2026年动物源食品科学与人类健康研讨会-王世杰教授：温度胁迫驱动副干酪乳酪杆菌代谢重编程：从发酵乳后酸化调控到功能性后生元形成

报告内容

温度胁迫驱动副干酪乳酪杆菌代谢重编程：从发酵乳后酸化调控到功能性后生元形成

发酵乳加工及贮藏过程中，温度处理不仅影响乳酸菌的存活状态，还可能进一步改变其代谢行为及功能输出。传统观点通常认为，后杀菌主要通过完全灭活发酵剂、终止代谢实现后酸化控制，而灭活菌体的功能则主要来源于原有活性成分的保留。本研究以副干酪乳酪杆菌为对象，从发酵乳后酸化调控和功能性后生元形成两个层面，系统探讨不同温度胁迫下菌体生理状态、代谢重塑及功能变化之间的关系。结果表明，后杀菌并未完全清除活菌，而是诱导菌体进入亚致死损伤状态，形成“高菌数、低代谢活性”的特殊生理模式。其乳糖利用和产酸能力受到抑制，同时ppGpp介导的严谨反应及损伤修复相关过程被激活，菌体代谢由生长产酸转向生存维持，从而显著减缓贮藏期后酸化。在此基础上，进一步比较活菌、低温梯度灭活后生元和高温灭活后生元的生物活性，发现其抗炎抗氧化作用总体呈现低温梯度灭活组高于活菌组、活菌组高于高温灭活组的规律。非靶向代谢组学显示，不同处理形成了差异化代谢谱，提示低温梯度胁迫可能不仅有利于活性成分保留，还可诱导或促进特定功能代谢物形成与释放，其中吲哚被筛选为潜在候选活性代谢物。综合来看，温度加工对副干酪乳酪杆菌的作用并非简单的“存活-死亡”转换，而是可通过调控菌体应激状态和代谢资源分配，进一步影响发酵乳后酸化及后生元功能。本研究提出“加工条件-菌体状态-代谢重塑-功能输出”的统一调控框架，为发酵乳货架期精准调控及功能性后生元定向制备提供理论依据。

专家介绍

王世杰 教授

河北省乳制品研发与安全控制重点实验室 主任

河北科技大学食品与生物学院

王世杰，男，博士/博士后，教授/正高级工程师，博士生导师；河北省第十四届人大代表；河北科技大学教授，河北省乳制品研发与安全控制重点实验室主任；河北省“燕赵黄金台聚才计划”学科领军人才，享受国务院特殊津贴专家；中国食品科学技术学会科技创新奖——杰出青年奖获得者；

主要从事乳酸菌种质资源挖掘与乳制品开发、有害微生物检测与控制、婴幼儿营养与特医食品等研究工作，先后主持国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划课题、中央引导地方发展专项等省部级科研项目10多项，成果先后获河北省科技进步奖一等奖（第1完成人）、上海市技术发明奖一等奖（第2完成人）等省部级奖励7 项；在国内外期刊发表学术论文100余篇，其中SCI收录30余篇。兼任河北省健康科学学会副会长、中国食品科学技术学会益生菌分会常务理事等，《Food & Function》《Journal of Dairy Science》等国际知名期刊审稿人。

实习编辑：王晓燕；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

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