冻蔬菜，或者是一些中央厨房生产的产品，都不属于预制菜的范畴。

常见误区举例：

陈晶瑜强调，预制菜并非新事物，而是食品工业化发展的自然产物。其本质是一种经过标准化加工、便于运输和保存的食品形式，与传统的家庭烹饪方式相比，具有更高的效率和一致性。

二、预制菜到底安不安全？

从三大风险维度判断

当被问及“预制菜到底安不安全？”时，陈晶瑜表示，食品安全需从三大风险维度综合判断：物理安全层面，需警惕产品因包装破损等意外混入碎玻璃等异物；化学安全层面，要防范有害化学物质掺杂；微生物安全层面，则重点关注加工、储运过程中是否有有害微生物滋生。

她给出了消费者可操作的判断方法：“购买时先看观感，若预制菜存在漏袋、包装破损等情况，大概率存在安全隐患；从宏观层面看，国家食品安全监管体系会对预制菜从原料采购、生产加工到流通销售的全链条进行监督，确保各环节符合规范，这是安全的重要保障。”

对于“预制菜不添加防腐剂能否达到同样保鲜效果”的疑问，她强调“根据定义，预制菜不允许添加防腐剂”。她指出，当前广泛应用的冷冻、冷藏、超高压非热加工等技术，可以实现在不添加防腐剂的前提下，有效保障产品安全性。

她强调，低温、气调（如真空、充惰性气体）、干燥、渗透压调节等控制手段，都能有效抑制微生物生长，它们与添加防腐剂是并行、可替代的选择。

三、预制菜会产生营养损失吗？

在谈及预制菜的营养性和口感问题时，陈晶瑜教授表示，营养性并不因加工方式而显著下降。“并不等于说我们做预制菜的时候，营养就会损失更多，营养损失受到加工方式的影响。有可能我们在家里自己做的时候营养损失更多，比如说过度的蒸、煮、炸，甚至烤、煎的过程中可能产生有害的物质，反而就是对人体有害了。”她表示。

至于口感差异，陈教授认为，预制菜生产的风味、口味和感观感受，可能出现没有达到消费者预期、不符合消费者喜好的情况，但不等于它一定不安全。

陈晶瑜从多角度对比了预制菜与自己家庭烹饪的差异：在原料端上，规范的预制菜企业会对食材进行农残、药残检测并实现溯源，而家庭采购通常难以做到。在生产环境上，预制菜的清洁级工业化车间，在卫生控制上优于大多数家庭厨房。在技术层面上，她特别提到“微胶囊锁鲜”等先进加工技术能更好地锁定营养成分与风味，且工业化生产能精准控制油盐用量，从而实现“少油、少盐”的健康目标。“理论上来说，预制菜应该比自己去炒制会控制得更好。”她总结道。

四、呼吁餐厅主动标注预制菜

尊重消费者的知情权

在采访中，陈晶瑜特别提出，当前很多对于预制菜的争论，其核心问题多数不是食品技术本身，而是关于消费者的知情权与选择权，“它不是技术问题，而是一个社会问题”。她表示，从经营角度看，坦然标注反而比藏着掖着更好，能让消费者自主选择，反而更容易赢得消费者信任。

当被问及自身是否会选择预制菜时，她表示，不会因“预制菜”的标签做判断，“我更注重这个食物本身，而不是它的生产形式”，她会查看是不是三无产品、保质期是否明确、是否符合国家生产标准等。她强调，就如同花生、坚果过敏人群需要关注配料表来规避风险一样，消费者的焦点应回归到食品本身的安全与品质上，而实现这一点的前提，是拥有充分、透明的信息以供判断。

五、是不是预制菜和上菜速度没有关系

针对部分消费者以“上菜速度”判断餐厅是否使用预制菜的“民间法子”，陈晶瑜提醒，没法用上菜时间来判断是否属于预制菜。

她解释道，仅凭出餐时间快慢进行判断会产生误判：一方面，许多菜肴本身的烹饪时间就很短；另一方面，餐厅的后厨效率与传菜流程差异巨大，有的餐厅传菜体系非常长，菜品做好后可能经历一段时间才上桌；而有的餐厅锅气十足、炒好即上，速度反而很快。因此，上菜时间与菜品是否为预制菜之间，并无必然联系。

陈晶瑜指出了一个更深层的问题：消费者本就不该背负那些并非由他们承担的鉴定责任。她坦言：“我觉得中国的消费者很辛苦”，需要自行判断农残、药残、配料表、营养成分、保质期乃至产品形态，有点过度焦虑。

她认为，讨论的焦点不应是教消费者如何辨别，而应推动商家履行告知义务，保障消费者的知情权，不能将甄别负担转嫁给消费者，最终必须通过进一步完善国家监管体系来确保信息的透明与产品的合规。

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