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方玉:加工肉及红肉与结肠癌有什么关联?

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鉴于大量摄入红肉及加工肉对人类健康的影响不容忽视,WHO最终评估的结果就是:将红肉归结为"对人类致癌可能性较高"级别,而加工肉制品被列为"人类致癌物"级别。

(原标题:方玉:加工肉及红肉与结肠癌有什么关联?)

红肉是人类优质蛋白的主要来源之一。蛋白质对于支持生命生长的首要营养素,其功能对于支持机体新陈代谢,维持免疫功能,调节体液和电解质平衡等具有重要的作用。

既然这么红肉好,为啥又说它"不好"呢?

红肉更容易让人长胖吗?

红肉富含蛋白质,含量16%-20%左右,氨基酸组成与人体组成接近,营养价值较高。

此外,红肉富含矿物质,如铁、锌等元素,及多种B族维生素,如B1、B2、B12磷等。红肉中的铁是血红素铁,较植物中非血红素铁的吸收率大大提高,非常有利于预防及治疗缺铁性贫血。

另外一方面,红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低。即使是瘦肉中,脂肪依然有相当含量,例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%,羊瘦肉为3.9%,牛瘦肉为2.3%。

但是,能量摄入过多与肥胖,饱和脂肪酸摄入过高与血胆固醇升高明显相关,也是引起心血管疾病的主要原因。红肉的营养价值不可忽视,但是也要注意适可而止。

加工肉及红肉与结肠癌有什么关联?

世界癌症研究基金会组织来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究报告,结果发现,经常食用红肉及加工肉制品(包括猪肉、牛肉、羊肉及香肠、火腿、肉干、罐头肉等)的人群,与很少吃或不吃的人群相比,结肠癌的风险明显增加,且风险随摄入量增加而升高。因此,红肉及加工肉是结直肠癌的病因之一证据是充分的。

专家也分析了红肉及加工肉致癌的可能机制,动物实验显示:

1、红肉中的血红素铁能够诱导结肠细胞过度增殖,导致细胞癌变风险增加,红肉中的游离铁能诱导自由基生成;

2、加工肉为了延长保存时间,可能会加入亚硝酸盐,导致体内致癌物亚硝胺的合成增加;

3、许多肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加。

根据全球疾病负担项目的最新估计,全世界每年约3.4万例癌症死亡归因与饮食中摄入大量加工肉制品有关。鉴于大量摄入红肉及加工肉对人类健康的影响不容忽视,WHO最终评估的结果就是:将红肉归结为"对人类致癌可能性较高"(动物实验中证据充分,对人体理论上有致癌作用,但是实际作用尚不明确的物质)级别,而加工肉制品被列为"人类致癌物"(指已经有研究确定对人类有致癌作用的物质)级别。

本文为《红肉,想说爱你不容易》系列之二,相关阅读:方玉:红肉、加工肉到底是什么?

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