经过计算得出的结论是：地理距离比气温对菜系相似度的影响更大。
制图 张泽红
早报记者 罗昕
沿海省市人吃饭为什么大多喜清淡？四川人和重庆人为什么大多重口味？到底是地理位置对当地菜肴的影响大，还是气温的影响大？近日，电子科技大学互联网科学中心主任周涛在科学网上的一篇文章通过计算解答了这个问题。文章得出的结论是：在菜肴风格这个问题上，地理距离比气温的影响更重要。
“气候影响说”
与“地理位置说”
川菜以辣闻名，人们总说那是四川重庆等地湿气太重的缘故。早在10多年前，康奈尔大学的Sherman教授通过一些小规模食谱的分析,就提出气候是影响各地饮食的最主要因素。一来气候本身限制了食材品种，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”；二来气候还影响当地人对食材的需求，比如成都人爱吃花椒以散寒除湿。
当然，“气候影响说”也受到了不少质疑。比如印第安纳大学的Ahn教授分析了不同国家和地区56498份菜谱，发现西方最爱用的6种食材是牛奶、黄油、香草、鸡蛋、蔗糖浆和小麦，而东方是酱油、葱、香油、米、大豆和姜。换言之，即便中国很多省份和欧洲一些国家气候相近，饮食偏好也大相径庭。气候对各地饮食的影响程度，至今没有定论。
“以前绝大多数这方面的研究都是考据和分析，很多结论虽然看起来很有道理，但都是定性的，没有得到数据的定量化支持。产生结论所参考的资料往往也只是很小的一个数据集。”电子科技大学互联网科学中心博士生朱郁筱介绍，“随着互联网和大数据技术的发展，我们现在完全有机会在很大规模的数据集上验证一些重要结论，甚至发现一些新的结论。”她认为，把文化和数据分析结合起来，能够给饮食文化这个精致有趣的研究方向带来全新的未来。“在这样一个布满吃货的星球上，用大数据的办法分析各大菜系的结构是很有实际价值的。”
哪个因素影响更大，
算出来
从前年6月开始，朱郁筱等尝试用“大数据”的办法来分析影响菜系相似度的可能原因。她们从网络整理了我国20个菜系共计8498份菜谱、2911种食材，然后将每一个省、自治区、直辖市和特别行政区都唯一归属于一个菜系。
这项研究以菜系相似度、地理距离、温度差为三大变量，通过分析地理距离、气温这两者对菜系相似度的影响，从而判断地理距离与气候何者更可能是主要影响因素。据朱郁筱介绍，地理距离的计算采用两个菜系所在区域最有代表性的两个中心城市之间的球面距离或任意两个菜系之间的拓扑距离。而气候则以气温为衡量标准。“气候是多因素的，温度是其中最重要的考虑因素。在保证科学性和可行性的前提下，我们在文中考虑了温度。”而食谱之间的相似性，则是以不同菜系食谱中的所含食材为向量，通过Pearson关联或者余弦相似性来计算。朱郁筱表示同一食材在不同菜谱中的用量并不相同，这确实是该研究的缺陷之一。“我们考虑过食材用量，但发现这在中华菜系很难实现，不同于西方烹饪食材多少克都清楚列出，中华菜系常出现 适量 、 少许 这些字眼。”
最初的测量显示“地理距离越近，菜系的相似性越高；温度的差异越小，菜系的相似性也越高”。然而，这一结论并不科学，因为地理距离和温度差本身强相关，距离越近的区域越可能有相似的气候。为了将温度差及地理距离分别剥离以区分哪个是影响菜系相似度的因素，随后朱郁筱等应用了偏相关分析（用以观察在控制了其中一种因素的情况下，另一种因素与菜系相似度的相关性）。团队编程后发现，控制了温度差后地理距离与菜系相似度仍然呈负相关，即“地理距离越近，菜系的相似性越高”。但当距离被控制后，“温度的差异越小，菜系相似度也越高”的负相关性完全消失了，反而呈现出微弱的正相关性。
因此，他们得出的结论是“地理距离比气温对菜系相似度的影响更大”。“所谓 地理距离 指的是剥离了距离所带来的气温影响之后的距离，我们理解为区域之间因地理距离所产生的文化交流与沟通。”朱郁筱说，这个结果意味着，中华菜系的交融和演进可能受到不同地域交流沟通的影响，“如果没有交流，即便气候（气温）条件相近，产生的文化结果也会大不一样。”在研究中，朱郁筱等还通过主成分分析找到食材使用习惯和其他菜系差异非常大的两个菜系，分别是云贵菜和香港菜。这两个菜系的异常性也能从文化历史角度解释：它们位于中国边陲，而且在很长时间内其统治集团和文化形态和中国主流有所不同。
据悉，这项研究从数据处理到论文发表花了1年左右时间。“缺陷是数据量有限且不尽完美。”朱郁筱表示，文章已经发表在国际综合性期刊PLOS One上，MIT Technology Review、Wired Science等国际科技评论也曾进行深度报道。“要做的东西还很多。”电子科技大学互联网科学中心主任周涛告诉早报记者，“但我希望通过大数据的方式，最终能够揭示文化的形成和演化。”
本文来源：东方早报
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王晓易_NE0011
