山东
冬天包饺子，我家翻牌率最高的馅，不是白菜也不是韭菜，而是芹菜。虽然它一年四季都买得到，但冬天吃它，感觉最对路。天冷之后人容易吃得厚重，炖肉、火锅轮着来，嘴里总想找一口清爽的。芹菜切碎了拌进肉馅里，那股子清香味能把猪肉的腻和虾仁的鲜同时托起来，咬开一个，汁水里有肉香、有海鲜的甜，还有芹菜碎脆生生的一点点嚼头，吃着不闷，也不寡淡。
说它是“冬季菜王”，倒不是非要跟谁争个高低。冬天的新鲜绿叶菜本来就不算多，芹菜算是里头耐放、好搭配、价格也稳当的一种。从营养上看，它确实有拿得出手的东西。按照《中国食物成分表》的数据，每100克新鲜芹菜里大约含膳食纤维1.4到1.6克，钾含量在268毫克左右，维生素K的含量也比较突出。冬天动得少、吃得油，芹菜里这些粗纤维和矿物质，刚好是餐桌上的一个平衡。当然，指着吃一顿饺子就怎么样，那不现实，就是日常饭菜里多一样踏实的选择。
我家调这个芹菜猪肉虾仁馅，翻车过几次之后，才算摸清了脾气。下面把管用的做法记下来，不敢说多正宗，但照着走，馅不出水、煮出来不塌，芹菜还是翠绿的。
食谱：芹菜猪肉虾仁馅饺子
准备的东西不复杂：
猪肉馅挑三分肥七分瘦的，纯瘦肉包出来发柴，那点肥的正是润口的来源。芹菜买一把，叶子别扔，连着嫩叶一起用，芹菜的香气很大一部分就在叶子里。虾仁准备一小碗，不用太多，提鲜用。再就是葱、姜、花椒、生抽、蚝油、白胡椒粉、盐、食用油。
1.先处理肉馅，这一步顺序别乱。
花椒用开水泡上，放凉备用。肉馅里加姜末、生抽、一点蚝油和白胡椒粉，先顺着一个方向搅匀。然后分三四次把花椒水打进去，每倒一次就使劲搅，等水被肉馅完全吃进去了，再倒下一次。搅到肉馅看起来发黏、挑起来有点拉丝的感觉，就行了。打好水的肉馅先搁一边腌着，不用急着拌菜。
2.芹菜和芹菜叶的处理，是这馅能不能立住的关键。
芹菜连叶洗干净。锅里水烧开，滴几滴食用油，捏一小撮盐进去，再把芹菜整棵放进去焯。加油和盐是为了焯出来的芹菜颜色好看，不至于发黄发暗。时间别长，三四十秒就够了，看到芹菜颜色变深绿、稍微变软就立刻捞出来，丢进凉水里过一下。过凉之后把水分攥掉，放在案板上切碎，然后再用手轻轻挤一遍水。挤出来的芹菜水别倒，留着有用。
3.虾仁不用剁太细。
用刀背把虾仁拍扁，再粗粗剁几刀就行，保留一点颗粒，吃的时候能咬到虾肉，比打成泥口感好得多。剁好的虾仁直接拌进腌好的肉馅里，搅匀。
4.最后合馅，记住一个原则：芹菜临包之前再拌。
把切好挤过水的芹菜碎和芹菜叶碎倒进肉馅里，先淋一圈食用油或者香油，轻轻拌一下，让油把芹菜碎的切口裹住。然后再补盐。盐一定放到最后、临包之前才加，加早了芹菜遇盐会持续往外渗水，馅越拌越稀，饺子煮出来就容易塌。要是觉得馅有点干，可以把之前挤出来的芹菜水兑一点进去，比加清水更香。
拌好的馅闻一下，芹菜的清气、虾仁的鲜和猪肉的醇厚混在一起，基本就成了。
包的时候没什么讲究，馅别贪多，边缘捏紧就行。煮饺子水要宽，水开下锅，用勺背推一下防粘。点两到三次凉水，看到饺子都鼓着肚子浮上来，皮变得透亮，就捞。
咬开第一个，先吸到的是馅里那点汤汁，接着是猪肉的软、虾仁的弹，最后芹菜碎的脆劲收尾。芹菜的香味不是冲出来的，是慢慢渗在肉馅里的，吃着舒服，不抢戏。
这个馅在我家冬天出现的频率，高到孩子看见我买芹菜就会问“是不是又要包饺子”。有时候周末多包一些冻起来，工作日下班回来煮一锅，比叫外卖踏实得多。你要是还没试过芹菜猪肉虾仁这个搭配，趁着芹菜正水灵的时候，包一回尝尝。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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