北京
本文转自：人民日报
刘某承
初尝福州橄榄，往往先觉酸涩。再嚼一会儿，清甜从舌根生出，喝一口水，回甘尤为分明。福州人爱这份滋味，称橄榄为“福果”。福州橄榄种植的历史悠久。《新唐书》记载，“福州长乐郡……土贡蕉布、海蛤、文扇、茶、橄榄”，可见在唐代，福州橄榄就已成为皇室贡品。今年10月，福州橄榄种植系统成为第八批中国重要农业文化遗产。
橄榄生长在闽江沿岸的沙洲，也生长在邻近的缓坡。临水的土壤疏松，便于根系舒展；山坡向阳、排水较好，又是另一种适宜的立地条件。在长期的生产实践中，福州人积累了丰富的橄榄种植经验。当地农人顺着江与山的形势安排果园，使橄榄树沿江成带、向山延展。沙洲并非固定不变的田块，水势涨落、河道淤积都会改变适宜栽树的位置。果农要辨认水势与土层，随之调整种植地带。远望是江水、榄林、村庄相连的风景，细看则是一处处根据地势作出的选择。今天果树依然立于江畔，祖辈留下的种植经验，首先是懂得树适合长在哪里。
在洲地种植橄榄，既能防止水土流失，又能利用洲地肥沃的土壤和充足的水源，促进橄榄生长；在一些果园，林下还种植作物、饲养家禽，禽粪还田，使果园的空间得到充分利用，增加了农民收入，实现了生态效益与经济效益的双赢。
种下一株橄榄，不能只看眼前的收成。闽侯县有一株树龄约300年的“惠圆橄榄王”，经历数代人的照料，今天依然结果，年产可达四五百公斤。如此长寿的果树，让人看到一件朴素的事：橄榄园的经营，要以许多年为尺度。树冠如何修剪，枝条何时更新，病虫害怎样防治，都是农人长期观察、反复调整的功课。
在福州橄榄园，高位嫁接是更新树木的一种办法。农人选择健壮的成年树，在枝干上接入优良品种，再细心遮护接穗、管养新梢。切口要平整，接穗与树枝的形成层要对齐；接上之后还须遮阴、及时抹去多余的萌芽。当地有“三分接七分养”的说法，成活的关键常在后续管护。这样既利用了老树已有的根系，又免去砍树重栽。嫁接也不是把所有树都换成同一种果子：惠圆、长营、檀香等乡土品种，有的宜鲜食，有的宜加工，各有用处。保留老树和不同品种，果园才有适应未来变化的余地。
从树上到餐桌，橄榄还要经历另一番“去涩留甘”。鲜果可以细嚼回味；做成咸橄榄、蜜饯，则要靠盐渍、浸提、煮糖、腌制等工序调和滋味。一种传统食品叫拷扁榄，橄榄经捶扁、盐渍、脱盐，再腌制，涩味渐退，风味渐浓。手艺人懂得选什么果、用多少盐糖、等候多久，才能留下橄榄的清香。树上的收获由此成为能够储藏、馈赠的家乡味道。闽侯橄榄蜜饯制作技艺和闽清橄榄露手工制作技艺，已经列入福州市非物质文化遗产代表性项目名录。
这份先涩后甘的体验，也进入了中国人的文字与情感。南宋周密在《齐东野语》中记载，橄榄又叫“谏果”：初入口时并不讨喜，回味却清甜，恰似逆耳的忠言。在福州人的日常生活中，它又有了更亲切的名字——“福果”。节庆期间，人们常以橄榄作为赠礼，寓意“送福”。年节待客的一碟橄榄，远行时带上的一包蜜饯，传递的既是味道，也是对团圆与归乡的牵念。
今天谈福州橄榄种植系统的保护，值得留住的正是这些彼此相连的内容：沙洲与坡地上的果园、仍在结果的老树、各有性情的乡土品种，以及懂得如何种、如何嫁接、如何加工的人。老树需要持续管护，手艺需要有人学习，种橄榄的人也需要从辛劳中得到回报。吸引下一代走进果园，才能让橄榄承载的智慧像它的滋味一样，久久回甘。
（作者为中国科学院地理科学与资源研究所研究员）
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