山西
市民张睿玲腌制雪里蕻
11月7日，迎来立冬节气。市民张睿玲将提前备好的雪里蕻清洗干净，腌制起来。现在许多家庭保留着老习惯，根据家人的喜好，亲手制作腌菜，用这份传统的仪式感迎接冬天。一口酸爽脆嫩的腌菜，配上热腾腾的粥，正是冬日里最朴实温暖的幸福滋味。
独有味道
每年立冬，家住千峰南路135号院的高先生都要动手腌制一大缸芥菜，锁住冬日独有的家常风味，今年也不例外。
腌制前，他先将陶缸擦拭干净，确保无油无水，又熬制了加入花椒、大料的盐水，放凉备用。准备就绪后，他将新鲜芥菜整齐地放入缸中，层层摆放，按压紧实。
码满整缸芥菜后，再缓缓倒入晾凉的盐水，完全浸润芥菜，保证入味均匀。最后，放上一块干净的青石压实菜叶，盖上木盖，将菜缸安置在阴凉通风的墙角。他说：“得经常看一眼，及时清理缸口的白沫，这样等待半个来月，就能开缸了。”
女儿高雅说：“父亲每年做一缸腌菜，足够一家三口冬天吃。芥菜切成细丝，拌点香油，或者和黄豆一起炒，配粥、就馒头都香，这是我家独有的冬日味道。”
儿时记忆
清晨，市民张睿玲去了趟早市，买回两捆鲜嫩的雪里蕻。小时候，每到立冬，妈妈都要腌几罐，清爽下饭，这是她忘不掉的家常味道。趁着休息，她也要亲手腌一些，让妈妈尝尝自己的手艺。
她仔细择去老叶和杂质，用清水反复冲洗，随后整齐摊开，放在通风处沥干水分。待菜叶微微发蔫，她搬出干净无油的瓷盆，学着妈妈的样子，均匀撒上粗盐，一点点揉搓菜叶菜梗。
她记得妈妈说过，盐要搓匀、力道要轻，腌出来的菜才脆嫩。揉搓间，菜叶渐渐渗出汁水，厨房里飘出淡淡的菜香。这时，放入少许花椒提味，翻拌均匀。
随后，她将腌好的雪里蕻一层层码进密封玻璃罐，封好罐口，静待入味。“腌上20天就能吃了，到时候先给妈妈送去一罐，看看我这手艺学没学到家。”张睿玲笑着说。
网友分享
市民赵小红腌了几罐孩子爱吃的萝卜条，吃起来脆爽开胃。菜市场的白萝卜水灵新鲜，她挑了几个，洗净切成条，晾干表面水分，加上调料拌匀，装进密封罐。她笑着说：“和老一辈的做法相比，我这个算‘简配版’，几天就能吃，味道也不错。”
社交平台上，不少年轻人晒出了自家的腌菜心得。酸辣萝卜丁、腌海带、酸辣泡菜、腌黄瓜、腌线椒等等，装在瓶瓶罐罐里，看着让人食欲大开。有网友留言：“一到立冬就惦记这口，吃饭时就上一小碟自家腌的小菜，别提多舒坦。”
47岁的郭晓光从事烹饪行业，也制作了一些腌菜。他表示，腌菜没有统一配方，根据个人口味各有做法。有的搭配辣椒、黄豆腌制，有的焯水冷冻保存，适配炖菜、小炒、佐粥等多种吃法。无论怎样做，都是各家最熟悉、最喜爱的味道。
如今，冬天买菜也很方便，人们用腌菜装点冬日餐桌，更多是为了寻觅老味道，享受生活的从容。记者 李涛 文/摄
来源：太原晚报
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