吉林
做红酒猪蹄最容易翻车的地方，是猪蹄炖出来发柴、酒味发酸。很多人以为要小火慢炖两小时以上，其实时间一长皮就烂了、肉也散了。这篇只讲怎么把猪蹄做得软而不散、酒香不抢味，你照着做一遍基本就能成。
食材按家常量来：猪蹄1个（剁块后约4-5勺），红酒小半瓶（200毫升左右就行），姜片3-4片，葱段一小把，冰糖一小撮，生抽两勺，老抽半勺，盐一点点。挑猪蹄有两个小技巧：一是选皮厚、骨头细的，这种胶质多，炖出来才糯；二是看颜色，发白或带点粉的自然，颜色太红的可能泡过水，别买。
红酒猪蹄焯水：冷水下锅去腥
猪蹄剁块后先冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，大火煮开撇浮沫，再煮3分钟捞出，用温水冲掉表面杂质。注意：千万别用热水冲，否则皮一遇热就收缩，后面怎么炖都不入味。焯水这步别省，腥味去不干净，红酒的酒香会被盖住，整锅味道发闷。
红酒猪蹄炒糖色：小火慢熬出红亮
锅里放一勺油，冰糖一小撮，小火慢慢熬到糖融化、变成枣红色、冒小泡。这时候把焯好水的猪蹄倒进去，快速翻炒让每块都裹上糖色。注意：糖色熬过头会发苦，宁可颜色浅一点也别过火；炒的时候全程小火，油温一高糖就焦了。这步决定成菜的红亮程度，但别追求太深，红酒本身带点红，颜色够了就行。
红酒猪蹄炖煮：加酒加水一次到位
把炒好色的猪蹄转进砂锅或铸铁锅，倒入小半瓶红酒，再加热水没过猪蹄两指宽。大火烧开后转小火，盖盖炖40分钟。注意：水一定要一次加够，中途别添冷水，否则肉质突然遇冷会发紧；如果非要补，也只能加热水。炖到40分钟时尝一下汤，咸淡不够再补盐，这时候加盐比一开始加更不容易柴。
红酒猪蹄收汁：大火逼出胶质
40分钟后开盖，转大火收汁。不停翻动，让汤汁慢慢变浓、挂在猪蹄上，大概再收5-8分钟，看到汤汁能拉丝、皮微微发亮就关火。注意：收汁时人别走开，糖色加红酒很容易糊底，一糊就有苦味；锅铲用木铲或硅胶铲，别用铁铲刮锅底，刮花涂层不好清理。
为什么这么做：3个原理讲明白
第一，焯水用冷水、冲洗用温水，是因为猪蹄皮里的胶质遇冷会收缩、遇热会舒展。冷水下锅能让血水和杂质慢慢渗出来，热水一冲皮就紧了，后面炖不进去味。第二，糖色要小火慢熬，是因为焦糖化反应需要时间，大火会让糖瞬间碳化发苦；枣红色是刚好，再深就是焦了。第三，炖煮时水一次加够、中途只补热水，是因为蛋白质在温度骤变时会剧烈收缩，肉就柴了；保持恒温慢炖，胶质才能慢慢溶进汤里，皮才会糯而不烂。
你觉得红酒猪蹄该不该放啤酒？有人说酒味更醇，有人说会串味。你平时做这道菜喜欢加什么酒？评论区聊聊。觉得有用先收藏，下次炖的时候翻出来对照着做。
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