方玉：加工肉及红肉与结肠癌有什么关联？

（原标题：方玉：加工肉及红肉与结肠癌有什么关联？）

红肉是人类优质蛋白的主要来源之一。蛋白质对于支持生命生长的首要营养素，其功能对于支持机体新陈代谢，维持免疫功能，调节体液和电解质平衡等具有重要的作用。

既然这么红肉好，为啥又说它"不好"呢？

红肉更容易让人长胖吗？

红肉富含蛋白质，含量16%-20%左右，氨基酸组成与人体组成接近，营养价值较高。

此外，红肉富含矿物质，如铁、锌等元素，及多种B族维生素，如B1、B2、B12磷等。红肉中的铁是血红素铁，较植物中非血红素铁的吸收率大大提高，非常有利于预防及治疗缺铁性贫血。

另外一方面，红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。

但是，能量摄入过多与肥胖，饱和脂肪酸摄入过高与血胆固醇升高明显相关，也是引起心血管疾病的主要原因。红肉的营养价值不可忽视，但是也要注意适可而止。

加工肉及红肉与结肠癌有什么关联？

世界癌症研究基金会组织来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究报告，结果发现，经常食用红肉及加工肉制品（包括猪肉、牛肉、羊肉及香肠、火腿、肉干、罐头肉等）的人群，与很少吃或不吃的人群相比，结肠癌的风险明显增加，且风险随摄入量增加而升高。因此，红肉及加工肉是结直肠癌的病因之一证据是充分的。

专家也分析了红肉及加工肉致癌的可能机制，动物实验显示：

1、红肉中的血红素铁能够诱导结肠细胞过度增殖，导致细胞癌变风险增加，红肉中的游离铁能诱导自由基生成；

2、加工肉为了延长保存时间，可能会加入亚硝酸盐，导致体内致癌物亚硝胺的合成增加；

3、许多肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加。

根据全球疾病负担项目的最新估计，全世界每年约3.4万例癌症死亡归因与饮食中摄入大量加工肉制品有关。鉴于大量摄入红肉及加工肉对人类健康的影响不容忽视，WHO最终评估的结果就是：将红肉归结为"对人类致癌可能性较高"（动物实验中证据充分，对人体理论上有致癌作用，但是实际作用尚不明确的物质）级别，而加工肉制品被列为"人类致癌物"（指已经有研究确定对人类有致癌作用的物质）级别。

本文为《红肉，想说爱你不容易》系列之二，相关阅读：方玉：红肉、加工肉到底是什么？