北京
有句老话说：每天吃豆三钱，何须服药连年。热气腾腾的火锅里，片片鲜豆腐在汤中上下翻舞，豆腐皮长袖善舞，缠住了一颗生菜……小心夹起一片豆腐，给朋友1号，她大惊失色：“我有甲状腺结节，不能吃豆制品。”再给朋友2号，她连连后退：“我有乳腺增生，不能吃豆制品。”呃，这是怎么回事？我们可要好好说个明白。
朋友口中的豆制品，就是以大豆或其他豆类为原料而制作的食品，比如豆腐、豆腐脑、豆浆、腐竹、豆豉、豆腐乳等。
豆制品虽然来源于大豆，但经过加工，其中的蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子及植酸等有害成分也被去除，保留下来的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾、大豆异黄酮等营养成分更容易被人体吸收。
豆制品在辅助保护心脏、辅助降低骨质疏松和缓解妇女更年期症状等方面效果显著。
目前，关于豆制品的质疑主要是在以下几个方面：
质疑：豆腐中的蛋白质会影响铁吸收？
回答：经过加工加热后对铁吸收影响很小
大豆中影响铁吸收的主要成分是植酸盐，但是经过加工（加热）制成豆制品后，植酸盐基本上已经被去除，对铁吸收的影响已经非常小。有研究证实，大豆蛋白质对改善机体铁缺乏具有积极意义，大豆铁蛋白还能够有效预防缺铁性贫血。因此，不要担心经常食用豆制品会导致缺铁。
质疑：经常食用豆制品促使肾功能衰退？
回答：反而保护肾功能，延缓肾病进程
有人认为豆制品中的蛋白质经过消化分解产生大量的氮，会加重肾脏负担，其实，与动物蛋白相比，豆制品中的植物蛋白能够改善肾脏尿液内肌酐清除率、尿肌酐、蛋白尿以及肾功能不全引起的血脂异常，长期食用可保护肾功能，延缓肾病的进程。
所以，健康人群每天食用一定量的豆制品不会影响肾功能。
质疑：常吃豆制品会促使动脉硬化？
回答：大豆磷脂能促进血液中脂质代谢
有观点认为，豆制品中的蛋氨酸会转化为半胱氨酸促使动脉硬化形成。但是，大豆蛋白能使成年人低密度脂蛋白胆固醇降低3%-4%，而大豆磷脂还可以通过促进血液中脂质的代谢，降低血脂和总胆固醇水平，来控制诸如动脉粥样硬化、肝脏疾病和高脂血症等疾病。因此，不要因为担心导致动脉硬化就放弃豆制品的营养。
质疑：大豆异黄酮对女性甲状腺、乳腺不好？
回答：这两个说法都不准确
豆制品所含的大豆异黄酮，是一种相对安全的类雌激素且含量较大豆低，当体内雌激素水平降低时，它会替代雌激素发挥作用，当体内雌激素水平较高时，它则会产生抗雌激素样作用。
中、美、日等国家的有关女性乳腺癌病例对照实验表明，大豆及其制品的食用可降低绝经前女性乳腺癌发病率，降低乳腺癌复发和死亡风险。所以乳腺增生的女性适当食用豆制品对身体是有好处的。
目前大量健康成年男性和女性的临床试验证据表明，大豆蛋白和大豆异黄酮对甲状腺功能均无不利影响。大豆异黄酮对健康人群甲状腺功能无影响或影响非常小。因此尚无研究结果证实食用豆制品对甲状腺结节有不良作用。
质疑：豆腐含有较多嘌呤，导致痛风发作？
回答：二者没有明显的相关性
每100克黄豆中的嘌呤含量大约200毫克，但是加工成豆制品后，嘌呤的含量会大大降低。豆类和豆制品促进尿酸排泄作用超过其所含嘌呤导致血尿酸合成增加的作用，是痛风的保护因素。《中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识》明确指出，可以适当补充食用豆类及豆制品，豆类及豆制品与高尿酸血症及痛风发作没有明显的相关性。所以痛风患者可以适量吃点豆制品，但急性发作时就不要吃了。
总之，豆制品营养丰富，可以每天食用。但一次性摄入过多会增加胃肠道的负担，出现腹胀、腹泻等症状，而每天摄入20-25克大豆或对应的豆制品（约相当于140克嫩豆腐、365克豆浆、55克豆腐干、175克内酯豆腐、40克豆腐丝、72.5克老豆腐等），对于普通人群来说，既能获取各种营养，也不至于食用过量而加重消化负担，更不用担心各种健康风险。每次换着不同的豆制品种类吃，还能使膳食更丰富多样。
文/常利军（甘肃疾控中心）
