外卖，能养活咖啡馆吗

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摘要：开咖啡馆，靠情怀还远远不够

撰文：一只姜

“不想工作，就去开个咖啡馆吧”。

以往，开咖啡馆是属于文青们的理想，而现在，却成了许多大厂人996的尽头。

自由地买豆子玩设备，每天拉花做咖啡，听着音乐享受慢生活……这听起来怎么都比早出晚归、焦头烂额的打工生活要好多了。

不过，劝年轻人放弃幻想的忠告也不少。人们的印象里，咖啡是“九死一生”的行业，开倒一家咖啡馆比开一家咖啡馆，要容易得多。

辞职开咖啡馆，真的能赚钱吗？

逃离大厂的年轻人，开起了咖啡馆

受够了忙碌打工生活的年轻人，正试图逃离大厂，规划开起咖啡店。

“咖啡创业”、“如何开咖啡馆”在多个社交平台上成为热门话题，小红书上有关“咖啡店创业”的搜索量同比2020年增长了311%[1]。

在《小店经济活力报告》的调查中，有62%的人想要开一家自己的咖啡馆[2]。这样就不用在卷生卷死的工作日下午，靠速溶咖啡续命，而是可以在自己的小店中品一杯香味扑鼻的咖啡，享受悠闲的下午时光。

不只是停留在畅想阶段，许多年轻人还真行动了起来。

例如Manner的85后创始人，他把一家2平方米窗口咖啡馆小店做成了上海知名咖啡品牌，现在全国已有300多家门店[3]。去年在深圳以国潮走红的“红盏咖啡”，开业即登上热门榜的第一，日销800杯，它的主理人就是一位00后[4]。

2021年以来，上海增加了近千家咖啡馆，年轻人们将咖啡馆开在淮海路、南京西路、徐家汇这些中心城区，在店铺里融进日式森系、复古vintage、欧式古典等各种风格[5]；深圳在近一年的咖啡相关企业也增加了1500家，本土品牌如Something For、山池、怪物困了不断崛起，抬高了城市的咖啡“浓度”[6]。

风格多样的上海咖啡馆 / 图虫创意694740406489448487

除了扎根在大城市，不少年轻人也选择回老家开咖啡馆。

比如，4年前还没有咖啡馆的18县小城鹤岗，现在已经卷起了咖啡，街边传统餐饮、烟酒、服装等店铺中间，挤进了精品咖啡店；咖啡消费热度极高的东北小城延吉，人口近70万，却有约800多家咖啡馆，每万人的咖啡馆拥有量甚至是上海的四倍多[7]。

延边大学美食街“大学城”周边一公里范围内，分布着大大小小咖啡馆100多家 / 图虫创意875887068875718735

美团外卖数据显示，今年1-2月份期间，三四线城市咖啡订单增速已经达到104.19%，超过一二线城市的72.14%[8]。中国三线以下城市咖啡店数量也已超过4000家，达到了全国的四分之一[9]。

根据艾媒咨询发布的《2022-2023年中国咖啡行业发展与消费需求大数据监测报告》，2022年中国咖啡市场规模将近4856亿元，随着新品牌迅速崛起及市场的持续加热，2025年市场规模有望达10000亿元[10]。

如此广阔的市场前景，是大厂年轻人决定不再内卷，辞职去咖啡蓝海遨游的底气。

卖咖啡，真的赚钱吗

但是，在许多人眼里，开咖啡馆只是风花雪月式的理想，并不能真的靠这吃饭。

那么，开咖啡馆到底赚不赚钱？

早年，中国的咖啡馆主要是像星巴克这种的面积大、装潢高级的“大店”。他们一般开在大型的购物商场中，租金、装修、人工费用昂贵，一般人很难入门。

早年咖啡馆一般开在大型的购物商场中，租金昂贵 / 视觉中国VCG211314393995

不过，如今人们对休闲、商务办公等“第三空间”的需求越来越小，很多生活在一二线城市的忙碌打工人，少有时间去店里坐着喝咖啡，他们习惯上班前在外卖平台上点一杯，到公司楼下的时候，刚好能拿到。

疫情后，北上广深的咖啡外卖订单量都比去年增长了一半以上。不仅在一二线城市，四五线城市人们点咖啡的热情也前所未有地提高，外卖咖啡订单量同比增长了257%和253%[11]。

在这个趋势下，咖啡馆不再讲求大店模式，更多创业者们选择去开一些低成本、生活化的小店。

越来越多低成本、生活化的咖啡小店开到老街小巷中 / 视觉中国VCG111126223769

这种咖啡小店前期投入、租金与运营成本相对大店来说少很多。比如在上海南京西路开一家10平米咖啡店，雇两名咖啡师，一年的租金加人工成本不超过25万。

而同地段150平米的星巴克，一个月的租金就可能需要至少100万，资金门槛非常高[12]。

如果选择把咖啡小店开在郊区里，一个月的铺租只用交两三千块钱就可以。四五线的小县城，用十几万就可以开一家咖啡馆，而加盟一家同样大小的奶茶店，算上加盟费等等，创业者可能要准备近30万的启动资金。

不仅如此，开小店卖咖啡的毛利率可能比你想象得还要可观。单看原料，100元出头就可以买到一斤阿拉比卡咖啡豆，做一杯250g的意式咖啡的成本可能还不到三块钱。而茶饮店一杯500毫升的多肉葡萄，新鲜水果加上奶盖的成本就超过10元，相对来说并不低[13]。

就算是价格低到恐怖的5元咖啡，也有不少赚钱空间。在上海的低价咖啡品牌三立方，虽然一杯自带杯美式只需要5元，但依然能有60%的毛利[14]。

咖啡的毛利率很可观，卖5元咖啡也有不少赚钱空间 / 图虫创意931640709353439233

所以，可别小看一家咖啡小店的盈利能力。上海市食品协会发布的《上海食品三十年》总结报告显示，咖啡店的利润率高达16.37%，居餐饮行业的榜首[15]。

广东韶关10平米的咖啡小店“人间二十四味”，一个月净利润在3万元左右，开店不到7个月便能全部回本。杭州20平米的网红咖啡馆“SECTION&COFFEE”，主做外卖服务白领人群，一个月的营业额有30多万，一年营收能突破400万。

不过，实现高利润的前提是，这些咖啡店能长久地开下去，毕竟开咖啡馆，光讲理想和情怀是远远不够的。

咖啡的销量，一大半靠外卖

外卖，给咖啡小店们的高盈利带来了更多可能。

实现收益提升的核心，正是在外卖带来的成倍增长订单量上。

韶关的“人间二十四味”咖啡馆在美团外卖上线后，每月的订单数量比原本单纯经营线下店时增加了50%~60%，小店一个月仅靠外卖就能有1800张订单。南宁的“熊+咖啡馆”也靠做外卖，每月的订单数量比之前多了2400单左右。

一线城市咖啡馆的外卖订单数量更多。上海的Creeper coffee，店铺只有7平米，每月的外卖月销却达到了4000单。北京的复煮咖啡单个门店为例，平均一天的外卖出单量在200单以上，一个月有超过六千张外卖订单，占了店铺全部订单的72%。

外卖给咖啡馆带来了成倍增长的订单量

这些新增的外卖订单让小店们的总体利润大大增加。扣除平台6%-8%的佣金和骑手的配送服务费，咖啡小店们仍有很大的盈利空间，每单外卖毛利率都维持在30%~40%。

复煮咖啡一个门店，一个月的线上经营流水超过25万，线上毛利率45%。

而客单均价为18元的“人间二十四味”咖啡馆，每月能通过外卖多获得近13000的净利润，已经足够支付店铺八成左右的租金、水电、人工成本。

外卖平台，也能让这些咖啡小店们的客源不局限在店铺附近，而是能覆盖到距离更远、甚至是全城的消费人群。

“人间二十四味”咖啡馆在创业时，四线城市的咖啡文化还处于培育的阶段。通过外卖，他们不仅找到了小城中的咖啡爱好者，还让更多年轻人看到了喝咖啡的生活方式，主动下单尝试，然后成为店铺的“自来水”。

外卖平台提高了“人间二十四味”咖啡馆在全城的曝光度，不少咖啡爱好者成为了店铺的“自来水”

外卖平台在服务区内强大的运力储备，周密的骑手调度方案，以及专送、全程送等完善的服务，也让“人间二十四味”的咖啡订单更快速地送到更多顾客的手中，使咖啡馆在当地获得了不少知名度。短短一年内，“人间二十四味”又继续在潮州开了2家连锁分店。

咖啡的最佳赏味期较短，对配送时效要求比较高。很多消费者都会有这样的经历，当自己点一杯3公里以内的星巴克时，从下单到喝上咖啡，可能只需要不到15分钟，这里面最大的原因，就是外卖平台与星巴克系统打通，通过对接出餐时间、配置驻点“咖啡骑手”等一系列履约服务的提升，完成一杯咖啡的配送服务。

专业的配送服务让更多人能在短时间内喝到美味的咖啡

复煮咖啡在北京的不同商圈复制了30~50平米的小店模式，目前已经开了12家门店，覆盖了写字楼、商场、地铁站等不同的场景。

很多咖啡小店和“人间二十四味”、复煮咖啡一样，在扩张时，选择从单一店型转变为小店为主的组合式新店型。在刚刚结束的外卖产业大会上，美团外卖负责人王莆中也提到了这一趋势。咖啡品牌Tims中国也在探索更多小的店型，比如Tims Go店中店、Tims Express（灵枫店）小店，覆盖超市和加油站等更多咖啡场景，未来期望打造至少2700家门店。

开出更多的“小店”，并通过外卖服务区覆盖整个城市，或发展为餐饮业的一种理想模型。在未来，咖啡小店们也许会像奶茶店一样，在外卖服务网格的支持下，渗透到大街小巷之中。相信像蜜雪冰城一样的万店品牌，不久也会在咖啡行业里出现。

外卖行业的成熟，正让年轻人长久地经营一家咖啡店变得容易。开咖啡馆，不再是天马行空的幻想，当今多元的咖啡馆形态、便利的科技平台，都给了年轻人们更多实践的勇气。

参考资料：

[1]燃次元. (2022). 小镇青年钟爱小众咖啡馆

[2]21世纪经济报道. (2020). 小店经济活力报告：疫情过后71%的民众未来想开小店

[3] Foodtalk. (2022). 叛逆Manner，被“逼着”活成瑞幸

[4]咖门. (2023). 90后咖啡创业：开出21家店，“做透”一个城市的咖啡需求

[5]长三角日报. (2022). 一年新增近千家咖啡馆：上海与咖啡的“不解之缘”

[6]餐饮O2O. (2022). 超越上海，深圳凭什么成为“咖啡第一城”？

[7]中国饮品快报. (2022). 18线小县城咖啡馆密度全国第9，背后是什么逻辑？

[8]中新经纬. (2022). 咖啡消费折射城市经济活力 开年外卖订单同比去年增长101.9%

[9]咖啡连锁在县城.(2023). 21世纪经济报道

[10]艾媒咨询. (2022). 2022-2023年中国咖啡行业发展与消费需求大数据监测报告

[11]美团外卖. (2022). 2022中国现制咖啡品类发展报告

[12]第一财经日报. (2013). 星巴克与“房东们”不得不说的租金故事

[13]中泰证券. (2021).高端现制茶饮行业深度之二

[14]开菠萝财经. (2023). 5元咖啡，“逼疯”瑞幸

[15]时代周报. (2012). 上海餐饮业咖啡店利润率最高