辽宁
每次路过面包店，闻到那股飘出来的黄油香，脚就走不动道了。
橱窗里摆得满满当当：金黄的肉松面包、层层叠叠的牛角包、标着"全麦"的健康款、还有五颜六色的水果奶油包，看着就让人想掏钱。
但我有个朋友，在连锁面包房干了五六年，从学徒做到了后厨主管。有次聊天，他跟我说了一句挺意外的话："店里卖得最好的那几种，我们自己后厨的人从来不吃。"
不是矫情，是太清楚里面怎么回事了。
一、肉松面包
肉松面包是面包店的大爆款，咸甜口，大人小孩都爱。但你算笔账：现在猪肉多少钱一斤？做一斤真肉松得用好几斤鲜肉炒出来，成本摆在那儿。店里一个肉松面包才卖几块钱，上面还铺了厚厚一层，那能是真肉松吗？
绝大多数面包店用的根本不是肉松，而是"肉松粉"——主料是大豆蛋白、豌豆粉，加上香精、色素、油脂调出来的，吃起来有肉味，全是香精的功劳。为了口感像肉松，还加大量的油和糖。
怎么辨别？
揪一点捏一下：真肉松有纤维感、有韧性，不会轻易碎成粉末；肉松粉一捏就碎。或者揪一点放温水里搅，真肉松水会变浑浊但不会明显变色，肉松粉一泡，水马上变黄变红，全是色素。最省事的还是直接问店员："这是真肉松还是肉松粉？"答不上来的，心里就有数了。
二、起酥面包
牛角包、丹麦酥、手撕包，层层叠叠，撕开能听见"咔嚓"声，看着最有食欲。
但这类面包是反式脂肪酸的重灾区。做起酥的关键工序叫"开酥"——面团裹上油反复折叠擀压，做出千层效果。正经做法该用黄油，可黄油多贵啊，一块进口黄油几十上百块，所以绝大多数店用的都是人造黄油，也叫植物黄油、麦淇淋，成本只有黄油的几分之一。这是植物油氢化处理做成的固态油，氢化过程中会产生大量反式脂肪酸。
你咬一口觉得又香又酥，那一层一层的酥脆，全是人造油脂撑起来的。世界卫生组织早就呼吁尽量少摄入反式脂肪酸，很多国家甚至直接禁止在食品里使用。一个牛角包热量能到400大卡，接近一顿饭。
直接问店员："你们开酥用的是黄油还是麦淇淋？"用黄油的店巴不得告诉你。偶尔解馋吃一次没啥，别当日常早餐天天吃。
三、假全麦面包
现在大家都讲究健康，全麦面包成了香饽饽。但你去面包店看看，很多所谓的"全麦面包"颜色棕褐，看着像全麦，吃起来却又软又甜，比白面包还好嚼。这就怪了。
真正的全麦面包用全麦粉做，保留麸皮、胚芽和胚乳，膳食纤维高，吃起来应该粗糙、有颗粒感、嚼着费劲，甚至有点噎人。外表也不光滑，大多呈褐色或深褐色，有的还能看到麸皮颗粒。
那些松软香甜的"全麦"是怎么来的？加大量白面粉，再加糖、黄油、奶油中和口感。吃一口升糖指数和普通白面包几乎一样，你花更贵的价钱买"健康"，买到的其实是一块染了色的白面包。
怎么分辨？直接问店员："这个全麦面包，全麦粉是主要原料吗？大概占多少？"正经做全麦的店答得上来，含糊其辞的你自己掂量。再看和摸：真全麦颜色偏深褐、表面粗糙，捏一下偏硬有颗粒感；又软又甜、颜色均匀漂亮的，多半是调出来的。
四、水果奶油面包
柜台里那些摆着草莓、芒果、蓝莓的奶油面包，拍照好看，小朋友看见走不动路。但朋友说，这种他从来不碰。
水果不一定新鲜。很多店用的不是当天现切的水果，晚上卖剩下的，水果边缘都干了，店员把不好的地方切掉，重新摆一下接着卖。有些干脆用的就是水果罐头。
奶油不一定是动物奶油。动物奶油价格是人造奶油的十倍以上，很多店为了降成本用的都是植物奶油，主要成分是氢化植物油，跟起酥面包一个毛病，可能含反式脂肪酸，吃起来特别腻。这个也能问："奶油是动物奶油还是植物奶油？"
颜色越鲜艳，添加的东西越多。那些粉色、绿色、蓝色的小蛋糕和甜甜圈，糖、香精、色素一般也越多。朋友的原话是："越像玩具的蛋糕，越不能给孩子吃。"
那到底该买什么？
朋友自己的日常选择很朴素：欧包、碱水包、普通吐司。这些面包配料简单，面粉、酵母、水、盐就能搞定，没有那么多花里胡哨的油脂和添加剂。贝果、法棍、大列巴也是相对靠谱的选择，加工用料少，吃的是面包本身的味道。
想吃奶油面包，偶尔一次，去靠谱的店问清楚是不是动物奶油；想吃肉松面包，捏一下看看是不是真肉松；想吃全麦，开口问全麦粉是不是主料。问不出来或者含糊其辞的，本身就是一种回答——连原料都说不明白的店，少买为妙。
面包本来是个简单的东西。面粉、水、酵母、盐，就够了。那些花里胡哨的款式，偶尔当零食解解馋没问题，别当成每天的早餐。
毕竟，连做面包的人自己都不吃的东西，你天天往嘴里送，图什么呢。
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