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餐馆老板不会告诉你的点菜秘诀!

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(原标题:菜单里也有“潜规则”!餐馆老板不会告诉你的点菜秘诀)

“下馆子”第一件事就是看菜单点菜。形式各异的菜单和五花八门的菜名,是美食带给我们的第一道诱惑。

美国斯坦福大学最新研究发现,菜单不仅是美味的先导,还包含很多健康信息。读懂菜单里的诸多学问,有利于我们吃得美味又健康。


受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 彭景

中国烹饪协会清真专业委员会专家顾问 陈连生

菜名里藏着寓意

美国斯坦福大学计算机学院任韶堂教授及其团队,走访了美国7座城市,查阅了6500份菜单,涉及65万道菜,通过大数据分析发现,越是高档的餐厅越爱在菜单中暗示一些信息,主要通过3个手段:一是原产地提示;二是工艺提示;三是外来词语提示。

陈连生从事餐饮管理工作60多年,他介绍说,我国菜单也爱用这3种做法。

菜单中,食材原产地说得越具体,顾客就越觉得菜肴的品质可靠。

工艺方面,我国菜单体现得更淋漓尽致,炒、煎、炸,爆、涮、焖、烩、煲等共计36种基本烹饪方法,让菜名变化极多。

异国美食也走上了寻常百姓的餐桌,大量外来词汇也慢慢被大众接受,比如水果沙拉、西冷牛排等。

做法、食材里的健康信息

除了寓意,菜单中其实还隐藏着做法、食材和搭配等方面的健康暗示。

1

做法:多蒸少炸

中国菜做法多样,在菜名中就有体现,不同烹饪方法健康等级不同。

凉拌

最健康的是凉拌菜,如凉拌木耳、凉拌菠菜等,食材只经过水焯等简单加工,最大限度地保留了营养,原汁原味。

蒸的做法其次,营养损失较少。在餐厅里,越是高品质的食材越会选择清蒸的方式,能最大程度地保留食材的本味,比如清蒸鲈鱼等。

炖、焖、煨

炖、焖、煨处于健康第三档,一般用小火或微火,烹制时间较长,因此不少营养溶于了汤中。

如果菜肴里油盐放得不多,便可边吃菜边喝汤,比如茶树菇炖鸡汤、排骨煨藕汤等。

炒、爆、熘

炒、爆、熘以油为传热介质,操作迅速,加热时间很短,所以营养流失不多。

烹饪中,如用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,对维生素C有保护作用,也更利于锁住食材中的其他营养。

电烤

电烤也是一种比较健康的烹饪方法,精确控制温度,食材中大量油脂被烤出,而其他营养损失不多,比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。

但若用柴、碳、煤等明火烤,因火力分散,烤制时间长,营养损失就会很大,还会产生致癌物。

有些餐厅说是烤,但为了快捷,通常先炸一遍再烤,不利健康。因此,点菜时最好问问店家,究竟是如何烤的。

油炸

油炸是最不健康的做法。炸制过程中,食材中所有营养都会出现不同程度的损失,如果油温过高或炸油使用次数过多,都会生成不少致癌物。

有些菜名虽没有“炸”字,但也是炸的,比如香酥鸡等带有“酥”字的菜肴,一般先裹淀粉再炸,含油量更高。

2

食材:跟着季节吃

菜名中另一个关键信息是食材,选择食材时,要考虑两点。

种类

食材种类越丰富越好,建议关注包含多种食材的菜肴,比如一锅鲜、杂菌煲等,不仅营养丰富,食材间味道融合,也更好吃。

时令

除了冬季,我国多数地区都有当地应季食材,这些食材自然成熟,没有经过长途跋涉的运输,味道和营养相对更好,因此,点菜时最好考虑食材是否应季。

还要考虑不同季节的身体需求:

春天是生发的季节,可以吃些有生发之气的芽类蔬菜,比如豆芽、豆苗、春笋等;

夏季气温高,易上火,吃些苦瓜、黄瓜、芹菜等,利于排毒、解热、除烦;

秋季干燥,银耳、蜂蜜、雪梨等清热润燥的食材就是不错的选择;

冬季寒冷,适宜温补,可以吃些牛肉、羊肉、萝卜等。

3

搭配:风味营养都要考虑

中国菜讲究搭配,若搭配合理,不仅色香味俱全,营养上也有优势。不妨从3个角度考虑菜肴搭配得是否合理。

风味互补更好吃

一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果,比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。

口感统一或形成反差

口感相似的搭配可以是软配软,如糯米藕、滑蛋虾仁,也可以是脆配脆,如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。

另一种思路是,将口感完全不同的食材搭配,比如腰果鸡丁、榨菜炒肉丝等。

营养搭配利于吸收

比如豆腐含钙多,而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此,鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。

类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。

聪明点菜的3个原则

光了解一个菜肴是否健康还不够,还要讲究饮食平衡。在外就餐时,尽量做到这3个原则,保证一桌菜肴的营养合理。

食物种类丰富,荤素搭配合理

中国膳食指南推荐,每人每天应摄入12种以上食物,每周达到25种以上,以满足人体多种营养需求。

点菜时,不妨把食物分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等几大类,以一荤配三素的比例,在每类菜肴中点菜,确保食材丰富、营养平衡。

推荐大家多点含菌类的菜肴,比如蘑菇、木耳、金针菇等,利于身体健康。

多选粗粮、豆类和薯类

膳食纤维有助于加速肠道蠕动,防治便秘,维护肠道健康。但调查发现,我国居民每人每天膳食纤维摄入量仅为11克,离25克的推荐量差距甚远。

粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维,建议适量多吃。在外就餐,不能不吃主食,建议用粗粮、豆类和薯类替代精白米面,还可以点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。

除主食外,还可考虑将粗粮融入到凉菜或热菜中。比如点一些含杂豆类的凉菜,既能缓解饥饿,又能延缓进餐速度。点热菜时,也可点一些加入粗杂粮的,比如玉米炒虾仁等。

考虑每个人的营养需求

一家老少去餐厅吃饭时,最好考虑每个人的营养需求。

要有适合老人的松软、易消化的食物,比如百合莲子粥、雪梨瘦肉汤等。

孩子处于生长发育期,不能少了钙和蛋白质,可以为他们点个牛奶炖蛋、鱼头豆腐汤等。

随着生活水平的提高,人们在外就餐的频次越来越高,而调查发现,餐馆菜肴油盐用量普遍超标,长期吃可能诱发多种慢性病。因此,在外就餐时最好叮嘱服务员少放油盐。

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