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方玉:红肉、加工肉到底是什么?

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烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准,不管牛肉做成什么颜色都是红肉。而鱼虾、鸡鸭等非哺乳动物的肉则可以算作白肉。

导语:2015年10月26日,世界卫生组织的国际癌症研究机构组织权威专家认真评估了食用红肉及加工肉制品的致癌证据后,将红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别,而加工肉制品被列为“人类致癌物”。这一消息出来之后,人们反应强烈,发出了一系列疑问:“香肠、火腿还能不能吃”、“红肉还能不能多吃”、“是不是只能吃鱼和鸡肉了”?

红肉不以烹调后的颜色为判断标准

红肉一般是指所有哺乳动物的肌肉,包括牛肉、猪肉、羊肉等。红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质,能够将氧传送至动物的肌肉中去。烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准,不管牛肉做成什么颜色都是红肉。而鱼虾、鸡鸭等非哺乳动物的肉则可以算作白肉。

加工肉以是否被亚硝酸盐腌制为准

火腿、香肠、腊肉等经过以腌制、熏、发酵或为增加口味、改善保存而处理过的肉类,则称之为“加工肉”,通常要用盐和亚硝酸钠(或者硝酸钠、硝酸钾等)等进行腌渍处理,目的是让肉类食品的保存时间更加持久,也能增加一种特殊的风味。

而日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等,因为不加盐腌渍,也不加入亚硝酸盐,所以不算是加工肉制品。

不过,一些烤肉店和餐馆里的肉,为了延长保质期,增加风味,保持粉红色的颜色,也会加入亚硝酸盐来腌制,因此也要列入加工肉制品的行列。

(北大肿瘤医院龚丽青撰稿)

本文为《红肉,想说爱你不容易》系列之一,原标题:红肉、加工肉到底是什么?

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