作者：蔡晶晶 北京大学人民医院 临床营养科
提到抗糖化这个概念，有些朋友应该购买过相关产品，有些朋友坚决地执行着饮食上的“戒糖”。那么我们购买的产品是否切实有效，我们的行动是否可以带给我们健康的未来呢？首先我们先来了解一下什么是“糖化反应”。
其实这个概念的由来和美味的食物确实是息息相关的。最早人们发现甘氨酸和葡萄糖混合液共热时会形成褐色的化合物，并可以闻到香气。于是经过人们大量研究发现这是羰基化合物（如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸以及类固醇等）和氨基化合物（如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸）间的反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，并称之为美拉德反应。这种反应成就了我们熟悉的烘焙蛋糕的美味、加工咖啡的香气、巧克力口味的浓郁、吱吱冒油烤肉的诱惑。人们可以用美拉德反应制作出各种你想要的色泽和味道。但是，在品尝美好味道的同时，由于美拉德反应，也形成了丙烯酰胺、呋喃、杂环胺、晚期糖基化终产物，也就是我们常说的可能致癌物和导致加速衰老、以及最终导致慢性病的发生的物质。
于是引出了我们第一个问题：是不是不吃这些过度加工的食品我们就可以实现青春永驻，百毒不侵了呢？遗憾的是，不可以，但是确实可以站的远一些。
食品中的丙烯酰胺主要由高淀粉含量的食品原料经油炸、焙烤过程中经美拉德反应产生的。烧烤、煎炸的肉类会形成杂环胺。减少高温烹调，不要烧焦食物，并避免过多食用烧烤煎炸的食物，在一定程度上可以帮助我们减少可能致癌物的摄入。
爱美女性谈之色变的晚期糖基化终末产物( advanced glycation end products AGEs)在人体内有两个来源，一是过量的糖和蛋白质在体内合成AGEs，二是通过进食将食物中存在的AGEs摄入体内。部分研究认为这些物质对皮肤的损伤的体现在使胶原蛋白的脆性增加，容易断裂，进而产生皱纹，其本身的颜色使我们脸色发黄、暗沉。其实AGEs加速人体衰老还体现在造成很多慢性退化型疾病的发生，比如糖尿病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化等疾病。研究均发现这些人群的AGEs水平明显高于正常人群。
那么第二个问题又来了：是不是“戒糖”，完全不吃碳水化合物的食物就可以站的更远一些呢？
我们知道人体本身就是一个蛋白质本体，血液中流淌着葡萄糖，不论你怎么“戒糖”，你的身体都会想方设法为挑剔的红细胞、神经细胞和肌细胞提供着葡萄糖最为能量原料。所以在人体中，存在着缓慢的美拉德反应，使我们慢慢变老。
同时，碳水化合物是提供人体能量的三大供能物质之一，也就是说是我们人体这个精密仪器的部分原动力，如果摄入不足，自然会导致整体功能的下降，或部分缺失，比如易疲劳、情绪易怒、注意力不集中、免疫力下降等。虽然目前有很多关于生酮、低碳饮食模式的临床应用，但这些都是基于治疗的饮食模式，不能等同于一种生理状态下的日常饮食，长期使用仍然有待进一步研究。
第三个问题：是不是“戒糖”根本就没有用呢？这里我们首先要明确戒的是什么糖。人体虽然需要葡萄糖，但不意味着你就要直接摄入糖。所以在这里我们强调的是要尽量戒掉添加糖，比如蔗糖、白砂糖、绵白糖等。通过摄入复杂的碳水化合物，比如谷薯类、杂豆类、新鲜的蔬菜和水果都可以获得健康的碳水化合物。同时配合蛋白质和脂肪的合理摄入比例，才可以发挥综合的饮食优势，加之适宜的运动和规律的作息，从而达到减缓衰老和预防疾病的目的。
很多朋友会问那些市场上那些价格不菲的“抗糖产品”是否有用呢？
我们可以看到一些抗糖产品的成分比如indokinoki提取物，或者是puranoru，通过阻断酪氨酸酶的作用确实可以有一定的美白、抗衰老作用。还有一些产品使用的是抗氧化成分，比如神经酰胺、VitC，锌，尽管这不影响我们同样获得美白、抗衰老的作用，但它们不是抗糖化作用的机制。
同样遗憾的是这些成分目前并没有指南性的推荐剂量，也没有更多抗糖化的作用的研究支持。对于皮肤来说，最大的损伤并不是美拉德反应，而是日晒、熬夜、不均衡饮食、压力等，单纯的抗糖产品并不能抵抗所有危害带来的损伤。
综上所述，要想延缓我们身体的衰老，保持健康，还要从平时一点一滴做起。
1、采用一些能够减少可能致癌物生成的烹饪加工方式，如蒸、煮、炖、汆等。
2、适当增加新鲜蔬菜、水果的摄入量。膳食纤维有吸附可能致癌物并降低其活性的作用。蔬菜、水果中广泛存在的生物活性物质有抑制致突变性和致癌性，以及抗衰老的作用。
3、可以“戒掉”不必要的添加糖。《中国居民膳食指南2016》中建议成年人每天不超过50g添加糖。值得注意的是，根据含糖量不同，你的一瓶500ml饮料中就含有40-70g糖。
4、抗糖产品在你经济富足的情况下可以自愿选择，但防晒、健康饮食、规律的生活会发挥更大的抗衰老作用。
本文来源：网易健康
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